Всеки път, когато LeeAnn Applewhite излиза на вечеря за морски дарове, тя се грижи да поръча допълнително за изнасяне, но рибата не отива в хладилника. Вместо това тя го отвежда в лабораторията си, извлича микроскопична проба от ДНК и взема няколко ключови гена, за да разкрие към кои видове принадлежи пробата.
Във епоха, в която приблизително една трета от всички морски дарове, сервирани в САЩ, са погрешно етикетирани, тя открива, че ДНК и менюто често не са съгласни. "Попаднах на някои истински дози", казва тя. "Бисквите за омари всъщност са скариди, или - този е най-често срещаният - групата е наистина виетнамски сом."
Applewhite е особено квалифициран да прави тези различия. Тя е основател и изпълнителен директор на базираната във Флорида Applied Food Technologies (AFT), компания, която осигурява ДНК идентификация на морските дарове за ресторанти, хранителни вериги, дистрибутори, държавни агенции и вносители.
Наличието на технология за откриване на измами с морски дарове е модерно развитие, но самата практика е вековна. "Това продължава завинаги", казва Applewhite. „Един рибар излиза, събира огромни количества риба, каквото и да е в тази реколта, се филира и след като главата, опашката и люспите са изчезнали, наистина не можете да разберете какво е.“
Погрешно етикетиране може да бъде невнимателно (резултатът от прилова се определя като ориентиран вид риба) или умишлено (по-евтин вид, като азиатски сом, да бъде етикетиран като групов, за да се получи по-висока цена). И това е особено разпространено, тъй като около 90 процента от морските храни, консумирани в САЩ, се внасят, което прави проследяването по-трудно.
Веднъж напълнени, много различни видове могат да изглеждат подобни. Горния ред: есколар (вляво), атлантическа треска (вдясно); втори ред: нич костур (вляво), грунд (вдясно); трети ред: риба меч (вляво), мако акула (вдясно); четвърти ред: червен щраугер (вляво), риба (вдясно); долния ред: отглеждана сьомга (вляво), дива сьомга (вдясно). Изображение чрез Океана
Икономичността не е единствената причина, че клиент може да дойде при AFT, за да тества риба. От една страна, неправилно обозначената риба може да представлява проблеми със здравето: През 2007 г. например над 600 души в Хонконг се разболяха след консумация на есколар - риба, за която се знае, че причинява храносмилателни проблеми - за която смятаха, че е треска.
Може да има и екологични аспекти на неправилното етикетиране. Може да погледнете религиозно ръководството за аквариума на залива Монтерей, за да избегнете отглеждани риби или неустойчиво ловящи видове и да изберете екологично доброкачествена риба като палтус, но усилията ви няма да стигнат до много, ако всъщност това е неправилно обозначен морски окун. В някои случаи следователите под прикритие дори са използвали ДНК идентификация, за да докажат, че в някои ресторанти се сервира месо от китове, практика, забранена от Международната комисия по китолов.
Има много компании в цялата страна, които извършват ДНК тестване на търговски морски дарове, но това, което отличава AFT, е неговата патентова база данни от над 1500 вида ДНК, която е събрана от организми, които са били идентифицирани независимо от музейните специалисти, преди да бъдат заснети. Междувременно други организации разчитат на публични бази данни за ДНК, които теоретично биха могли да съдържат грешки поради самия проблем, който се опитват да решат - неправилно обозначена морска храна.
"Всеки може да въведе своите резултати в някои обществени бази данни", казва Applewhite. „Учениците от гимназията могат да отидат до магазина, да купят това, което смятат за групово, да секвенират неговото ДНК и да го поставят в базата данни и в крайна сметка да регистрират генетична последователност от прилов като грешна риба.“
Техник на AFT отрязва слаба риба за тестване. Снимка на Джоузеф Стромберг
За да идентифицират парче риба, служителите на AFT отрязват мъничка проба от филе, загряват я, за да разградят тъканта и да отворят клетките си, и да я завъртят в центрофуга, за да извлекат ДНК. Те поставят този генетичен материал чрез техника, използваща верижни реакции на полимераза (PCR) за получаване на много копия на определен ДНК сегмент. Чрез амплифициране само на няколко различни гена - най-често генът на COI - изследователите могат лесно да различават подобни на вид парчета риба и да определят техния вид.
Въпреки че по-голямата част от работата в AFT включва морски дарове, ДНК може да бъде изследвана, за да се определят всички видове храни. Когато скандалът с конското месо удари Европа например през януари миналата година, компанията получи чести молби за тестване на говеждо и свинско месо, въпреки че не намериха никакво конско месо. Те също са разгледали други биомаркери, като изотопните съотношения, за да проучат произхода на всичко - от плантани до домати. „Погрешно етикетиране не се среща само в морските дарове“, казва Applewhite. „Това се случва по всяко време, когато има по-евтина стока, която може да бъде предадена като по-високо ценена.“
Но измамите с морски дарове са особено разпространени и вероятно нарастват - и тя казва, че проучването от 2011 г. от групата Океана, което установи, че около една трета от морските дарове е белязано с етикет, може дори да подцени проблема. „FDA понякога поръчва ДНК тестове за внос на морски дарове, но в момента той разполага само с ресурсите да направи това за около два процента от пратките“, казва Applewhite. "Ако имаше някаква програма, която да накара повече доставчици да отговарят за гледането на собствените си доставки - някакъв печат за проверка на ДНК - това може да помогне за намаляване на проблема."
