В менюто пише червен щрауп, но всъщност е тилапия. Междувременно бялата риба тон е наистина ескаларна, докато морският бас е антарктическа зъбна рибка.
Добре дошли в дивия свят на съвременната морска храна, където не всичко е както изглежда. Ново проучване разкрива, че търговците и търговците на риба често заблуждават продукта си като съвсем различен вид, за да получат по-добра цена на пазара. Проучване, проведено миналата седмица от британски изследователи, установи, че редица видове в семейството на скейт се продават като „крила на ужилени лъчи“, докато отделно проучване, проведено през февруари от групата Oceana, установи, че от 1215 проби морски дарове от 674 ресторанта и хранителни стоки магазини в 21 щатски щати, една трета бяха сгрешени. В Чикаго, Ню Йорк и Вашингтон, окръг Колумбия, всеки един изпитан суши бар бе открит, че продава поне един неправилно маркиран вид риба.
Неотдавнашно проучване на морските дарове установи, че рибата с неправилна идентификация се продава в САЩ. (Изображение чрез Океана) Как изследователите разбраха всичко това? Чрез иновативното използване на ДНК баркодиране, при което специфичен сегмент от генетичен материал (аналогичен на баркода на продукта) в парче риба се използва точно, за да се определи точно към кои видове той наистина принадлежи. Години наред нямахме реален начин да определим истинския вид морски дарове - филе от риба в края на краищата често изглежда като всяко друго филе - но това ново приложение на съществуваща научна техника бързо се превръща в решаващо средство за борба с измамите с морски дарове.
Тестването на парче риба, за да се определи неговия вид, е доста просто - учените усъвършенстваха ДНК баркодиране преди години, макар и обикновено като част от други видове проекти, като каталогизиране на пълния асортимент от видове в дадена екосистема. Анализът на ДНК в парче риба е сравнително подобен процес.
За начало изследователите придобиват парче риба и го замразяват, тъй като по-свежите и по-добре запазени тъканни проби обикновено дават по-точни резултати. След това в лабораторията отрязват мъничко парче от пробата за тестване.
За да извлекат и изолират ДНК от тъканта, учените разбиват клетките - физически, като ги смилат или разклащат в епруветка, пълна с малки мъниста, или химически, като ги излагат на ензими, които дъвчат през клетъчната мембрана. На следващо място, те премахват други компоненти на клетката с различни химикали: протеазите усвояват протеините, докато РНКазата усвоява РНК, алтернативна форма на генетичен материал, която може да причини грешки при тестване на ДНК, ако бъде оставена на място.
След като тези и други вещества се отстранят, останалата проба се поставя в центрофуга, която я върти с висока скорост, така че най-плътният компонент - в този случай ДНК - да бъде изолиран на дъното на тръбата в гранули. Понастоящем се използват различни подходи за секвениране на ДНК, но всички те постигат една и съща цел - определяне на последователността на базови двойки (градивни елементи на ДНК, които са уникални за всеки организъм), на едно конкретно място в генома на рибата, Всички риби от един и същи вид споделят една и съща последователност на това място.
Като част от по-широки проекти за баркодиране на ДНК, други учени са анализирали последователността на базови двойки на същото генетично местоположение в хиляди парчета рибена тъкан, които могат окончателно да бъдат свързани с видове. По този начин, сравнявайки генетичната последователност в тайнствената рибена тъкан с базите данни на известни генетични последователности на други видове, като FISH-BOL (което означава Fish-Barcode Of Life и съдържа баркодовете на 9769 вида риба досега), учените могат да да ви кажа, ако, да речем, групата, която смятате, че купувате, всъщност е азиатски сом.
Измислянето на кои видове наистина принадлежи парче риба има значение, което далеч надхвърля гастрономията. За един, по-евтините видове риба най-често се заменят с по-скъпи: тилапията, която струва около 2, 09 долара за лира, се таксува като червен щрауп, който обикновено може да донесе 4, 49 долара за паунд. (Фактът, че евтината риба се разпространява толкова често като по-ценен сорт, докато обратното се среща много по-рядко, показва, че умишлено заблуждаване от продавачите е играещо, а не невинно погрешно идентифициране.)
Освен това видове, които са опасно прекомерно уловени и са на ръба на екологичния срив - например оранжевата груба - понякога се заместват с по-доброкачествени за околната среда сортове. Клиентите, които полагат усилия да изберат устойчиви видове морски дарове, в тези случаи са осуетени от неправилно етикетиране.
Яденето на различни видове също може да има значително различни ефекти върху вашето здраве. За един, различните видове риба могат да имат различно съдържание на мазнини и калории, така че неправилното етикетиране може да доведе до заблуда в съзнанието за хранене. Нещо повече, някои видове, като керемиди, са в списъка на FDA „не яжте“ за чувствителни групи хора (като бременни жени) поради високото им съдържание на живак. Изследването на Океана обаче установи, че няколко екземпляра от рибни плочки се продават като червен щракач. Може би дори по-лошо, 94 процента от бялата риба тон, изследвана в проучването, всъщност е била риба, наречена есколар, за която е установено, че съдържа токсин, който при поглъщане, дори и в малки количества, може да причини силна диария.
И така, какво да правя? Тестването на ДНК на рибата у дома е вероятно над възможностите на повечето хора. За да не бъде измамена, Океана препоръчва на продавачите да задават много въпроси относно произхода на рибата, като внимателно проучват цената - ако рибата се продава далеч под пазарната стойност, вероятно е неправилно обозначена като различен вид - и да купува цяла риба на пазарите, когато е възможно.
