„Автентично, екстра върджин зехтин е пълен с аромат, като хубаво вино“, казва Тонио Креандза, чието семейство бера маслини в южния италиански регион Пулия - който произвежда повече зехтин от където и да е другаде в Италия - от шест поколения, Всеки ноември Creanza събира доброволци от цял свят, за да помогне за събирането на 700 маслинови дървета на семейството си, както и да участва в тържеството, което го придружава. В семейното си жилище в Алтамура, малък древен град на платото Морге на Пулия, където маслиновите дървета растат на пръв поглед от хилядите, стъклени буркани, пълни със зехтин Famiglia Creanza, заемат първокласен кухненски недвижим имот до купички с домашно приготвена паста orecchiette и сърдечни филийки пресни хляб. Това е едновременно продукт на упорита работа и символ на голяма гордост, както трябва да бъде. След като видите какво отива в производството на бутилка автентично екстра върджин зехтин - и след това опитате резултатите - наистина няма връщане назад.
Беритбата на маслини е непосилна работа. Крианза и неговите доброволци се издигат на разсъмване, за да излязат към овощните градини, като поставят масивни мрежи под всеки, за да хванат маслините, преди да ги извадят с пневматични рейки и на ръка. Те се придвижват внимателно надолу по често подредените редове на всяка овощна градина, като внимават да не стъпват върху някоя от падналите маслини, като същевременно премахват колкото е възможно повече стъбла, листа и клони от всяка мрежа, преди да ги съберат и изсипят богатството си в щайги. След като слънцето слезе и повечето всяка щайга се напълни, то се отдава на пресата за извличане на зехтин.
Creanza е основател на Messors, организация, която провежда семинари в - наред с други неща - кулинарните чудеса на италианския регион Пулия, и той направи част от своята мисия да помогне на другите да се възползват от предимствата на консумацията на екстра-девствен зехтин. Въпреки че не е учен, Крианса е направил много изследвания на тези предимства и повече от четири десетилетия работи в областта.
„Автентичният EVOO“, казва той, „е направен без използване на химикали и промишлено рафиниране. Следователно, това е маслиновите сортове, тероарът, където те растат, и безброй решения и производствени практики на специализиран производител, които влияят на цялостното качество и вкус на маслото. ”За Famiglia Creanza това означава екстра върджин зехтин с нотки на нар, дюля, смокини и зелена ябълка. Въпреки това, казва Creanza, всяко зехтин без дефекти трябва да има вкус на неща като трева, плодове и бадем.
„Освен това понякога можете да помиришете ванилия поради цялостната комбинация от вкусове“, казва той. И все пак, ако просто влезете в супермаркет и изберете най-евтината бутилка зехтин от рафта, шансовете са, че ще се разхождате с нежно, докторирано масло, притежаващо нито едно от качествата - като антиоксиданти (разпознаваеми по изгарящия ефект върху гърлото, когато се вкуси правилно) - това е истинският EVOO.
„В света на зехтина много етикети се подвеждат“, казва Крианса, която след това преглежда списък от видове зехтин, за да покаже чистата селекция, която е там: неща като „чисто зехтин“, „лек зехтин“, "и" зехтин за първа преса. " Докато някои от тях са маркетингови трикове („В маслиновото масло няма“ втора преса “, казва той), други - като„ леко зехтин “- са просто неясни термини, които се отнасят до изключително филтрираното, безвкусно качество на маслото вместо общото му съдържание на мазнини (което остава същото). Това, което искате да търсите, е екстра-девственото зехтин, което според Международния съвет за маслиново масло (IOOC) - управляващият орган на повечето производство на зехтин в световен мащаб - е направено само чрез смачкване на маслини и извличане на сока им. Това е зехтин в най-чистия му вид, казва Creanza. Виргинският зехтин също е наред, но той препоръчва да се търси такъв, който има вкус на гъсто и тревисто, с киселинност, която е не повече от два процента, тъй като всичко по-високо силно компрометира аромата на маслото.
Въпреки че, признава той, много маслинови масла, които твърдят, че са екстра-девствени, не са, защото няма официален регламент. „Много корумпирани компании смесват зехтина си с неща като рапично масло, растително масло, което някога е било смазка за парните двигатели“, казва Крианца. „Тогава те го наричат изключително девствен. Тези компании печелят много пари за живота на хората, както и намаляват стойността на упорития труд, положен от честни фермери и всеотдайни доброволци. "
За да гарантира, че следващия път, когато пазарувате, няма да ви заблудят, Creanza има няколко предложения. Първо направете вашето изследване. „Изберете EVOO, който предоставя специфични данни за това къде се произвежда маслото, както и кой го бутилира“, казва той. „Генерични етикети като„ внесени от „такова и такова място“ и обозначени като „разпространени от друго“ означава, че вашият зехтин е непроследим и всичко твърде генерично е добър показател, че е бил фалшифициран. “
След това изберете EVOO, който е бил студено пресован, което означава, че маслото е останало под температура от 80 градуса по Фаренхайт по време на обработката. Това помага да се гарантира, че е запазил всичките си вкусови и хранителни предимства („Плюс“, казва Creanza, „маслата, които се извличат с топлина или използването на химически разтворители, могат да бъдат много вредни за вашето здраве.“) Също така, обърнете внимание на бутилката. Избягвайте пластмасата, тъй като маслото всъщност може да отделя вредни вещества като PVC или поливинилхлорид от пластмасата. Подобно на бирата, искате EVOO, който е бутилиран в тъмен стъклен съд, така че да не пропуска много светлина, което бързо може да превърне всяко изгарящо масло. Общото правило е маслиновото масло да се запази до 18 месеца до две години от момента на натискането му, така че бъдете сигурни и потърсете дата на прибиране на реколтата (най-добрите EVOO се събират и пресоват в рамките на 24 часа) на етикета, След като отворите бутилката, трябва да използвате маслото („Щедро!” Казва Creanza) в рамките на приблизително два месеца.
„В крайна сметка е малко повече да се плаща, но това прави един различен свят“, казва той.
Още няколко мисли:
- Няма значение откъде е вашият EVOO: Когато става дума за италиански зехтини срещу калифорнийски или гръцки маслинови масла, Creanza вярва, че страната, в която се произвежда, има много малко общо с вкусовия профил на EVOO. „Определения като„ италиански зехтин “или„ испански зехтин “са толкова широки“, казва той. „Не вярвам, че наистина е възможно да се идентифицира маслиново масло на базата на конкретен регион, тъй като играят толкова много други фактори: маслиновите сортове, методът на извличане на маслото и т.н.“ По същество два италиански зехтина може да има вкус, различен един от друг като испански зехтин и гръцки зехтин - по същия начин един калифорнийски пино има вкус, различен от друг.
- Няма нищо лошо в ароматизираните маслинови масла: „Ароматизираните маслинови масла са просто зехтин, инфузиран с билки, чили, трюфели… каквото и да е“, казва Крианса. „Все пак не забравяйте, че това маскиране на аромат на зехтин прави невъзможно да се определи дали маслото е екстра-девствено. Тоест, освен ако не си направите вливането сами.
- Съвети за готвене със зехтин: Creanza казва, че когато готвите със зехтин, той трябва винаги да е на слаб огън, тъй като има по-ниска точка на дим (температурата, при която маслото започва да се разгражда, създавайки дим), отколкото много други масла - като цяло между 365-410 градуса по Фаренхайт, въпреки че нискокачествените маслинови масла могат да достигнат до димната си точка при 325 градуса по Фаренхайт. Ако ще пържите с него, уебсайтове като източник на зехтин (http://www.oliveoilsource.com) предлагат да използвате по-евтино масло в тигана, след което добавете един от по-добрите си EVOO на масата. Изберете по-леко, по-меко зехтин за нещо като риба или по-здрав EVOO за по-сърдечни ястия като яхния и червено месо.
- Закупуване на EVOO: Когато купувате зехтин с екстра върджин, който да използвате за дресинг, Creanza препоръчва да намерите такова, което е едновременно плодово и пиперливо. В крайна сметка всичко се свежда до личните предпочитания. „Зехтинът, както много храни, не трябва да се продава в супермаркета, където логиката е„ дълъг срок на годност ““, казва той. Потърсете специализирани магазини, които предлагат дегустации. "Вие избирате както за вашата палитра, така и за вашето здраве", казва Creanza.
