Pad Thai, пиянски юфка, къри Panang, къса Massaman и Tom Yum са истинските опори на американската тайландска кухня. Влезте в някой тайландски ресторант и най-вероятно ще намерите повечето от тези елементи в менюто и те ще бъдат надежден избор. И за разлика от, да речем, пилето на генерал Цо, те не са американски изобретения на онова, което азиатската храна теоретично има на вкус. В югоизточната азиатска държава Pad Thai е улична храна, която едва ли ще бъде намерена в официалното меню, а пияните юфки са регионално ястие, родно от централен Тайланд. И това, което най-вероятно няма да бъде намерено в менюто на американските тайландски ресторанти, е традиционната тарифа, включително пържени щурци, пикантна супа от змиорки и сушени калмари, за да назовем няколко.
С обезлесяването, икономическото развитие и ударните политически вълнения, Тайланд се променя. И такава е и храната му. „Част от вкуса и рецептите ще изчезнат“, казва световно известният фотограф с храни и писателят Жан-Пиер Габриел. „Днес повечето хора живеят и работят в провинцията, но това ще се промени с по-младото население.“
Тайланд е кулинарна топилна саксия, която се е превърнала в една от най-свежите и обичани кухни по целия свят. Габриел прекара три години, пътувайки из Тайланд, събирайки рецепти от най-отдалечените села до оживени ресторанти и снимаше всичко това, за да разработи книгата си Тайланд: Готварската книга . Книгата създава времева капсула от тази променяща се култура, енциклопедия на най-обичаните й рецепти. Въпреки че настоящото политическо състояние на Тайланд е сред спор, нещо, което може да се отбележи, е вкусната му храна. Smithsonian.com разговаря с Габриел за неговата книга.
Какво ви вдъхнови да отидете на това кулинарно пътешествие в Тайланд?
Ако искате да следвате сезоните и церемониите, беше важно да отделите поне една година за самото събиране на рецептите. Събрахме общо над 800 рецепти, без да включваме чили пастата, някои вкусотии и т.н. Тогава беше много работа да се направи селекцията от само 500 рецепти.
Всички снимки са направени на място. Какви бяха предизвикателствата?
Имах два стила за фотографиране на този проект, един със съставките и един с ястието, понякога отделно, а понякога заедно. Първата идея за това беше практичност, защото бях готов да запиша всяка една съставка, използвана в рецептите. Трябва да знаете, че рецептите бяха събрани предимно на ръка. Дамите обясняваха на един от помощниците, който след това си правеше бележки на тайландски. И тогава от тайландски преведохме на английски и тогава аз адаптирах английския. Така че беше много важно да има начин за проверка на съставките.
Идеята беше да отразява ежедневието на хората: да направи картина с парче дърво, парче камък, нож или кошница от бамбук. Най-важното беше да се създаде този натюрморт и да го направи безвременен. Това е трудно да се направи във фотографията. Нека останем до 80-те и 90-те, виждате снимка и казваме: „Това е на 20 години.“ Опитах се да създам снимки, които ако ги погледнете след 10 години, можете да кажете, че това е хубава гледка днес.
Какви са разликите между различните региони на Тайланд?
Разликите са свързани най-вече с климата. На североизток (Исаан) те имат дълъг сух сезон. И така, те имат може би една реколта от ориз годишно. Тъй като имат малки добиви, използват по-лепкав или лепкав ориз. Те също трябва да запазят съставки. За рибата кисели сом в сол. Храната в Исаан е ужасно пикантна. Това е и частта от страната, в която се хранят най-много насекоми и диви животни.
Северът е смесица. Те имат някои спецификации, които не разбирам. Вместо да използват къри и цилантро, те използват копър, който не се използва никъде другаде в страната. Това беше доста богата част от историята на Тайланд, така че храната на места може да бъде малко по-сложна. Също така, на границата с Лаос и Мианмар все още имате хора, които живеят по племенен начин. С влиянието на Китай там ще намерите повече юфка, дори юфка с яйца. От мюсюлманското население имате много различен вид кухня, защото те не ядат свинско. В Тайланд, когато говорите за паста с къри или чили, тя винаги се прави с пресни съставки; пресни чили, понякога изсушени чили, които са били напоени. Където в мюсюлманската кухня, като за прочутия къса Масаман, те използват предимно сухи подправки.
Отивайки на юг, те произвеждат палмова захар и много кокос. Така че ще намерите повече от ястията, използващи кокосов орех. Той има най-важната част от брега и затова морските дарове [има навсякъде.] Например, виждате хората на плажната калмари. Те използват много сухи калмари и ги накисват отново, за да се използват в супи.
Районът на Централната равнина е посветен най-вече на ориз. И, много интересно е, че имате бившата столица на Тайланд, която се казваше Аюттая. В Аюттая имаше португалци. От португалците тайландците все още имат може би 300 до 400 години по-късно десерти, направени само от яйчни жълтъци. Това е много характерно за португалските традиции на десерта.
Какви са приликите между тези региони?
Техниките на готвене са почти еднакви в цялата страна. Първият е на пара; те се парят доста в тайландската кухня, някои за ястия като рибни питки, но най-вече за сладкишите. Също и пържене, което намирате навсякъде, но бих казал повече в южната част и около Банкок. Това, което ми направи впечатление при пърженето, което също намирате в Китай, е пърженето на цяла риба. Винаги съм впечатлен от съвършенството на готвенето на плътта. Той е фантастичен и изпълнен с вкус.
Също така много важен в цялата страна е уок. Използването на wok е как те изграждат съставките, които развиват тайландския вкус, който познаваме, който е пикантността, но най-вече свежестта. Кухнята е много освежаваща. Когато готвите с уок в Тайланд, първо разделяте ароматите. Започвате с чили пастата, малко чесън, малко шалот и малко зехтин. Когато попитате някого в Тайланд за колко време го готвите, той винаги ще каже, докато не мирише добре. Те развиват основните аромати, мазето на ястието. Следват съставките на ястието, независимо дали това са зеленчуци, ориз, месо или риба. Идеята е да се готви и запази един вид хрупкавост в зеленчуците и малко свежест.
Какви са традиционните съставки, използвани в тайландската кухня?
Имате основата на съставките на това, което вече знаем за тайландската храна; галангал, джинджифил, лимонова трева, килантро и тайландски босилек. Но това, което се опитах да разбера при създаването на книгата, е как те правят някои съставки като рибен сос и това, което наричат капи, паста от скариди. Помолих служителите си да ме заведат, за да видя различни хора, които правят тези съставки и винаги беше очарователно. Нещо много интригуващо в капито е, че той е направен чрез използване на много малки скариди. Те използват специална мрежа за риболов на тези скариди. Те просто се втвърдяват със сол, като ги обработват и изсушават, докато всъщност не стане тази паста. Той е много типичен в южната част на Тайланд и интересно е основна съставка в централните равнини.
На север използват сухата соева паста като протеин, както наричат туао и обикновено я каша с чили пастата и след това соса. Затова попитах служителите си дали мога да видя как се прави това tua nao. Отидохме в една малка работилница, където тези две дами готвеха соевите зърна, после ги смилаха, за да направят паста и след това да изсушат, така нататък и така нататък.
Веднъж в южната част на Тайланд, бяхме на село и отидохме при тази много стара двойка, която беше на 80-те им години. Те се грижеха за това, което наричат градина и това беше 50 декара естествена гора от 17-18 век, фантастично. В средата на гората имат тези дървета с индийско орехче. За първи път в живота си видях истинското дърво с индийско орехче с плодове. А плодовете приличат на кайсии. И така, направих снимка и попитах какво правят. Когато тръгвахме, главният ми асистент ми се обади и каза, че трябва да опитате нещо. Вкусът беше много изненадващ; беше като захаросан плод. Вкусът на плътта на това индийско орехче беше невероятен. Връщайки се в Европа, казах на много топ готвачи, ако знаеха за този плод и те никога не са чували за него.
Можете ли да обясните ролята на насекомите в тайландската диета?
Все повече експерти казват, че насекомите са много добър източник на животински протеин. Насекомите се ядат главно на североизток, който е бил и все още е много беден. Те все още живеят доста близо до природата, а насекомите са начин хората да намерят протеин. Щурците са предимно с пържени ястия. В книгата имаме рецепта за пържени щурци с малко листа от кафирова липа и лимонова трева.
Някои ларви са много добри, ако не мислите какво ядете. Крикетът е много добър; много е хрупкав. Това, което чух и прочетох в Тайланд, е, че те произвеждат ферми за насекоми.
Кои съдове за готвене са най-важни при тайландското готвене?
Най-важното е хоросанът и точилката. В селата нямат блендери. В този разтвор приготвяте основния вкус на ястието. Правите с него чили паста или смес, която ще служи като сос. Тайландската салата с папая се приготвя с вас, като малко смачкате съставките, за да подобрите вкусовите качества и това се прави с точилката.
Уок, тенджери за горещи тенджери и готвене на някои супи, tom yum, също са важни. За парене на лепкавия ориз използват специфична бамбукова кошница.
Какви рецепти препоръчвате за някой, който не е опитвал да готви тайландска храна?
Обожавам пържен ориз. Ние винаги се шегуваме у дома, защото това е добър начин да използваме остатъците. Обичам също, че това е ястие, което можете да споделите на масата. Харесвам тези рецепти, в които има лепкавия ориз, кокосово мляко и прясно манго. Ако имате наистина добро манго, това наистина е деликатес. Друго ястие, което е много лесно да се направи е пилешко джинджифил. Запържете пилето със сушени черни гъби, които сте накиснали преди, и го запържете с пилешко месо или риба с джинджифил. Ако харесвате джинджифил, той е задължителен.
Обичам да ям много зеленчуци и тайландският начин на сотиране на зеленчуци като сутрешна слава, bok choy и дори броколи е много интересен, защото е бърз. Добавете малко чесън, малко чили, за да тандирате ароматите и това е всичко. Вие сте този, който поддържа хрупкавостта и свежестта на зеленчуците и това е много приятно.
Рецепти, препечатани с разрешение на Phaidon от Тайланд: Готварската книга .
Пикантно свинско нежно свинско месо
Адаптирано от ТАЙЛАНД: КНИГАТА от Жан-Пиер Габриел (Phaidon, $ 49.95, май 2014 г.)
Произход: Север
Време за приготвяне: 5 минути
Време за готвене: 5 минути
Обслужва: 3
СЪСТАВКИ
1 ½ супени лъжици растително масло
3 скилидки чесън, нарязан на ситно
12 унции / 350г свинско филе, тънко нарязани
1 супена лъжица соев сос
1 чаена лъжичка гранулирана захар
5 червени или зелени чили за пръсти, диагонално нарязани
ИНСТРУКЦИИ
Загрейте олиото в уок на среден огън, добавете чесъна и разбъркайте-пържете за 1 минута или докато ароматно. Добавете свинското и соевия сос и разбъркайте-запържете за 3-4 минути или докато се приготвят. Добавете захарта и чилето и разбъркайте за още минута. Сервирайте.
Пържен ориз с ананас
Адаптирано от ТАЙЛАНД: КНИГАТА от Жан-Пиер Габриел (Phaidon, $ 49.95, май 2014 г.)
Произход: Централен
Време за приготвяне: 10 минути (без включването на ориз)
Време за готвене: 8 минути
Сервира: 2
СЪСТАВКИ
3 супени лъжици растително масло
2 скилидки чесън, нарязан нарязан
4 унции / 120 г скариди (скариди), обелени и обелени, с опашки все още непокътнати
2 ½ чаши (1 lb / 450 g) Парен жасмин ориз
1 ½ супени лъжици соев сос
1 чаена лъжичка гранулирана захар
1 ½ чаши (9oz / 250 g) нарязан ананас (нарязан на ¾-инчов / 2-сантиметров зарове)
½ чаша (2 ¾ унция / 75 г) печени ядки кашу
2 скалона (пролетен лук), нарязани на тънко, за гарниране
2 липови клина, които да служат
ИНСТРУКЦИИ
Загрейте олиото в уок на среден огън, добавете чесъна и разбъркайте-пържете за около 1 минута или докато ароматно. Добавете скаридите (скариди) и разбъркайте-пържете 1-2 минути, докато скаридите станат розови. Извадете скаридите от уока и оставете настрана.
Добавете задушения ориз към уок и разбъркайте за около 1 минута или докато оризът се намаже добре с маслото. Добавете соевия сос, захарта и скаридите и разбъркайте за пържене за 1-2 минути. Добавете ананаса и кашуто и гответе още 1 минута, като разбърквате леко. Прехвърлете в купа за сервиране и гарнирайте с люспите (пролетен лук). Сервирайте с варовите клинове.
Безплатен ориз с манго
Адаптирано от ТАЙЛАНД: КНИГАТА от Жан-Пиер Габриел (Phaidon, $ 49.95, май 2014 г.)
Произход: Централен
Време за подготовка: 10 минути, плюс време за накисване и стоене
Време за готвене: 35 минути
Обслужва: 6
СЪСТАВКИ
1 ½ чаши (11 унции / 300 г) лепкав (лепкав) ориз
¼ чаша (2 унции / 50 г) разделен мънг боб
½ чаша кокосово мляко (4 fl oz / 120 ml)
½ чаша (3 ½ унция / 100 г) супер фина (кастер) захар
¼ чаена лъжичка сол
2 узрели манго, обелени и нарязани на 1 ¼ инча / 3 см широки филийки
ИНСТРУКЦИИ
Накиснете ориза в купа с вода за най-малко 3 часа или за предпочитане за една нощ, след това изплакнете и отцедете.
Накиснете боба в купа с вода за 1 час. Отцедете и потупете с хартиени кърпи.
Увийте ориза в тензух (муселин) и задушете на пара в 30-35 минути. Разбърквайте на всеки 10 минути. Оризът ще изглежда прозрачен, когато се готви.
Сложете кокосовото мляко, захарта и солта в малък тиган на слаб и среден огън и разбъркайте, докато захарта се разтвори, Извадете от котлона и оставете настрана. Запазете около 1/3 чаша (2 ½ fl oz / 75 ml) за заливката.
Препечете фасула с мънг в сух тиган или тиган на слаб среден огън, като бъркате често в продължение на 5 минути или докато станат тъмножълти и напълно изсъхнат.
След като оризът е сварен, прехвърлете в купа и добавете сладкото кокосово мляко. Смесете добре добре, покрийте с пластмасова обвивка (clingfilm) и оставете да престои 10-15 минути.
Намажете сладкия ориз с препечения мън боб и сервирайте с резени манго.
