Гледайки на запад от Дюрнщайн, село, кацнало на скалист терен в австрийската долина Вахау, могъщият Дунав вкарва дълбока извивка в древен пейзаж. Градът и земята изглеждат заключени във времето. Калдъръмените улици водят до барокова църква на абатството, нарисувана небесно синьо и бяло. Направо над всичко това е разрухата на замъка, в който австрийският херцог Леополд V затвори Ричард Лъвското сърце през 1192 г. Терасите и каменните стени, издигащи се над реката, очертават тази гледка от около 800 г. насам, когато търговията с вино тук, въведена от келтите и разширени от римляните векове преди това, са били реанимирани след дълъг спад.
Свързано съдържание
- Някога опитвал ли е кайсиев кнедли? Ти трябва да
За първи път посетих Дюрнщайн в зимен ден преди близо десетилетие. Сняг праши скалите и подрязваше задните лози. Нито една душа не се раздвижи Никога не бях виждал нещо толкова красиво.
Често съм се връщал, за да открия другите лица на това село и отвъд него: През лятото склоновете на Вахау се спукват с дълбоки нюанси на зелено и аромата на плодородна почва и зеленина, а селото заповядва на енофили и туристи. Падането е времето на дегустациите на вино. И така, в един свеж, слънчев ден в Nigl (лозе, известно с Grüner Veltliners и безупречен Ризлинг, израснал на стръмен склон в сянката на поредната разруха в близката долина Кремс), разбрах, че мога да вкуся сезоните и ритми на тези облечени с лозя хълмове във всяка капка. Световно наследство на ЮНЕСКО от 2000 г., Wachau е също толкова известен с ароматите си - както твърди, така и течни - както и със своите гледки.
На този 19-километров участък на река Дунав между Кремс и Мелк, осеян със селища от XI и XII век, селското стопанство и лозарството следват почти същите модели, както и през Средновековието. Овощните градини и лозята са малки и неизменно притежавани от семейството; прибирането на реколтата се извършва до голяма степен на ръка. Тук хората се хранят просто, естествено и местно, защото винаги имат и не биха могли да си го представят по друг начин.
И все пак нещо е на крак. Няколко мили на запад от Дюрнщайн, розова сграда изведнъж изплува покрай пътя в село Вьосендорф. Тук, в новия Hofmeisterei Hirtzberger („нов“, въпреки че е разположен в структура, построена през 1296 г.), е ясно, че младо поколение ресторантьори и винопроизводители се издига във Вахау, навлизайки в новаторска кулинарна територия, докато все още прегръща старата.
Първият ми път тук беше за обяд. Бях посрещната от весел, гарван Хартмут Рамедер и неговата партньорка в живота (и ресторант сомелиер) Елена; тя в стилен dirndl, той в пуловер и дънки. Децата се скапаха около. „Колко си гладен?“, Попита Рамедър, като ме насочи към мултикурсно приключение в местната кухня и палитра от бели вина от Вахау - произведени от множество поколения от семейството, което притежава сградата от грозде, отглеждано на крачки от ресторанта.
Преди да седне с мен на маса в трапезарията, Рамедер обясни предисторията на ресторанта: Голяма част от земята във Вахау от векове е била собственост на манастири, които произвеждали вино, и великите стопански сгради, които са използвали главно за гроздобера ( Lesehöfe ) все още изобилстват. Hofmeisterei е една от тези сгради (името идва от Hofmeister, или домашен майстор, който ръководи подобни операции), и е принадлежал на манастира "Свети Флориан", разположен на доста разстояние в щата Горна Австрия.
Тази статия е селекция от нашия Smithsonian пътешествия, пътуващи тримесечно издание на Дунав
Пътувайте Дунав от Черната гора на Германия до зеления остров св. Маргарет във формата на сълза в Будапеща
КупуваСобствеността няколко пъти сменя ръцете си, но преди две години традиционният ресторант, който работеше тук, фалира. Купи го известният винокар Франц Хиртцбергер. 33-годишният Рамедер и неговият бизнес партньор, готвачът Ервин Уиндхабер (който е работил с Рамедер в ресторанти от висок клас в региона), се срещнаха, за да концептуализират място, което да обхване най-доброто от традиционната австрийска кухня, но да добави съвременни нотки. Hofmeisterei отвори през лятото на 2014 г. и бе незабавен хит.
„Определено сме част от смяната на поколенията“, каза Рамедер. „Уахауът дълго се чувстваше така, сякаш беше в дрямка на Спящата красавица - хората тук не винаги искат да се променят много. Но мисля, че сме част от една тенденция. Менютата се променят, хората се обновяват. Нещо се случва. "
Със сигурност е така. Равиолите от диви гъби бяха изблик на земен аромат. След това дойде Saibling, дунавски чар, който отнема 30 месеца, за да нарасне достатъчно голям за малко филе; леко извадена, тя се стопи върху небцето. Нежно розово сланино от оленина беше увито в хрупкаво кестеново тесто; контрастът в текстурата и аромата успя да изненада и успокои. "Ние сервираме само храна, в която познаваме производителите", каза ми Рамедер. Месото е дошло от приятел на лов. Дори бутилките на масата го съхраняваха в семейството: Там имаше Muskateller на Франц Хиртцбергер (възхитителен), Rotes Tor Grüner Veltliner (вино на най-продаваните етикети) и бутилка с етикет Mathias Hirtzberger. „Това е син на Франц, той току-що започна нова винарна“, обясни Рамедер.
**********
Няколко дни след обяда ми с Рамедер срещнах по-младия Hirtzberger, който наскоро навърши 30 години. Едноименната винарна на Mathias има една реколта досега - 2014 г. С приятелката му Хана Пихлер минахме през пачуърк парцели около Вьосендорф, разглеждайки лозите зад петте му вина. Двама са кръстени на техните парцели (Колмутц и Колмиц); останалите след елементи от гребена, който виси над вратата на ресторанта и сега се появява в стилизирана форма на етикета. Първият добив от 10 000 бутилки почти продаден в рамките на месеци; реколта за 2015 г. - 30 000 бутилки Grüner Veltliner и Riesling - ще бъде представена тази пролет.
"Виното е нещо емоционално", каза Матиас, който е вторият син на Франц (по-големият брат на Матиас Франц работи във фамилната винарна в небрежно живописното градче Шпиц; дядо им също е Франц, което улеснява запазването на името на етикета, шегува се Матиас). Емоцията и земността го връщат у дома - той израства в Шпиц и посещава специална гимназия, фокусирана върху винопроизводството в Кремс. След като изучавал бизнес във Виена и се настанявал като управленски консултант и банкер, той знаел, че трябва да се върне в земята. „Той прекарва около 90 процента от времето си навън“, прошепна Пихлер.
Мъглата се носи над лозята в долината Вахау. (© Martin Siepmann / imageBROKER / Corbis) Както всички останали тук, лозята на Матиас са разделени между малките парцели, които изпъстрят пейзажа. Колмюц беше скрит под мъглата на мъгла, но по-голямата му надморска височина и излагането на слънце създават микроклимат, благоприятен за особено сърдечни вина. По-нататъшно спускане е Колмиц - по-нов парцел с прясно засадени и по-стари лозя. Някои бяха пренебрегнати от бившия собственик на парцела. „Като лозар вашите лози са вашите деца“, каза той. „Трябва да ги защитавате в продължение на много години. Трябва и двете да ги развалите, но и да ги тренирате добре. "
Mathias Hirtzberger определено е авангардът на най-новото поколение в региона, но наследството на района и познанията на неговото семейство са дълбоко в костите му. „Австрийските вина са„ честни вина “. Няма игри “, каза той. „Ние не манипулираме. Занимаваме се с гроздето, което работи тук. "
Философията му съответства на тази на Мартин Нигл. Половин поколение по-възрастен Nigl е наблюдавал еволюцията на австрийското лозарство през последните две десетилетия. "Австрийските вина намират своето място", каза той. - Преди двадесет или тридесет години това изобщо не беше така. Повишаването на качеството беше трудна работа. ”И двамата винопроизводители споменават за голям скандал през 1985 г., когато добавките, използвани в антифриза, са открити в австрийските вина, което води до срив на експортния пазар в страната. Хиртцбергер е твърде млад, за да е преживял скандала; Нигъл започна бизнеса си след това. "Беше нулев час", каза Нигъл. Но в крайна сметка скандалът доведе до изключително висококачествени вина, идващи от Австрия, в частност Вахау. На практика можете да опитате целостта.
**********
При следващото си посещение в Hofmeisterei, Mathias Hirtzberger извади своите творения. Поредният обяд нямаше да избяга. Първо гребените вина: Treu (означава "лоялен", със сърце на етикета) е прекрасен Grüner, както и Stab (скиптър или служители); Zier (украшение) е гладък Ризлинг. След това дойдоха тези, кръстени на техните парцели, включително Колмюц (от лозите, които бях виждал обвити от мъгла), които се разгръщаха бавно и изненадващо с букет от пикантни аромати. Това беше идеалният съпровод на хрупкав шницел от Винер и най-гладката, най-проста, най-ароматна картофена салата, която някога съм имала. Услугата беше перфектно актуална, но никога официална. Облечен в Аледерхосен Рамедер беше домакин на неделя от множество семейства и дори някои млади двойки, изглеждащи с хип. Когато някой поръча отличния Kaiserschmarrn (десерт, подобен на палачинка, сервиран тук с компот от бъз), Рамедер се появи, за да запали тестото с избухване на огнен ликьор, а децата в ресторанта ахнаха от възторг.
Разговорът се обърна към това, което прави австрийската кухня специална.
„Австрийската кухня има много любов“, каза Хиртцбергер.
„Любовта означава мазнини и масло“, обясни Пихлер.
"Не, наистина става въпрос за това да се храним добре и разумно, а хората наистина се хранят тук, защото работят на открито", контрира Хиртцбергер.
Рамедер вписа: „Австрийската храна е истинска, разбираема е лесно. Най-важното е, че е уютно, неусложнено и ... Как да кажа това? Той олицетворява австрийската дума Wurstigkeit - няма значение. Ако чашата падне, казваме „не е толкова лошо“. Ако останете до три сутринта, чакаме, докато не поискате сметката. Хората се чувстват комфортно. Това е начинът, по който гостоприемството. "
Той е прав. Това, което трябваше да бъде обяд, продължи добре до вечерта. По-младото поколение на Wachau може да експериментира с традиционните съставки, леко да облекчи атмосферата на тъмни сводести трапезарии и да проектира съвременни етикети за вино, но никога няма да се откаже от нещо, което работи в тази долина толкова дълго: чиста, местна храна и вина, които стойте близо до земята и се сервират с тиха гордост и голямо сърце.
Като заминах за Виена, следвах левия бряг на затъмнения Дунав и отново минавах покрай затвора на Ричард Лъвското сърце. Минах покрай семейни лозя и овощни градини и местна винарска кооперация. Взех в скалите и драматични ивици от камък и зеленина по хълмовете. Спрях, за да разгледам важността на мястото, старите методи и семейството, за нежната работа и истинското разбиране на земята под краката и какво може да осигури тя. Отвъд достъпната красота и видимата история на Вахау се крие дълбоко уважение към силата на природата, трансформирана в подхранване и удоволствие.
По думите на известен австриец-американец, ще се върна.
**********
Местни винарски изби
Проверете уебсайтовете за време за дегустация.
Hofmeisterei Hirtzberger
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Тел. +43 2715 22 931
hofmeisterei.at
Weinhofmeisterei
Hauptstraße 74
3610 Wösendorf in der Wachau
Тел. +43 2715 22 955
weinhofmeisterei.at
Domäne Wachau
A-3601 Dürnstein 107
Тел. +43 02711 371
domaene-wachau.at
Вайнгут Франц Хиртцбергер
Kremserstraße 8, 3620 Шпиц
Тел. +43 2713 2209
hirtzberger.at
Weingut und Restaurant Jamek
3610 Weißenkirchen,
Джокинг 45
Тел. +43 (0) 2715 2235
weingut-jamek.at
Weingut FX Pichler
Оберлойбен 57
3601 Дюрнщайн
Тел. +43 (0) 2732 85375
fx-pichler.at
Weingut Nigl
(намира се в близката долина Кремс)
Кирхенберг 1
3541 Сенфтенберг
Тел. +43 2719 2609
weingutnigl.at
