Подобно на средния случаен потребител на вино в Америка, аз пия бутилки предимно в диапазона от 10 до 15 долара. Никога не съм декантирал виното си (изсипах го в друг съд, за да му позволя да „диша“ преди сервиране) и се чудех дали практиката наистина подобрява вкуса или е просто привързаността на винен сноб. Изглежда дори експертите по вино не са съгласни дали или когато декантирането прави осезателна разлика и дали тази разлика е задължително положителна.
Всички са съгласни с едно ясно предимство за декантирането: направено правилно, това означава, че всяка утайка, натрупана в бутилката, няма да попадне във вашата чаша. Утайката обикновено е проблем само с червените вина, особено по-старите, въпреки че декантирането също работи за нефилтрирани вина от всяка възраст. Декантирането за подобряване на вкуса на вино е по-противоречиво.
Първо, малко (опростена) наука: виното като ферментирала храна има сложна комбинация от химични съединения. Характерът на виното непрекъснато се променя, тъй като тези съединения си взаимодействат помежду си и със светлина, кислород и влажност. Оставено на собствените си устройства, виното в крайна сметка ще се превърне в оцет. Бутилирането или съхраняването на вино по друг начин (както в бъчви или резервоари) забавя този процес почти до спиране - трикът е да го заловите в оптималната точка на неговата еволюция. Повечето вина, произведени днес, особено тези в ниските до средните ценови диапазони, са предназначени да се пият в рамките на няколко години след бутилирането. Но други са предназначени за по-нататъшно отлежаване в бутилката, което им позволява да развият онова, което се счита за перфектен баланс на аромати.
Декантирането, в идеалния случай, в декантер с широко дъно, който увеличава повърхността на виното, излага виното на кислород, ускорявайки неговата трансформация. Несъгласието е за това дали тази промяна е значима, за да си заслужава и дали промяната е винаги към по-добро.
Ендрю Л. Уотърхаус, калифорнийски професор по лозарство и енология, обяснява в Scientific American, че скъпото (повече от 20 долара) червено вино, предназначено за стареене в избата, може да вкуси стипчиво или „затворено“, ако се изпие преди неговото време и че пречистването позволява неприятни летливи съединения да се изпари. На теория той също „омекотява“ суровия вкус на танините, въпреки че Уотърхаус отбелязва, че химиците не са наблюдавали промени в танините след декантирането.
Но Jim LeMar, търговски представител на винена компания, изтъква риска от загуба на приятни аромати чрез декантиране. Той твърди в блога „Професионални приятели на виното“, че днешните техники на винопроизводството са премахнали предимно нежелани серни миризми, „превръщайки аерация преди сервиране на спор.“ Той продължава: „Някои ЛОС присъстват в такива минимални концентрации и са толкова променливи, че могат да бъдат изчерпани и изчезват напълно само с няколко секунди аерация. Струва ли си да пожертваме тези аромати за това, което представлява суеверие, което има малко научна основа? "
В другата крайност Джоузеф Насе пише в списание Ню Йорк, че всички вина, дори и белите, могат „да оживеят с ускорени темпове“ чрез декантиране. „Това е особено важно за по-младото вино“, продължава той.
Последната бръчка в дебата е практиката на "хипердекантиране" - смесване на вино в блендер за максимално излагане на кислород. Натан Мирволд, съавтор на скорошната модернистична кухня: Изкуството и науката за готвене и привърженик на техниката, твърди, че „почти неизменно подобрява червените вина - особено по-младите, но дори и Шато Марго от 1982 г.“
Но Джон М. Кели, винопроизводител на Сонома Вали, твърди в своя блог, че само защото едно вино обективно се променя чрез декантиране или хипердекантиране, не означава, че всички ще предпочетат тази промяна. Това е справедлив момент и този, който ни довежда до края: ако искате да опитате да декантирате, продължете. Ако ви харесват резултатите, продължавайте да го правите. Ако не го направите или не можете да кажете разликата, не се притеснявайте. Декантирането, както и всичко за виното, е въпрос на вкус.
