Когато Каджънс има копнеж по нещо, те го описват като „улавяне на завист.” Авторът на Луизиана Сам Ъруин често хваща завист за раци. Тези годни за консумация ракообразни - алтернативно известни като раци, кални буболечки и гащеризони - приличат на бебешки омари, но са цялостно, както може да покаже Ъруин. Родом от Броу Бридж, Луизиана - „столицата на раковите риби“ - Ъруин израства в индустрията за раци. Той е работил в семейството на ракообразните фамилии в близкия Хендерсън („епицентър на свежи раци“, казва той), а по-късно е служител на пресслужбата на Департамента по земеделие и горско стопанство в Луизиана, който се занимава директно с популяризирането и изследванията на раците. Ървин познава историята, културата и историите, свързани с многомилионната индустрия на раци отвън и отвън - знания, които той споделя в последната си книга, Луизиана Рак: Сукулентна история на рака Каджун.
Свързано съдържание
- Раците, подобно на хората, са тревожни безпокойства
- Какво е по-добре на джаз феста в Ню Орлиънс: Храната или музиката?
- Гигантски видове раци, намерени в Тенеси
Луизианците поглъщат стотици килограми от ракообразните при варене на раци, държани през цялата пролет, като ги раздърпват на ръка, за да извлекат най-много месо от опашките, краката и телата, а след това го подправят с лют сос, лимон или масло. Те добавят обелени опашки, гумбо, бисквити и яхния и дори почитат любимия творец с фестивали в цялата страна, като фестивала на раците Breaux Bridge, ежегодното тържество, включващо състезания за раци, танцови конкурси на Zydeco и готвене. В Луизиана, Ървин свидетелства, няма малко съмнение, че раците са кралски.
Търговските раци започват в сладките плитки води около река Атфафалая на Луизиана, разпространител на Мисисипи, в края на 19 век. Днес Луизиана представлява 90-95 процента от общата реколта на раци в Съединените щати и може да се похвали с годишна реколта от 100 милиона паунда (над един милион паунда през 50-те години). Това е 210 милиона долара в цялата индустрия.
Според Ъруин, ролята му в икономиката на Луизиана не винаги е била толкова сигурна. „През 80-те и 90-те всичко за Cajuns се смята за готино“, казва той: „Хората са привлечени от онази визия на Cajun, или j oie de vivre, и какво повече има Cajun след раци?“ Местните готвачи като Пол Прудхоме станаха известни личности и бяха въвеждане на ястия като раци Etoufee на масите. Работата е там, че никой не се интересуваше откъде идва месото им от раци. Затова, за да задоволят притока на закусващи, поръчващи ракови джамбалая и будин, някои местни ресторанти започнаха да внасят замразено и обелено раково месо от Китай. По-малко скъп заместител, но този, който веднага създаде проблеми за местната индустрия - водещи риболовци да лобират за защитното законодателство, прието през 2008 г. Сега, ако попитате в ресторант или заведение в цялата страна дали раците произхождат от Луизиана, служителите е упълномощен да ви даде честен отговор. „Мъдрият патрон на ресторанта винаги трябва да пита“, казва Ъруин. „Ние го наричаме закон„ попита преди да ядеш “- това е промяна, която беше 20 години в момента на създаването.“
Докато риболовците в Луизиана започват да доставят варени раци на пазарите и ресторантите на щата още в началото на ноември, едва в края на март или началото на април започвате да виждате обелени опашки от раци в супермаркетите. За мнозина това е meilleur du meilleur ( най-доброто от най-добрите ) . „Когато обелите и отделите опашката от тялото на прясна рака, на опашката остава жълто вещество“, казва Ъруин. „Ние го наричаме„ тлъстината “. Това е тази мазнина, която наистина придава на ракообразните им вкус. ”Това не означава, че не можете да ядете замразени раци (в които обикновено липсва„ мазнината ”) през извън сезона, особено когато го добавяте към готвени ястия като бисквити и яхния. И все пак Ървин ограничава приема на раци, когато са в сезон (обикновено от март до май) и само тогава, около веднъж седмично. „Стига да е на пазарите, които купувам“, казва той. Ървин също така смята, че има минимална разлика във вкуса между дивите и отглежданите в стопанството раци (което стана по-разпространено с нарастването на търсенето на ракообразните), въпреки че абсолютният най-добър, признава той, идва от свободно течащи потоци.
Въпреки че Ъруин може да се задушава на варени раци с най-доброто от тях, любимото му същинско ястие от раци е етофито. „Думата etouffee означава„ задушен “на френски - казва той, - и това е в основата на същността му. Всичко, от което наистина се нуждаете, са някои опашки от раци с мазнина, лук и малко масло. ”Просто сотирайте нарязания лук в две супени лъжици масло, добавете опашките и 3 / 4s чаша вода, оставете да къкри за 20 минути и воала! Подправете на вкус и сервирайте над бял ориз за пълноценно хранене. Неговите предложения за това къде да отидете за раци в Луизиана включват рибарския пристан на Пат в Хендерсън; Донска морска храна и пържола в Лафайет; Патио с морски дарове на Ричард в Abbeville (бивше оризово рибче, превърнато в езеро за раци); и ресторант Cajun на DI, който има адрес на енорията в Базиле, „но всъщност е закуска в средата на езеро от раци“.
Ако присъствате на първото варене на раци, Ъруин има и съвет за това: „Първо отидете за най-големите“, казва той. „Бъди егоист.“
