Питър Серпико, роден в Сеул готвач и съименник на съвременния американски ресторант Серпико във Филаделфия, знае добри булгоги . Подобно на часовниковия механизъм около веднъж месечно, корейската му свекър идва в дома си и го размахва без да иска, заедно с пиршество с кнедли, наречено манду, ориз и два до три контейнера с домашно приготвени кимчи .
„Не искам тя да идва и да готви, но това е, което тя иска да прави!“, Казва готвачът, спечелен с награда Джеймс Беърд и стипендиант на Момофуку, само най-малкото вбесено. Но Серпико, осиновен от бяла двойка от крайградския Мериленд на 2 години, признава, че непрекъснатото готвене на свекърва му е било образователно. Страхотен готвач, булгугите й са нещата от легендата. Плюс това, „това е нейният начин да покаже любов и да се погрижи за нас. Много е сладко. “
Bulgogi, класическо корейско ястие от тънко нарязано, мариновано говеждо месо, е основна част от корейските домакинства. Тъй като кюфтетата и спагетите са за италианските американци или супа от мацо с топка към евреите от Ашкенази, булгогите - ядени над ориз или увити в маруля - са вездесъща храна в привидното репертоар на всеки корейски готвач и дълбоко вкоренена в корейската култура. Според рецензирания корейски журнал, произходът на ястието се простира до ерата Гогуриео (от 37 г. пр. Н. Е. До 668 г. сл. Хр.), Еволюцията на подобен на кабо шайба месен препарат, наречен maekjeok . С течение на времето maekjeok се превърна в seoryamyeok, ястие от мариновано говеждо месо, напоено със студена вода, което до началото на 20 век отстъпи място на необиани, луксозно ястие от тънко нарязано, мариновано и шаручено говеждо месо, предпочитано от корейските кралски особи.
Историята за това как необианите са станали булгоги е сложна, повлияна от изместващите отношения на корейския народ с месо, нашествието на японците и борбата на Корея за независимост. Но късата версия е, че от 20-те години нататък говеждото месо се комерсиализира и придобива по-широко разпространение. Bulgogi всъщност е чадър термин за две малко по-различни ястия, които се появиха: едно, което е бюти, може би отзоваване на seoryamyeok, и друго, което се пече на скара. Известността на ястието намаля през ерата на японската власт (1910 до 1945 г.), по време на която сериозният недостиг на говеждо месо изпрати цените рязко. Но повечето експерти са съгласни, че до 90-те години булгогите са се възстановили и са колективно считани за най-популярната храна в Корея.
Докато корейците имигрираха в САЩ, те естествено докараха булгоги със себе си. В Корейтаун писателят на храните Мат Родбард пише, че до кимчи (традиционно ястие от ферментирали зеленчуци, обикновено зеле) и евентуално бибимбап (купа ориз, често гарнирана със зеленчуци, яйце, нарязано месо, соев сос и ферментирали пасти), „bulgogi е най-известният корейски хранителен продукт за изящни американски брегове. ”Изглежда, еволюцията на булгоги продължава по фини начини: Тук по-рядко ще видите бурената форма на булгоги, а сортовете на скара понякога се приготвят в гореща печка. тиган, може би отражение, че в много американски домове липсват мангали с дървени въглища или дори скара.
Джеймс Биърд печелещият готвач Питър Серпико (Серпико) Рибей често се използва заради нежността и съдържанието си на мазнини, казва Серпико, но филето и гърдата също са популярни разфасовки. Маринадите често се различават леко от установяване до установяване и от дом до дом - таен сорт сос, но обикновено включват някаква комбинация от соев сос, захар, чесън, зелен лук, сусамово масло и круша. Крушата, често сочен азиатски сорт, е особено критична. Съдържа ензим, наречен калпаин, който омекотява месото и придава нотка на сладост. Но Серпико казва, че традиционната съставка понякога се разменя.
"Някои хора използват киви сега", обяснява Серпико. "Той има същия ензим, който имат азиатската круша и ананас." Но той предупреждава, че нивата на калпаин може да са по-ниски при азиатските круши; маринатите, направени с него, могат да останат на говеждо месо за една нощ, без да влошават качеството на месото. В маринати, нарязани с пюре от киви и особено ананас, Серпико казва, че ензимът върши работата си само за няколко часа. "Трябва да си внимателен. Много хора не използват ананас, тъй като месото просто се разпада - придава му истинска ужасна текстура. "
Друг проблем е набавянето на говеждо месо, нарязано на бръснач; не се среща традиционно в повечето западни супермаркети. Серпико казва, че специалистите с нож може да помислят да замразят говеждото си месо и да го оставят на половин размразяване, което улеснява тънкото и равномерно нарязване. Но „е необходимо много повече умения и практика, отколкото много хора си мислят, че го правят“, предупреждава той. Вместо това той предлага да походите до местната корейска бакалия - може би H Mart, верига от корейски супермаркети с 60 места в САЩ - и да поръчате предварително нарязано или дори предварително мариновано говеждо месо. Като алтернатива, „отидете при месаря си и ги помолете да го режат; много от по-големите хранителни магазини ще го направят. "
Ако всичко това изглежда като прекалено много усилия, възможностите за хранене изобилстват. Ще ви е трудно да намерите корейски ресторант в САЩ, който да не обслужва булгоги под някаква форма; често е овъглена на скарата на масата пред очите на динърите. K-градовете крайбрежието до брега препълват опции, които се грижат за местното население на Корея, докато новодошлите като Insa в Бруклин и барбекюто на Magal в Лос Анджелис предлагат булгоги в шикозни, удобни за хипстър условия. През последните години барбекюто в корейски стил също изскочи на очакваните места, като таковите от пионера на хранителните камиони в Лос Анджелис Рой Чой, които засегнаха корейската так революция, която оттогава се разпространи в цялата страна.
Любимото ни ястие на всички времена! "Bulgogi", опитайте на барбекю Magal. #bulgogi #koreanbbq #newyearsparty #magalbbq #marinatedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
Публикация, споделена от MagalBBQ (@magalbbq) на 29 декември 2015 г. от 23:28 ч. PST
Но може да искате да преразгледате готвенето у дома. Тазгодишните зимни олимпийски игри в момента са на крака в курортното планинско градче Пьонгчанг, което се намира в регион, известен с неповторимото и нежно говеждо месо. Помислете японски Kobe, но корейски: Месото произлиза от местни говеда Hanwoo, малък и високо ценен сорт, който се отличава с високо съдържание на мраморни мазнини. Разрешено, не очаквайте да го намерите в щатски магазини за хранителни стоки; Говеждото месо Hanwoo рядко се изнася поради интензивното търсене у дома. През 2015 г. цените на местните говежди ребра се повишиха до 4, 13 долара за 100 грама, което е почти три пъти по-високо от цената на същата разфасовка на австралийско говеждо месо. Но дори и да не вземете пакет от Hanwoo, готвенето на bulgogi на собствения си газон е фантастичен начин да маркирате игрите. Най-добрите булгоги, подчертава Серпико, "са в домовете на хората."
„Можете да го направите доста официално или да го направите в задния си двор, без да носите обувки“, казва той. Това е прощаващо ястие, продължава той, приготвено от рецепти, които дори биха могли да се възползват от малко отклонение. Ако сте сплашени, просто поемете дълбоко въздух и направете както Serpico. "Аз просто го крила", казва той.
***
Рецептата на Булгоги на Петър Серпико
Служи 4
- 1 килограм филе, тънко нарязан
- 1 куп скалони, нарязани на 1-инчови парчета
- 3 скилидки чесън, нарязан на ситно
- 4 супени лъжици соев сос с ниско съдържание на натрий
- 4 супени лъжици консервиран сок от ананас
- 1 супена лъжица сусамово семе
- 1 супена лъжица сусамово масло
- 1/2 чаена лъжичка пресен смлян пипер
- 1 чаена лъжичка неутрално масло за готвене
В найлонов плик смесете всички предмети, освен маслото. Охладете и оставете да се маринова за 1 до 4 часа. В чугунен тиган нагрейте масло на среден огън. Солете филе, докато се приготви, като изхвърлите останалата марината. Насладете се с ориз и / или гарнитури.
