Няма да е изненадващо, ако културните историци гледат назад към първите две десетилетия на този век като „Ерата на безумното устно удовлетворение“. Говоря за фетишизацията на храната, за готвенето и яденето, за гледането на други хора как готвят и ядат, което стана повсеместно във всички платформи, всички медии, всички екрани и всички небцета в нашата велика нация.
"Топ готвач", "MasterChef", "Торта шеф", цялата хранителна мрежа. Пътни предавания, които се състоят главно за гледане на чужди хора да ядат чужда храна. Барбекю лудост. Сурови и местни. Така камионът като новия храм на гурме, Artisanal Whole Foodism, fonio като следващата квиноа (не ми казвайте, че не сте знаели за fonio!).
Заедно с всичко това е и трансформацията в статуса на готвача от задкулисната бъркалка в кулинарна рок звезда. И в тази конкретна културна революция оригиналната рок звезда, Елвисът на лошите момчета готвачи, е Антъни Бурдейн. Той постигна своя пробив със сензационна книга, наречена Kitchen Confidential, изненада на най-добрия продавач в световен мащаб за обезумелия, неприличен, подплатен със секс и наркотици балет на татуирани пирати, които размазват шпатули като мечове. Той продължи да бъде закрепване в хранителната мрежа, в "Топ готвач", в съчетание с домашната богиня Найджела Лосън по "Вкусът", докато по някакъв начин поддържаше глобус и пътешественото шоу в CNN, наречено "Части неизвестни."
Антъни Бурдейн (вляво) с готвач и автор Ерик Рипърт (вдясно) на пазар в Лима, Перу. (Джош Феръл / CNN) 
В епизод на Toyko екипът на Bourdain подражава на японския аутюр Shinya Tsukamoto. (CNN) Когато пристига на обяда ни в Ristorante Morini, стилен, но скромен ресторант в Манхатън, управляван от негов приятел готвач, Бурдейн изглежда много по-малко забавен и в центъра на града, отколкото в младостта си. Той е едър, хъски човек със страховития, сребрист вид на ударен от КГБ. Може би вибрацията на КГБ не е случайна. Преди да пристигнат нашите мезета, ние сме задълбочени в разговор за взаимния ни интерес към шпионажната ерудиция и той ми разказва за времето, когато е спал с дъщерята на един от най-известните дефекти на КГБ в историята на студената война - Анатолий Голицин. „Дъщерята на Голицин .... Лесбийка .... Красива, невероятно красива. Обект на просто безумна, обсебваща любов от много жени във Васар ”, твърди той. "Тя почина от ОД."
Именно този вид запознаване с тъмната страна дава на Бурдейн, бивш зависим от хероин, неговата лоша момчешка репутация.
Неговата кариера след Васар включваше задържане в ЦРУ - не тази в Лангли, а престижния Кулинарен институт на Америка - и след това диви лета в ресторантите за капани на омари от Кейп Код, гмуркане в развратността на кухнята на SoHo в кухнята, пристрастяване, възстановяване и стартирането на ресторанта, с който той най-много се асоциира, Les Halles, старомодно френско работно място, което се превърна в световна верига и все още обслужва страхотен касулет на първоначалното си място на Park Avenue в Ню Йорк.
И после книгата. Това е другата страна на Бурдейн: сериозният писател. А другата страна на неговия подпис gonzo литературен стил е нещо, което е по-малко разпознато: Kitchen Confidential е една от малкото книги в новата американска литература, която улавя общия екстаз на Work. Американските писатели рядко пишат за работа вече. Не технологична работа, количествена работа, цифрова работа, а истинска работа, ръчна работа, работа на екипажа, често квалифицирана, но изпотена. Изображението на Бурдейн на кухненските екипажи, върху които е работил, тяхната безумна самодейност и видът на вдъхновените импровизационни подвизи на атлетизма с висока топлина, които изпълняват, са обиколки на сила. Напомниха ми за ранната поредица от великия роман на Теодор Драйзер „ Американска трагедия“, където наивно дете получава първата си работа като хотелски белбой, а Драйзер улавя света, подхранван от адреналин на хотелската йерархия на задния етаж.
Изпробвам теорията си за писането и работата върху него. "Вижте", отговаря той, "не исках да го правя, но по някакъв начин мисля, че книгата даде глас на определени слоеве работещи готвачи, които никога няма да бъдат звезди, те нямаше да свършат нагоре по телевизията. Но през годините наблюдавам повишаване на тяхната самооценка и чувство за собствена стойност. Има пиратско дружество, което мисля, че винаги е имало, но сега може би съм помогнал да сложа име. Това може да е добро или лошо нещо. Много хора харесват книгата по грешни причини. "
„Кои са грешните причини?“
„Много хора смятат, че е добре да се приготвят и да работят. Поверително в кухнята не беше история за особено добра или похвална кариера. Това беше моят живот; Написах го по начин, който звучи много забавно, но очевидно не беше така. Мисля, че много хора са склонни да пренебрегнат това. Това потвърждава много лошо поведение. "
„Хората отговориха на радостта, не мислите ли?“
Готвенето, казва той, може „да развие тази славна култура, която цени определени неща. Огнените имат същото нещо - там сме и всички останали. Полицейска култура, хора, които правят трудни неща, които са свикнали да бъдат недооценени .... Развивате гордост, която ви позволява да преодолеете огромната вероятност мисията да е обречена, нали? "
ДОБРЕ! Но как той обяснява на масовата публика за тези предавания, желанието да гледат и салират над другите, които правят храна. Той има интересна теория: домашна болест.
„Има огромно население от хора, които се придвижват от страната в града, които за тях предполагам, че Хранителната мрежа гнезди. Това предизвиква семеен живот, кухненска маса, която те вероятно никога не са имали или може би са имали само за кратко. Мисля, че това е международно нещо. Но сега не знам, защото хората всъщност не готвят по телевизията вече. Има много малко предавания къде всъщност се изхвърлят и разбъркват. Сега прави неща като конкурси и ... дори и тези, където всъщност готвят, става въпрос за междуличностна драма, като риалити шоу.
Вижте, за мен е мистерия.
„Искам да кажа, че харесвам да гледам наистина добро порно с храна“, продължава той. „Красива храна, за която знам какво представлява, знам какво правят, или съм любопитна за културата, от която идва. Можех да го гледам цял ден. Харесва ми да гледам порно с храни, харесвам да правя порно с храни за хора, които наистина се занимават с храната и учат за храна или си представят за храна.
Но не и Instagramming храна. Той изпитва силни чувства към манията по ястията в Instagramming, който завладя социалните медии.
„Готвачите кучкат за това, когато се случва в ресторантите им“, казва Бурдейн, „все пак, когато излизат на вечеря, правят снимки на всичко. И някаква представа, че това е споделяне? Глупости са. Става дума за това да накарате другите да се чувстват зле от това, което ядат. И определено знание, че това, което ядеш, е по-интересно. "
Той има теория за това, което не бях обмислял. Че цялата смяна на сеизмичната култура на храните не е американска повърхностност, а Новият свят, научавайки това, което Старият свят знае от векове. "Ние просто се захващаме", казва той. „Ние се променяме в обществото и нашите ценности се променят, така че ставаме все повече като италианци и китайци, тайландци и испанци, където всъщност мислим какво ядем, какво ядем снощи и какво обмисляме яде утре. Когато пораснах през 60-те, щяхме да отидем да гледаме филм, тогава щяхме да отидем в ресторант. И бихме говорили за филма, който току-що видяхме. Сега отивате право на вечеря и говорите за вечерята, която сте имали миналата седмица и вечерята, която ще имате на следващата седмица, докато правите снимки на вечерята, която вечеряте. Това е много италианско нещо. Голяма част от лицемерието и хитростта и привързаността към съвременната американска хранителна култура просто се вписват и започват, неловко и безумно се превръщат в място, където доста стари култури са били от доста време. "
Заедно с това, според него, е и еволюцията на американското небце. „Като общо твърдение, нашите небца се променят. Видяхме няколко наистина големи момента само през последните 30, 40 години. В момента, в който американците решиха, че суровата риба е желателна. Огромна! Нищо не може да бъде по-отблъскващо за традиционната американска трапеза от суровата риба. И въпреки това изведнъж, много бързо, всички го искахме. Всъщност няма значение защо - дали беше, защото видяхме Сара Джесика Паркър да я яде по телевизията или беше просто ярко оцветена, или бяхме пияни. Както и да е. Изведнъж сега ни харесва. "
И има царството отвъд суровото - онова, което той нарича „фънк зона, гнилата зона“.
„Едно от най-сериозните неща, които се случват сега, са хората като корейската храна сега. Ясно е, че фънк зоната, гнилата зона, кимчи зоната хората са се научили през живота си да харесват. Хората се учат да харесват черния дроб и бъбреците. Те се учат да се наслаждават на текстури, които биха били дълбоко отблъскващи за тях по-рано в живота им. "
"Какви текстури?"
„Каучук, дъвчене, хрущял, мастна тъкан, сухожилие, медузи, свински опашки, свински уши. Много горещ предмет в менютата сега, свински уши. "
„Свински уши? Вярно ли е?"
- Да, сериозен кредит на хипстър. И мисля, че още едно огромно нещо е колко пикантно са готови да приемат храната си. Влязохме в нова зона на истинска скандална, пикантна, топла храна. "
"Смятате ли, че има вкусове, които все още не сме стигнали, които все още ни очакват?"
„Е, приехме ума (японският термин за тяхната версия на пикантната и остра фанк зона) по голям начин. В тази тема се провеждат много готварски изследвания. И хората харесват по-възрастните си суши. ”
- Чакай, почакай малко. Суши по-стари ли?
„Много хора започнаха да разбират, че суши няма почти нищо общо със свежестта. Всичко е за сладкото място по време на неговото разложение. "
Това е страхотна линия, „сладкото място по време на неговото разложение.” Но това не ме кара да искам да изчерпвам отлежала скумрия.
„Мисля, че достигаме човешкия си потенциал, съобразен с храната.“ Той призна в една от по-късните си книги „ Без резерви“, че е достигнал своята граница, когато се е съгласил да сподели гниещи акули с местните жители в Исландия. Дори докато говори за това, през лицето му преминава сянка на ужас.
Питам го дали смята, че революцията или манията, която преживяваме с храната, са толкова смислени, колкото рокендрола, или психеделичното разширение на ума, или различни духовности. Дали това е истинска културна революция или просто вълна от самонадеяност?
"Той е мощен", казва той. „Това, което има, има нещо общо в най-добрия случай с рок-н-рол, с страхотен рок-н-рол: Има чувството, че някой ви говори. Използвахте стар 331⁄3, щяхте да слушате музиката и ако тя ви премести, ще отидете, „Уау!“ Какво още се опитваха да ти кажат? И ще пори над капака и задната облицовка и ще кажеш: „Искам още. Някой говори с мен и искам да се уверя, че разбирам. "
Бурдейн звучи така, сякаш описва повишаване на съзнанието, експанзивен начин за по-дълбока връзка с други хора. Той е почти евангелски за това.
„Малките моменти, които имам редовно на места като Саудитска Арабия, Палестина, Либия, Борнео, Барселос в Бразилия, Либерия, Конго - в момента, в който те гледат и ти сложи ръка в [отвратително изглеждащо предложение] и ядеш и преживяваш това нещо с тях. Споделяте интимен момент. Не можете да кажете: „Не, добре е. Ще мина. Ако духаш в този момент, това е направено. Те не ви казват интересното, което може би биха казали след това. Защото отхвърляш всичко, което обичат. Отхвърляш майка им. Това е просто нещо. Но откритост към това, просто желание да кажа: „Ще имам това; Аз се интересувам. Леле, къде го взе? Тогава хората ви казват. "
За някой, който в книгите си попада малко като циник на мъдър задник, някой, който може да се подиграе, Бурдейн предлага това, което изглежда като истински идеалистичен поемам всичко: духовният глобализъм, може да се каже, в основата на културата на ярост на храната,
***
Храната, която ядохме беше проста, но перфектна. За запис Бурдейн поръча террин и Гарганели, класическа паста Болонезе, докато имах това като гарнитура и пилешко месо като предястие. Почти никога не поръчвам пилешко месо, като го намирам за почти винаги скучно, но това беше може би най-доброто пиле, за което си спомням, че има, неусложнено, но безупречно.
„Не мога да ви кажа колко бях развълнуван да ям това“, казва той, като показва жеста си. „Правилно намазан с болонез дори от чипсана купа с парче хляб, можех да плача от радост. Защото това е просто добро нещо. Подобно на "Jumpin 'Jack Flash" или секс, това е добре, винаги ще бъде добро. "
„Какво мислите за ресторантьорската култура днес? Стана ли по-цивилизовано или стана твърде нелепо?
„По-добре е, защото сега затворниците управляват убежището. В моя ден трябваше да убедиш някого. Да речем, че сте били талантливо дете, над осем години сте работили до су-готвач; десет години станахте готвач де кухня в добър ресторант с репутация. Въз основа на тази репутация и вашия опит, вие успяхте да говорите някой доверчив инвеститор да ви изпрати милион долара, за да отворите някъде място за тухла и хоросан, надяваме се на добро място, където имате може би шанс от 10 до 20 процента някога да изкарва долар. Сега, обаче, талантливо дете, може би сте работили известно време в няколко добри ресторанта, но имате интересен произход - може би мама е корейка, татко е мексиканец, израснал сте в Корейтаун в Ел Ей с мексикански квартал в съседство. Вземете назаем 50 бона, вземете си камион за храна, излезете и си направите интересна храна. Хората го обичат, разпространяваш думата в социалните медии, тогава получаваш четири камиона. Рой Чой вече има пет-шест ресторанта и хотел. Започна с камион, който прави корейски тако.
„Много старци се оплакват от това - не плащате таксата си. Това е недостатъкът. Горната част е на интересни хора, които имат какво да кажат и уникален мироглед всъщност могат да получат името си там и да отворят място с относителна лекота в сравнение с начина, по който беше преди. "
Попитах го за най-забележителните му преживявания в предаването „Неизвестни части“. „Конго беше далеч и най-трудното, най-трудното, най-плашещото. Два пъти на ден сте ограбени или изнудвани или заплашвани. Има 29 различни милиции, всички от които са способни на грандиозно насилие и жестокост, но наистина най-лошият сценарий е, че добрите момчета се показват. Ако ченгетата и армията се появят, значи наистина сте добре. Тогава е време наистина да тичаме. Това беше великолепно, сърцераздирателно място, страшно трудно за снимане, но всяка минута на всеки ден знаехме, че разказваме наистина важна история, която никой друг не разказва. "
Разбира се, не всичко е смесено забавление. След всичките му приказки за ядене на гниеща акула, пиене на свиня кръв и гнилата зона, той разкрива едното, от което се страхува. Дойде, когато го попитам за моя собствен bête noire: паразити.
"Никога не съм имал такъв."
"Наистина ли? Как е възможно това? Сигурно имате най-невероятната имунна система. "
"Добра флора на стомаха", съгласява се той. „Вече 14 години е на път по целия свят.“
Има обаче един, който се страхува повече от всеки друг:
"Не искаме гвинейски червей, това е нещо, което наистина предпочитам да нямам."
"Никога не съм чувал за гвинейски червей."
„Това е шест фута висок, подкожен червей, който обикаля точно под слоя на кожата. Изскача глава отново и отново. Кара те до банята, имате непреодолима нужда да се къпете през цялото време. Преди беше огромен убиец в Африка. Джими Картър беше много полезен в подобряването му. В старите времена ще прокарате клечка за зъби през нея и ще се опитате да разточите цялото нещо, без да го счупите, което би довело до този некротичен червей да изгние в кожата ви, което ще доведе до септицемия. "
Но той държи на това, за едно нещо, защото има в предвид по-голяма визия. Той е фанатичен кинофил и неговите епизоди „Части неизвестни“ му дават възможност да се отдаде на режисьорските си фантазии.
Това се появи, когато той се оплакваше от писатели на храни, които се грижеха за „златния мрачен момент на Терънс Малик“, който често се появява в походите на „Неизвестни части“ през дивата природа, която Малик обича да снима.
„Ти голям фен на Малик ли си?“
"Огромна. Една от най-големите радости в живота ми е способността [в „Части неизвестни“] да разкъса тези страхотни филми, много от които повечето от нашата публика никога не са виждали, но ние знаем. Така че аз и моите стрелци говорим много за филми, които обичаме, много от тях са много неясни и как ще постигнем само този вид. Често там, където можем да получим този вид. Като че ли ще отидем някъде да направим представление; ще решим мястото, след като сме решили филма, който искаме да изтръгнем.
„[Директори] като Кристофър Дойл, Вонг Кар-вай, В настроението за любов е особено добър пример. Шиня Цукамото нещо като насилствена, ултра-насилствена японска работа. Сейджун Сузуки, ранният Робърт Родригес, Терънс Малик откъсваме много. Някои от работата на Стивън Содърбърг, що се отнася до стойностите на цветовете. Рано Антониони, ние сме се откъснали безсрамно. "
„И всъщност започнахме да ставаме като холивудски режисьори и оператори в A списък, които казват:„ Мога ли да изляза и да играя с вас? Както бих могъл да снимам епизод? Ще го направя за f - kin 'scale', което е страхотно. Искам да кажа, ще ви кажа. Аз се хваля - Дарън Аронофски се обади. "
Бурдейн живее мечтата. Истинският пиратски живот, финансиран от Холивуд. И наистина е интересно да се мисли за храната като за център на нов художествен жанр. Всичко това се обединява по начин, отдаден на почит към културата на ориза и най-добрия филм за оризова култура.
Любовта му към простата красота на оризовата култура е дълбока. Например, той обича Виетнам и Камбоджа. Той дори е стигнал толкова далеч, че е имал пресичания с бивши камбоджийци Виетконг и Кхмер Руж.
„Този уикенд заминавам за Виетнам. Обичам го. Първа любов. Той е крал красив. Всяка оризова култура е красива. "
Някаква оризова култура?
„Това е супер сложно. Само напоителните системи, нивото на сътрудничество с вашите съседи. Трябва да манипулирате нивата на водата, всяко малко нещо. Оризът има нещо вълшебно в това. Оризът е обяснение за всичко. “На мен ми се разбра, че„ оризовата култура “олицетворява неговия празник на комуналната работа, който човек намира чак в„ Поверително в кухнята “.
Това фигурира в представата му за това как би искал животът му да приключи.
Когато завършва обядът, аз задавам последния си въпрос, традиционният въпрос, зададен на готвачите и затворниците на смъртта: "Какво бихте искали да бъде последната ви храна?"
"Лесно. Sukiyabashi Jiro в Токио. Място за суши. Ям 25 от тях. Двадесет и пет курса за 22 минути. Толкова перфектно."
„Какво го прави толкова съвършен?
„Видяхте ли филма Jiro Dreams of Sushi ?“
"Не."
„Гледайте филма и ще разберете. Това е 88-годишен мъж, който прави същите основни 30 или 40 основни разфасовки на суши в стил Едо, което не означава нищо иновативно. Всяка вечер той ще спи през целия си живот; как да направя тази стандартна скарида над ориз по-добра, по-добра, по-добра, по-добра?
„Става въпрос за ориза. Това е обяснение на ... всичко. И нещо като трагедия и вдъхновяваща ... и също трагедия. Синът на 55 - и те препичат морските водорасли навън в мазето - все още не му се доверява да поеме кормилото! Но това е изключително произведение и наистина една от най-дълбоко удовлетворяващите перфектни ястия, които съм имала. Лишен от всичко, всяка несъществена съставка.
„Ядеш с ръце. Седиш, точно пред него, гледаш го в очите и го вдигаш и го поставяш в устата си. Две минути по-късно се спуска още едно нещо, вие го вземете.
Харесва ми това, нали? „Оризът е вълшебен. Оризът е обяснение на всичко. "
