Първото издание на книгата за готварските училища в Бостън - известна като Готварската книга на Fannie Farmer - е като пътна карта за американската кухня на 20-ти век. Публикувана през 1896 г., тя беше изпълнена с рецепти за такива познати ястия от 19-ти век като гърнените гълъби, кремообразните зеленчуци и супата от костенурки с макет. Но това добави напред склонен към по-старата кухненска мъдрост, като хвърляше съставки като сирене, шоколад и смляно говеждо месо - всички битови играчи в кухните на 19-ти век в САЩ - в главни роли. Той въвежда готвачи в рецепти като хамбургски пържоли и френски пържени картофи, ранни прототипи на хамбургери и пържени картофи и плодови сандвичи, фъстъци, поръсени със паста от смокини, които са ясен предшественик на фъстъченото масло и желе.
Свързано съдържание
- Фани Фармър беше оригиналният Рейчъл Рей
Американците полудяха за том от 567 страници, купувайки The Boston Cooking-School Cook Book в цифри, които издателската индустрия никога не беше виждала - около 360 000 копия от времето, когато авторът Fannie Farmer почина през 1915 г. Домашните готвачи в Съединените щати обичаха вкуса и изобретателност на рецептите на Фермер. Те оцениха и методичния й подход към готвенето, който говори за уникалните условия, пред които са изправени. Рецептите на фермера бяха увлекателно прецизни и безпрецедентно повторяеми, идеални за американци с новоизградени приспособления като стандартизирани мерки за чаши и лъжици, които работеха в относителна изолация от приятелите и семейството, които бяха предали знанията за готвене в поколения минали. Книгата на Фермер популяризира съвременния формат на рецептата и беше подходящ наръчник за храната и домашния живот в модернизираща се страна.
Днес рецептите служат за много цели - от документиране на техники за готвене, до показване на уменията на създателя, до обслужване на свободното четене на обсебените от храната. Но най-важната им цел е възпроизводимостта. Една добра рецепта дава достатъчно информация, за да може готвачът да възпроизведе ястие в повече или по-малко същата форма в бъдеще.
Най-ранните оцелели рецепти, които дават инструкции за серия месни яхнии, са изписани на клинописни таблетки от древна Месопотамия. Рецептите оцеляват и от древен Египет, Гърция, Китай и Персия. От хилядолетия обаче повечето хора не са били грамотни и никога не са писали инструкции за готвене. Новите готвачи събраха знания, като гледаха по-опитни приятели и семейство на работа, в кухнята или около огъня, чрез гледане, слушане и дегустация.
Корица на изданието от 1919 г. на книгата за готварските училища в Бостън от Фани Мерит Фармър (Изображение предоставено от Smithsonian Libraries) Рецептите, като формат и жанр, наистина наистина започват да настъпват на възраст през 18 век, тъй като се появява широко разпространената грамотност. Това беше приблизително по същото време, когато САЩ влязоха в ролята си на държава. Първата американска готварска книга, American Cookery, е публикувана през 1796 г. Автор Амелия Симънс копира част от текста си от английска готварска книга, но също така пише раздели, които са изцяло нови, използвайки местни северноамерикански съставки като „помпинки“, „бисквитки“ и „ Индийска царевица. ”Аудиторията на Симънс бяха предимно жени от средната класа и елита, които по-вероятно бяха да четат и които на първо място можеха да си позволят лукс като печатна книга.
Обхватът както на ръкописни рецепти, така и на готварски книги ще се разширява стабилно през следващите десетилетия, а повишаването на грамотността е само една от причините. Американците от деветнадесети век бяха невероятно подвижни. Някои от тях са емигрирали от други страни, някои са се преместили от ферми в градове, а други са се преместили от заселени градски райони на Западната граница. Младите американци редовно се озовават, че живеят далеч от приятели и роднини, които иначе може би са предложили помощ при готварски въпроси. В отговор готварските книги от средата на 19-ти век се опитаха да предложат изчерпателни съвети за домакинството, давайки инструкции не само за готвене, но и за всичко - от лепенки на стари дрехи до грижа за болните до дисциплиниране на децата. Американските автори рутинно оформяха своите готварски книги като „приятели” или „учители” - това е като другари, които биха могли да дават съвети и инструкции за борба с готвачите в най-изолирани места.
Мобилността на американците също демонстрира колко лесно може да се загуби едно ястие - или дори кухня - ако рецептите не бъдат записани. Подемът, извършен от Гражданската война, самосериозно проби дупка в едно от най-важните тела на неписаните американски кулинарни знания: готварството на предвоенните плантации. След войната милиони бивши поробени избягаха от домакинствата, където бяха принудени да живеят, като взеха със себе си своя опит. Южно-бялото от по-висок клас често не е имало идея как да запали печка, още по-малко как да произвежда десетките сложни ястия, на които им е било приятно да ядат, а същите хора, които са работили, за да поддържат поробените хора неграмотни, сега управляват скъпоценността на писаните рецепти. Десетилетия след войната имаше бум в готварските книги, често писани от бели жени, опитвайки се да се сближат с рецептите за предверие.
Заглавна страница на домашната разписка за мис Бийчър, от Катарин Бийчър, 1862 г. (изображение предоставено от Smithsonian Libraries) Стандартизацията на теглата и мерките, водени от индустриалните иновации, също допринесе за възхода на съвременната американска рецепта. През по-голямата част от 19-ти век рецептите обикновено се състоеха от само няколко изречения, даващи приблизителни съставки и обясняващи основна процедура, с малко по пътя на списъка на съставките и с нищо не наподобяващи прецизни указания за количества, топлина или време. Причината за такава прецизност беше проста: Нямаше термометри на фурни, малко часовници в американските домове и оскъдни инструменти, достъпни за обикновените хора, за да кажат точно колко съставка добавят.
Писателите на рецепти в средата на 19 век се борят да изразят количеството на съставките, насочвайки се към познати предмети, за да преценят колко от определен продукт е необходимо на ястие. Едно обикновено приближение, например, беше „теглото на шест яйца в захарта.“ Те също се бореха да дават инструкции за температурата, понякога съветвайки читателите да измерват топлината на фурната, като поставят ръка вътре и преброяват секундите, които могат да издържат, за да я държат Понякога те почти не дават указания. Типично неясна рецепта от 1864 г. за „Сухари“, сушен хляб, прочетена в цялост: „Един килограм брашно, малко парче масло, голямо като яйце, едно яйце, четвърт килограм бяла захар, хрил мляко, две страхотни лъжици мая. “
В самия край на 19-ти век американските реформатори на домашната икономика, вдъхновени от фигури като Катарина Бийчър, започнаха да твърдят, че домакинството като цяло и по-специално готвенето трябва да бъдат по-методични и научни и те приеха проучвания за движение и мерки за стандартизация, които бяха предефинирали индустриалното производство в тази епоха. И там влезе в снимката Фани Мерит Фармър, която през 1890-те започва да работи върху книгата за готварските училища в Бостън .
Фермер е малко вероятно да кандидатства за преобразуване на американската готварска дейност. Като тийнейджър в Бостън през 1870-те, тя претърпя внезапен пристъп на парализа в краката и е на 30 години, преди да си възвърне достатъчно мобилност, за да започне да води уроци в близката школа за готвене в Бостън. Винаги любител на храната, Фермър се оказа неуязвим ученик с умение за споделяне на знания с другите. Училището я наема като учител, след като завършва. В рамките на няколко години, до началото на 1890-те, тя беше нейният главен.
Ръкописна рецепта на Джулия Чайлд за болка de mie. Child's Cambridge, Massachusetts кухнята се разглежда в изложбата FOOD: Transforming the American Table 1950-2000, в Националния музей на американската история. (Изображение предоставено от Националния музей на американската история) Фермер започна да се занимава с книга, публикувана от нейния предшественик няколко години по-рано, книгата на Бостън Кук на госпожа Линкълн . Стопанинът беше убеден, че строгата прецизност прави готвенето по-удовлетворяващо, а храната - по-вкусна, а майсторството й скоро се превърна в преразглеждане на едро.
Тя призова домашните готвачи да получат стандартизирани чаени лъжички, супени лъжици и чаши, а рецептите й призовават за свръхточни количества съставки, като седем и осми чаена лъжичка сол, както и четири и две трети чаши брашно. Също така, важното е, че Фермер настоява всички количества да бъдат измерени в горната част на чашата или лъжицата, а не да бъдат закръглени в променящ се купол, както правеха американските готвачи от поколения.
Това внимание към детайлите, застъпвано от домашните икономисти и даде живот от ентусиазма на Фермер, направи американските рецепти по-прецизни и надеждни, отколкото някога са били, и дивата популярност на книгата на Фермер показва колко нетърпеливи са готвачите в домашни условия за такива насоки . В началото на 20-ти век, вместо да предлагат няколко професионални изречения, които смътно насочват към количествата на съставките, американските рецепти започват все повече със списък на съставките в точни, числени количества: чаени лъжици, унции, чаши.
След повече от век това е формат, който почти не се е променил. Американските готвачи днес може да четат онлайн рецепти и да изпробват метрични везни, но самият американски формат на рецепти остава изключително траен. Създадена като учебно средство за мобилно общество, съвременната рецепта е основана на принципи за яснота, прецизност и възпроизводимост, които се очертават ясно от условията на ранния американски живот. Те са принципи, които и до днес продължават да ръководят и овластяват готвачите в Америка и по света.
Хелън Зоуейт е доцент по история в Мичиганския държавен университет. Тя е автор на Modern Food, Moral Food: Self-Control, Science and the Rise of Modern American Eating и редактор на Food in the American Gilded Age . Тя ръководи уебсайта What America Ate. Тя написа това за „Какво означава да си американец“, проект на публичния площад „Смитсониан и Зокало“.
