Правилното положение да ядете рамен е с лицето и ръцете си под определен ъгъл и близост до купата - достатъчно близо и достатъчно далеч, за да прехвърляте юфка от купа в уста с клечки и да оставите ароматизираната пара да задълбочи сензорна връзка с ястието. Раменната юфка трябва да се яде al dente, но това създава проблем с времето. Тъй като обикновено се сервира в горещ бульон, юфката е склонна да омекне. Качеството на преживяването виси в баланса.
Оттук и позицията на тялото. Slurping също има роля. Той спомага за охлаждането на течността и я аерира, освобождавайки по-пълно изражение на ароматите.
„С горещата супа ще се върви: казват, че разполагате с осем минути в супата, преди юфката да започне да се преварява“, казва ми експертът по рамен Брайън Макдукстън. "Искате да вкарате главата си там и да разбъркате всичко, активирайте глутена."
За сериозното ядене на рамен това е частно общение повече от социално преживяване. Най-търсените места са барните щандове, а много ресторанти са малко повече от барните щандове. На едно място, което посещавам, има разделители, които създават кабини, напомнящи стари телефонни банки, където изпращам поръчката си върху отпечатана бележка през отвор, достатъчно широк, за да получа обратно купата, сякаш човешката ангажираност ще разреди цялото преживяване. Предвид шума от кухнята мястото не е толкова тихо, колкото библиотека или изповедна кабина, но духът на нея подсказва нещо подобно. Етикетът около рамена включва една конкретна забрана, която си струва да се отбележи. Паличките трябва да бъдат поставени от купата или през ръба й, никога да не се забиват в юфката, така че да сочат под ъгъл нагоре, което е начинът, по който японците оставят предложения за храна на гробове и биха се считали за жест или символ на смъртта,
Тази статия е селекция от нашия Smithsonian Пътуване Тримесечен Атлас на издаване на храна
Всяка култура има своя собствена кухня, а всяка кухня - своя тайна история. Този специален брой на „Пътешествия“ предоставя задълбочен поглед върху храната и кулинарната култура по целия свят, включително задълбочени истории и любими рецепти.
КупуваМакдукстън, който се премести в Япония преди десетилетие от Сан Франциско, блогове за магазини за рамени, най-вече тези в Токио, и води обиколки до любимите си места. Той смята, че само в Токио има най-малко 5000 магазина, макар че само около 200 до 300 правят това, което той нарича „въздействие рамен“, определено възвишено кулинарно ниво. През 2015 г. един от тях, ресторант с девет места на име Цута, стана първият, който спечели звезда на Мишлен. Това беше отличителен момент в историята на рамена, традиционна улична храна, издигната до занаятчийска кухня с гастрономически стремежи.
Сега Рамен достига далеч отвъд Япония. Можете да намерите магазини на места, отдалечени, географски и културно, като Исландия и Мексико, като готвачите слагат собствено въртене на ястието (напр. Израелския стил Kosher Ramen на Raheli). В случая с известния готвач на рамен Иван Оркин, първият американец, който отвори магазин в Токио, страстта към рамена се завъртя чак до Япония.
Ако раменът все още може да се окаже прищявка в останалия свят, значимостта му в Япония е трудно да се надценява. Десетки хиляди магазини за рамени изпъстрят японския архипелаг и това е кулинарен и културен камък, който надхвърля храната - в съвременната история, популярната култура, дори, очевидно, романтиката. Банката Рамен, уебсайт, в който се отчита магазин за оръжия по начина, по който Wine Spectator отбелязва вино, предлага и услуга „лов на брачен брак“, връзка за сватовство за онези, чиято споделена страст би могла да бъде основа на ангажираната връзка.
Готвачите пътуват до най-отдалечените вдлъбнатини на страната, за да доставят съставки от ферми и специализирани производители на соев сос и други продукти. В най-горния магазин за каша всяка съставка е ръчно изработена, ферментирала, подправена, опушена, натрошена или обръсната за ролята си в ястието.
Diners правят селфи в ятай или улична сергия в град Фукуола на японския остров Кюшу. (Хайме Кимура, The New York Times / Redux) **********
Супата от Рамен е слоеста. Основата му е неопитен запас - обикновено свинско или пилешко - и зеленчуци. Подправката идва от концентрирана течност, наречена тара, която се предлага в три вкуса: сол, мисо или соя. Всеки готвач използва конкретни съставки в конкретни пропорции, за да направи тара с подпис, често тайна смес, която отличава един магазин от друг. Юфката се прави от пшенично брашно, сол, вода и сода за хляб, а ширината или дебелината им трябва да се калибрират според консистенцията и аромата на бульона. Една юфка трябва да се изправи до супата, но не и да я задушава, така че тънката юфка обикновено е за фина супа, а по-дебелата - за обилна супа. Ястието е подсилено с ароматни масла и завършено с гарнитура като бонфито или сардински люспи и чесън. Всичко за рамена е за баланс и хармония.
Има важни регионални различия. В Токио запасът обикновено е пилешко, а количеството кансуи, съединение със сода за хляб във вода, което прави раменната юфка различна от, да речем, макароните, е сравнително висока. Вървете на запад, а стилът Хаката, тонкоцу, е базиран на свинско месо. На север и изток кансуи е по-концентриран, създавайки различни стилове юфка.
Неотдавнашна тенденция е яки рамен, който е рамен без бульона. В музея на Раумен (Рамен) в Йокохама - мол с малки размери на малки магазини за рамени, представящи различните регионални стилове - едно място разполага с бездушни рамени с доматен сос и пармезан, които за неинформирани може да приличат на паста и сос. Разликата е юфката, която заради кансуи има текстура на chewier и характерна миризма. Японците описват острата миризма на рамен много по начина, по който любителите на сиренето ще направят одобрителни сравнения на бастуни и чорапи.
Ако регионалните различия могат да се сравнят с вариациите на храната във Франция или Италия, забележима разлика е, че националната храна на Япония не се предава от древна традиция. През по-голямата част от своята история основното зърно на Япония беше, разбира се, оризът, а не пшеницата; ramen се появява в Япония едва през 1880-те, мигрирайки от Китай. Това беше бързо, евтино и пълнещо, а Япония започна да приема и модата на рамените като своя собствена. Раменът наистина се вкорени в Япония след Втората световна война и причините за това имаха по-малко общо с кулинарните вкусове, отколкото с политическите реалности.
„Имаше важна геополитическа цел зад пшеницата, която стана Chuka soba [ramen юфка] и други храни, която трябваше да предотврати възхода на комунизма в Япония“, пише Джордж Солт в своето ангажиращо проучване „ The Untold History of Ramen: How Политическата криза в Япония породи глобална мания за храните .
В края на войната Япония е опустошена; между бомбардировките и сушата, тя не беше в състояние да се изхрани. Американските власти подхождаха към хранителната политика донякъде наказателно. Въпреки че американският разказ беше за великодушие и голяма сърдечност, всъщност на японското правителство бяха начислени разходите за окупацията. Японците страдаха и Айзенхауер написа бележка до Труман с предупреждение, че може да има бурни размирици. След като комунистите превзеха Китай, през 1949 г. администрацията на Труман разшири политика, станала известна като „сдържане“. Тя видя хранителната помощ като критична за възстановяването на Япония и поддържането на влиянието на Съветите. САЩ драстично увеличиха доставките на пшенично брашно за Япония.
„Зависимостта от американския внос на пшеница по време на окупацията постави Япония в дългосрочен курс на вноса на храна, който би поставил основата за разцвета на рамена ... в по-късните десетилетия“, пише Солт. „Ето защо битката за японските сърца и умове ще се случи до голяма степен чрез храната, което прави американската пшеница високоефективен инструмент за връзки с обществеността.“
Раменът се предлага в много разновидности, в зависимост от съставките и вида на юфката, която се използва. Трябва да се яде сравнително бързо, така че юфката да не се преохлажда и да стане твърде мека в купата. (Джоди Хортън, Офсет) **********
Разпъвайки се и препъвайки пътя си през Япония, в крайна сметка пристигам във Фукуока, на северния край на остров Кюшу. Тук научавам от първа ръка един друг начин, по който Втората световна война служи за засилване на производството и продажбата на оран.
Фукуока има репутация на един от най-малко известните големи градове в света и особено се гордее със своя рамен тонкоцу, богат, остър стил на свинско месо. И сред най-популярните му атракции са ятаи или улични сергии, особено тези, разположени по поречието на река Нака. Оказва се, че ятаите са сравнително нови: те се появиха в следвоенния период, в края на имперската епоха на Япония. Бивши колонисти, които се връщат от Китай, Тайван и Корея, ги създадоха, защото бяха бърз и евтин начин да започнат бизнес.
Днес много ятай са операции на двама души: готвач и помощник, който служи като маркетолог и промоутър на минувачите, които все още решават кое място да пробват. Табуретките са поставени на тезгяха около готвача, който раздава купи и малки чинии, докато са готови.
Преди да тръгна да пробвам рамена на Фукуока, помоля портиера на моя хотел да препоръча добър ятай, заедно с упътвания. Той ги отхвърля като „туристически“. Не е полезно, но няма значение. Оказва се, че никой не е толкова туристически, че да има табели на английски или дори ромаджи (японски думи с римски букви). Избирам този, който има най-дълго чакане за място.
Две японски жени, гостуващи от Токио, се сприятелиха и мислят, че трябва да опитам някои неща, които съм пренебрегнал, за да си поръчам - сергиите също сервират месо на скара - и ми подават малките си чинии, от които да изтръгна. Успяваме да разговаряме с някои думи на английски и чудото на приложението за превод. Другите места наблизо са заети от колега американец, швед и французин. Може би защото потокът от бира и шочу - японският обичай обикновено е да не се пие алкохол с рамен - това място е по-социално, отколкото в някои други магазини за мърша. Нашето събиране дори започва да се чувства като импровизирана среща.
Някои хора може да нарекат магазина туристически. Но мисля, че това може да говори нещо за рамена и как обичаите и традицията продължават да се променят. Както и да е, храната е много вкусна, а атмосферата е забавна. И поне аз не съм напълно изгубен: Когато дойде време да сърпвам, имах добра седмица на тренировки и единственото нещо, което разбирам, е как да вляза в точното положение.
