Ако сте типичен американец, особено такъв, който е роден и израснал тук, както бяхме, сигурно вярвате - знаете - докато го направихме, американците имат ключалка за пържено пиле. Тогава се срещнахме със Салве Варгас Еделман, който ни заведе в любимата си пилешка фурна Манила. Но това място, ресторантът на Макс, не беше в Манила. Беше в Лас Вегас, в мол за стриптийз, на няколко мили покрай двореца Цезари и именно там бяхме щастливо, вкусно, смирени.
Свързани четива
Пътната готварска книга на Adobo
КупуваВаргас Еделман, който е роден във Филипините, е певец и водещ на ленти, обиколил света. Тя също е агент по недвижими имоти, президент на Lions Club, домакин на местна телевизионна програма, наречена „Исла Вегас, деветият остров“, и президент на Коалицията за разнообразие на Азиатско-тихоокеанските американци, която основава. В културния център на RAPACD, едноетажно бунгало на базата на квартален парк, ние за първи път я срещнахме.
"Това е моето бебе", каза тя с размах на ръцете си, "17 години в процес." Години преди, не след дълго се премести в Лас Вегас от Сан Франциско, където живее след напускането на Филипините през 1980 г., Варгас Еделман забеляза табела за азиатски американски център. „Следвах го и търсех сградата, но всичко, което имаше, беше знак“, спомня си тя. Филипинците са бързо развиваща се демографска сила в Лас Вегас - между 2000 и 2010 г. филипинското население в Невада се е увеличило със 142 процента, така че сега има повече филипинци, отколкото членове на която и да е друга азиатска държава в държавата. Когато поискат читалище, те получават нещо повече от знак: Те също получават сграда.
Те също получават Ресторант на Макс от Филипините, институция, която се завръща със 160 търговски обекта, която наскоро откри първия си клон в Лас Вегас. И с Max's идва ястието с подпис, Pinoy пържено пиле: непечено, мариновано в рибен сос и джинджифил, след това пържено, докато кожата стане кордонова и хрупкава, а мекото масло отдолу се изплъзва от костта.
Готвачът Джейсън Ймсън приготвя блюдо от филипинска пържола със сина си Енцо. (Сам Морис) 
Хало-хало десертът се приготвя с обръснат лед и изпарено мляко, смесено с различни варени сладки боб, желе и плодове. (Сам Морис) 
Хало-ореолът, който е тагалог за думата hodgepodge, е традиционният филипински десерт. (Сам Морис) 
Едно от най-популярните ястия във Филипините, Pinoy Fried Chicken, се маринова в рибен сос и джинджифил. (Сам Морис) 
Есмералда Падила се изявява като част от фолклорния ансамбъл „Калахи” в Лас Вегас. (Сам Морис) 
Ресторант Max's е основан във Филипините, но набира популярност и се разширява до САЩ и Канада. (Сам Морис) 
Cielito Tapaya се изявява като част от филипинския Kalahi. (Сам Морис) 
В ресторант Макс в Лас Вегас готвачът Джейсън Йинсън приготвя традиционното филипинско ястие от вик. (Сам Морис) 
Въпреки че е известен с пърженото си пиле, ресторантът на Макс приготвя различни ястия, включително Pinatuyong Pork Adobo. (Сам Морис) Именно на Макс следващият път се срещаме с Варгас Еделман и няколко нейни приятели, лидери във филипинската общност, всеки, подобно на нея, модел на гражданска ангажираност, такъв, какъвто Токевил празнува в класическата си демокрация в Америка от 19 век, същото вид, за който социолозите от 20 век казват, че е направено. Но тези социолози, очевидно, не са били във Вегас. „Хубавото е, че докарахме културата си тук“, каза Варгас Еделман. „Баянихановата система. Това означава единство, солидарност. “Пример: Когато Тайфун Хаян пресече централните Филипини през ноември 2013 г., членове на филипинската общност във Вегас незабавно се мобилизираха, задържайки набиращи средства, които продължават да привличат пари и стоки обратно у дома. А като говорим за дома, те също изграждат 20 нови домове в района, който е най-опустошен. Те наричат проекта „Вегас Вилидж“.
Вечеряме на цялото пържено пиле и панит от Pinoy - тънки оризови юфки, подхвърлени със скариди, които често се смесват и с пилешко и свинско месо, както и с чеснов ориз (на вкус, както звучи), и пилешко пиле, яхния с лук, чесън и месо, което е наведнъж солено, остър и сладък. Adobo е испанската дума за марината, но именно това, което е в маринатата, отличава филипинския adobo от всички останали: една от основните му съставки е оцетът, който придава на яхнията своя отличителен, приятен бръмчене. Adobo предхожда колонизацията на Филипините през 16 век, когато готвенето с оцет е било ефективен начин за консервиране на месо. Завоевателите дадоха името му на adobo, но колонистите му придадоха аромат.
Една Уайт поставя малко чифто в чинията си с пържено пилешко месо и ястие, обявява го за "комфортна храна" и споменава, че цяла нощ е събирала 20 големи контейнера с дрехи и консумативи за жертви на тайфуни. Това е "малко нещо", което тя прави отстрани от месеци, докато управлява печатница и работи на непълно работно време в местна болница като медицинска сестра, откакто бурята опустоши града, в който е израснала и където сестра й все още живее.
(Гилбърт Гейтс) „След тайфуна се опитах да я намеря четири дни. Бих се обаждал всяка вечер и никой нямаше да вдигне ”, спомни си Уайт. „В крайна сметка сестра ми успя да стигне до район на около два часа път от мястото, където живееше, който не беше толкова ударен и аз най-накрая успях да се свържа с нея. Бях толкова облекчен. Тя каза, че не е яла от три дни. Попитах я защо не яде кокосови орехи и тя ми каза, че всички дървета са изтръгнати от земята и всичко е под вода и няма кокосови орехи. Казах й да не ходи никъде, да остане в този град и да чака и ще й изпратя 200 долара. Казах й, че когато го получи, да вземе парите и да купи колкото може повече ориз, а после да се върне и да го сподели с всички. Защото, разбира се, не можеш да ядеш, когато никой друг не е.
„Отначало просто се опитвах да помогна на хората, които познавах, изпращайки пари, свещи и мачове - те нямаха електричество - но имаше толкова много хора, които се нуждаеха от помощ и ми свършиха пари, така че отидох при Заседание на Републиканската партия и председателят ме остави да говоря и да помоля за помощ. Хората ми дадоха 10, 20, дори 100 долара. Изпратих го там и казах на хората да направят снимки на купеното с него: пилешко месо, оризова юфка, хот-доги. “
Горещи кучета фигурират във филипинска кухня, макар и по заобиколен начин. Започва със спагети, който беше адаптиран, след като беше въведен във Филипинския архипелаг от европейските търговци, които плаваха по Южнокитайско море. Но въпреки че може да изглежда като стандартно издание, спагети в италиански стил, покрити с маринара, подгответе се да бъдете изненадани. Филипинските спагети са сладки - на мястото на доматения сос Пиновите готвачи използват бананов кетчуп, разработен по време на Втората световна война, когато доматите са били в недостиг - и той е пълен с котлети не кюфтета, а нарязани хот-доги.
Което означава, че филипинската кухня е била азиатски синтез преди да е имало азиатски синтез. Той е заимствал и модифицирал елементи от китайското, испанското, малайзийското, тайландското и монголското готвене, за да назовем само някои от неговите влияния.
„Ние използваме оризова юфка вместо пшеничната юфка, която китайците използват“, обясни Джейсън Ймсън, следобед, когато се срещнахме с него и около 25 други филипински лидери на общността на обяд в Salo-Salo Grill & Restaurant. Ймсън е помощник-готвач в стек-хаус Twin Creeks в казино Силвъртън, където бавно работи филипински вкус в пан-азиатските си творения. „Сиопао - нашите задушени кифлички с месо вътре - са директна транслитерация от китайците. Флан е испански, но имаме лече флан. Adobo е често срещано производно на китайско пиле от соев сос. Филипинската кухня е хибрид, така че има много свобода за игра с нея. "
Въпреки това „филипинската храна е твърда“, забеляза Руди Жанео, частен заведения и готвач в италиански ресторант. „Хората не го поръчват, защото не го знаят и не го знаят, защото не го поръчват. Сервирайте риба с главата и никой не иска да я яде. "
"Тъй като американците не са били изложени на филипинска кухня, идеята е да работите във филипинските елементи малко по малко, докато не получите пълноценно ястие", добави Ймсън. „Най-предизвикателната част е да заковавате правилно описанието, за да не изплашите хората.“ Той предава чиния с калмари с барбекю надолу по масата, която ни е инструктирана да ядем двураменено, набрашнена на вилица и издълбана с лъжица, трик, който тепърва ще овладяваме.
Джейсън Ймсън е пионер, не само заради мисията си да въведе филипински вкусове в мейнстрийм американското небце, но и защото като второ поколение филипинец, роден и израснал в Лас Вегас, сам е направил прехода в основния поток.
„Още през 80-те години - роден съм през 1984 г. - филипинците бяха малка нишова общност. Когато отивате на купон, винаги сте виждали едни и същи хора. Когато моето поколение започна да се асимилира, ние се преместихме в други общности. Най-голямото доказателство за асимилация е акцентът. Майка ми е много традиционна. Тя е тук от 70-те години и все още има дебел акцент. Баща ми, който се асимилира в американската култура, няма акцент. Когато за първи път отивах на училище, той също щеше да ми върши домашната работа по английски. “
За разлика от Ymson, типичният филипински вегас се е преместил в града от някъде другаде в САЩ. Феноменалният растеж на общността е съвкупност, преселване от една част на Америка в друга.
Розита Лий, която през 2010 г. беше назначена от президента Барак Обама в Консултативната си комисия по азиатските американци и островите от Тихоокеанския басейн, имаше място на предния ред за тази миграция. Тя се премества през 1979 г. от Хаваите в Лас Вегас, за да се присъедини към съпруга си, който по това време е имал медицинска практика. Докато отпивахме ярко оранжев сок от канталупа в Salo-Salo, тя взе химикалка от чантата си и извади върху хартиената покривка.
„Първо дойдоха работниците в казиното и хотелите, след тях забавляващите и професионалистите. Тогава филипинци от други части на страната, особено от Североизтока, започнаха да се пенсионират тук. През 70-те и 80-те години имате средната класа. През 2000-те години забогатяхте. И тогава, след икономическия спад, около 2008 г., вие започнахте да виждате хора, които не се справят добре, особено в Калифорния, идват тук за работа. ”Когато Лий спря да рисува, тя направи няколко успоредни линии. Въпросът, според нея, е, че тези различни групи филипинци не се пресичат непременно.
Ако това беше правилото, изключението беше Seafood City, колосален супермаркет недалеч от ивицата Лас Вегас, който оживяваше в неделя сутрин, докато купувачи млади, стари и най-вече филипински закусваха на сиопао и лумпия (пържени пролетни ролки, пълни със земята свинско, лук и моркови), докато бутаха колички по пътеки, пълни с храни, чиито имена бяха толкова екзотични за нас, колкото самите предмети. Имаше bibingka, десерт с дълбока лилава, сладка ориз; и джинатан, десерт, приготвен от кокосово мляко, картофи, банани и тапиока. Имаше патешки яйца, чиито черупки бяха червено пастел, каонг (палмов плод в сироп), таро листа в кокосова сметана, сирена царевична хрупка и стелажи от скаридна паста, сушена херинга в олио, сушени осолени зайци, пъдпъдъчи яйца в саламура и бутилки банан сос. И това беше, преди да стигнем до кутията със замразени храни, пълна с брезово цвете, замразени бананови листа, тиквено цвете, хрян плодове, настъргана маниока, сладолед макапуно и сладолед от сирене. И тогава имаше рибата - морски риби, мухъл, риба пони, риба бомбейска патица, риба на колан, синя бегачка, червен дроб, японски кехлибар, кабрийски бас, жълта лента, тупиг, млечна риба. Можем да продължим, но не, тъй като млечната риба е националната риба на Филипините.
Млечната риба е също така централно място на бретон, ястие, породило свой собствен фестивал, в град Дагупан, където хората се състезават в конкурси за дебониране, а костюмирани улични танцьори възстановяват реколтата на млечните рибки. Начинът, по който се сервира в Сало-Сало - увит в бананови листа и задушен с лук, джинджифил и домати - е начинът, по който се приготвя в Манила и от островитяните в Негрос Окцидент. В други региони тя може да бъде на скара или печена. Pinaputock na bangus - това, което имаме - е месен и меко пикантен; банановите листа са проникнали в рибата.
Сега ние вземаме проби от ленина - таро листа, приготвени в кокосово мляко с скариди на скара и чили, които са толкова зелен зеленчук, колкото е вероятно да видим. Ейми Белмонте, която ръководи Fil-Am Power, организация, която започна със съпруга си Лий и други лидери на общността, за да превърне филипинското население в пристрастно политическо влияние, припомни как, когато за първи път се премести в Лас Вегас, за да управлява градския отдел на старши услуги, тя използва храни, с които е отраснала, за да се представи. „Хората, с които работих, мислеха, че съм хавайка. Трябваше да обясня, че макар да израснах на Хаваи, аз бях филипинец, от Филипините. Така че вкарах лумпия и панцит и го споделих. Храната е пътят към културата. "
Това се оказа вярно и за филипино-американците от второ и трето поколение. Както ни каза Дзин Лим, израснал във филипинска общност в Джуно, Аляска, „Почти всичко, което моите три момчета знаят за филипинската култура, идва от храната и семейството. И под семейство нямам предвид само близкото семейство. Имам предвид първи братовчеди, втори братовчеди, пети братовчеди. "
„Основата ни като култура е нашата храна“, каза Роджър Лим, съпругът на Дзин. „Това обединява семействата. Винаги се храним в семеен стил. "
Една кухня е създадена не само от съставки и методи и вкусове, но и от това как тази храна се консумира и споделя. За филипинците тази кухня започва и завършва със семейството.
Семейството - връзка - е това, което доведе много филипинци в Съединените щати на първо място, често чрез процес, наречен „петиция“, при който един член на семейството може да поиска американското правителство, за да позволи на друг член на семейството да го последва. След като Една Уайт се омъжи за американец и се премести в Щатите - първо в Орегон, после в Невада - тя подаде молба към майка си да се присъедини към нея. За Салве Варгас Еделман майка й е била тази, която е подала петиция, като е била подадена от петиция от друга дъщеря, която се е омъжила за американски военнослужещ. „Тъй като бях неженен, семейството реши, че трябва да се грижа за майка ни, която не беше добре“, каза Варгас Еделман. „Част от нашата култура е, че ние се грижим за старейшините си. Моето поколение дори не знаеше какви са домовете за почивка. Това също е част от нашата религия. Ние вярваме в Десетте заповеди: Почитай майка си и баща си. "
И не са само родителите. „Имаме тази много хубава филипинска традиция да уважаваме старейшините си“, добави приятелят на Варгас Еделман, Синтия Дерикито. „Всичките ви братя и сестри, ако ви уважават, следват вас. От професията ви до това как живеете живота си. И тогава децата ни някак си го копират. Каквото и да прави имитира най-възрастният. "
Дерикито, член на борда на Fil-Am Power, е бивша медицинска сестра - професия, практикувана от много филипински американци, включително нейния брат, две сестри, дъщеря и племенница. „Тъй като бях първороден и баща ми почина на 47 години, изпратих моите три братя и сестри в училище за медицински сестри. Не е необичайно. Не е героично. Просто правиш това. "
Друго нещо, което правите, особено на Max, след като приключите с пърженото си пиле, е хало-хало за десерт. Представете си сладолед със сладолед, но вместо шоколад или ванилия, сладоледът е лилав и се прави от ямс, а вместо бита сметана има изпарено мляко, а вместо ядки има варен боб - гарбанзо, бял и червен боб. Сега добавете малко кокос, палмови плодове, натрошени оризови люспи, джакфрут и обръснат лед. В Тагалог, основният език на Филипините, хало-хало означава „микс-микс“ или „хижарка“. Този халат е сладък и богат, различен, но в края на познатия. Това ни напомни какво ни каза Рилгел Тан онзи следобед в Сало-Сало. Тан, професор по медицинска сестра в Университета на Невада, Лас Вегас, също е основател на Калахи, фолклорен ансамбъл от 80 души, който изпълнява традиционни филипински танци, песни и истории. „Вярвам в красотата на многообразието“, каза той, „но не вярвам в топилото. Вярвам в тенджерата за яхния. В тенджерата за топене губите своята идентичност. В тенджерата за яхния сте картофите, аз съм морковите и всички знаят кои са. “
