Трябва ли захарта да бъде контролирано вещество? За любовта на меда, не! Диетиците могат да ми отнемат трансмазнините и да ме хранят с един процент мляко, но проявете милост и ми оставят захарта. Захарта е най-основната храна, която има. Като молекула, тя е една от най-фундаменталните в света. Това е първото въплъщение на всяко органично вещество, родено вътре в листата от въглероден диоксид, слънчева светлина и вода. По време на храносмилането това е и последното въплъщение на храната ни (без значение какво имахме за вечеря), преди клетките ни да я изгорят за енергия.
Но ако захарта е толкова проста, защо пакетите Twinkie са толкова трудни за четене? Защо закуските, десертите, подправките и телевизионните вечери са пълни с толкова много подсладители? Що се отнася до този въпрос, защо тези сладки с подсладени с мед бисквитки имат толкова тънък, леко калайдисан вкус, който липсват сладки бисквитки?
Отговорът, разбира се, е, че захарите се предлагат в много разновидности. Вариациите са минимални - погледнете молекулна диаграма и ще ви бъде трудно да изберете един от друг - но те дават големи разлики във вкуса и поведението при готвене. Ето защо се нуждаем само от правилната комбинация, за да може този Twinkie да вкуси правилно.
Ето тук е разбивка на общите захари и къде можете да ги намерите. Използвайте го за справка или за сладко размишление (много благодаря на Харолд Макги и Алън Дейвидсън):
Глюкоза (наричана още декстроза): Най-простата захар (но странно една от най-малко сладките), това е, което клетките ви изгарят за енергия. Когато растенията или животните трябва да съхраняват глюкоза, те подреждат молекулите в дълги вериги, за да направят нишесте. Както всички захари, глюкозата съдържа само въглерод, водород и кислород. Глюкозата е оформена повече или по-малко като единичен шестоъгълен пръстен, затова се нарича монозахарид .
Фруктозата има точно същия брой и вид атоми като глюкозата, просто подредени по различен начин. Тази лека промяна прави фруктозата около два пъти по-сладка от глюкозата. Фруктозата е основната захар, която намирате в меда, като му придава почти мрачна сладост. Някои умни хора са разбрали, че печенето с двойно сладка фруктоза означава, че можете да правите лакомства с половината от захарните калории глюкоза. Забележително е, че молекулите на фруктоза променят формата си и губят голяма част от сладостта си, когато са горещи, така че този трик не работи при подслаждането на чай или кафе.
Захарозата е най-разпространената захар, произведена от растенията, и това е молекулата, която извличаме от захарна тръстика или захарно цвекло и превръщаме в трапезна захар. Състои се от една молекула фруктоза, присъединена към една молекула глюкоза. Това са два пръстена, така че захарозата е посочена като дизахарид . Всички обичаме захарозата (ако не толкова, колкото Джон Траволта, когато играеше този досаден ангел в Майкъл ). И удобно за нашите езици, ако не и за талията ни, той остава вкусен дори при много високи концентрации.
Малтозата, открита в екстракта от малц, и лактозата, открита в млякото, са още два дизахариди, които са много по-малко сладки от захарозата или фруктозата.
Царевичен сироп с високо съдържание на фруктоза е това, което получаваме, когато сварим нишестетата от царевичните ядки, за да освободим захарите, които съдържат. Около 75 процента фруктоза и останалата глюкоза, тя е толкова сладка, колкото и трапезната захар. И тъй като американската царевица е толкова евтина (изкуствено, както подчерта Майкъл Полан), тя стана повсеместна като подсладител за храна в индустриален мащаб.
Малтодекстринът е друг сорт преработен царевичен сироп - в някои отношения друг начин да промъкнете захар в списъка на съставките на опаковката, без да повдигате веждите на потребителите. Комбинация от глюкоза и малтоза, малтодекстрин е дъвчаща и не особено сладка.
Олигозахаридите са захари, състоящи се от повече от два шестоъгълни пръстена, намиращи се в боба и други семена. Хубавото на олигозахаридите е, че животните не могат да ги храносмилат, но бактериите в червата ни често могат - което води до забележителните експерименти с чревна химия, които понякога се случват след хранене с бобови култури.
Този списък не засяга изкуствените подсладители - както писа Стевия Аманда. Всички те съдържат някакво захарно вещество, което подмамва езиците ни да регистрираме сладост. Други трикове включват артишок, който за кратко деактивира нашите сладки рецептори, така че каквото и да ядем след това изглежда сладко, както и наистина странното чудо-зрънце, което може да разгради езика ви за няколко часа наведнъж.
Изкуствените подсладители обещават невъзможното: те са стотици пъти по-сладки от захарозата, но съдържат незначителни калории. Ако само вкусът беше толкова прост. Никога не съм имал нулев калориен десерт, който би могъл да се сравни с обикновения прилив на захароза от дъвчене на стрък захарна тръстика. Подкрепям свободата на захарта през 2009 г.!
(Забележка към Аманда: cwt изглежда кратък за сто тегло. Което е 100 паунда в САЩ и 112 паунда във Великобритания. Може ли „в“ наистина да е задръжка от римската цифра 100? Добрата стара имперска система за измерване.)
