Кристофър Кимбол на снимачната площадка на американската тестова кухня с Бриджит Ланкастър. Снимка на Даниел Дж. Ван Аккер
През 1983 г. Кристофър Кимбол, основател на списанието Кук, получи писмо от развеселена баба, недоволна от представянето му на рецепти и готвене. „Не готвиш от сърце”, пише тя. Кимбол отговори утвърдително. "Да", каза той, "готвя от главата си."
Този подход помогна на Кимбол, тънък мъж, който никога без вратовръзка и очила, да изгради империя на любознателно, научнообосновано готвене с неговото списание, наречено Cook's Illustrated и PBS показва America’s Test Kitchen и Cook’s Country . Въз основа на кухня с площ от 2500 квадратни метра извън Бостън, списанията и телевизионните програми предлагат неуморно щамлив подход към решаването на постоянните проблеми на кухнята: Защо храната е по-добре гореща (наука)? Наистина ли мариноването оскъпява месото (не)? Как получавате допълнителен пухкав ориз (изплакнете във вода)? Кимбол казва: „Целта е да разберем защо лошите неща се случват с добрите рецепти.“ Придружен от още по-примамливия си научен съветник Гай Кросби - „работата с Гай е като работа с учен от Талмудик“ - Кимбол тества десетки различни методи за всяка рецепта, всичко, за да не се налага.
Което има късмет, защото както се оказва, „науката за готвене всъщност е много по-сложна от физиката на частиците или всичко друго, което открих“, според Кимбол.
В свят на стилизирани готварски предавания с чести възклицания „Yum-o!” Кимбол, 61, ще се появи извън синхрон. За него готвенето със сърцето е толкова безполезен израз, колкото готвенето с панкреаса. Неговите изкушения са в опити и грешки, овладявайки как и защо. Упорито строг, Кимбол все още е далеч от перфекционист. Той казва: „Никога не виждате Марта Стюарт да започне шоу, казвайки:„ Тази торта изглежда ужасно! “. Но Кимбол редовно включва неуспешни рецепти в своите предавания, за да покаже колко често се среща и колко лесно се преодолява.
С научни обяснения за 50 явления на готвене плюс рецепти, The Science of Good Cooking подготвя домашния готвач за всяко предизвикателство
В наскоро издадената книга „Наука за добро готвене, Кимбол и компания“ (той работи с персонал от повече от три дузини) насочват читателя през 50 концепции за готвене и повече от 400 тествани рецепти. Може би малко по-амбициозен от „ Шест лесни части ” на физика Ричард Фейнман, 50-те концепции засягат всичко от температурата до инструментите като начин да подобрят не само рецептите в книгата, но и всяко ястие, което опитате в кухнята.
Някои от предлаганите съвети и мистерии обясниха:
Не мариновайте месо, разсолете го : Противопоказна, но научно доказана; сол прави месото сочно. Според плюсовете, „осоляването на домашните птици ни позволява да извлечем ползите от саламурането, тъй като разгражда протеините и спомага за задържането на влагата в месото.“ Процесът дори прави кожата по-чиста. Печеливша. Това е така, защото когато солта се прилага за първи път, чрез процеса на осмоза, водата се изтегля от месото на повърхността. Но с течение на времето, докато солта мигрира навътре, изхвърлената влага също се връща, извличайки вода от кожата, за да изтръгне месото и да изсуши кожата. Поливане на уста още? Същото всъщност важи и за сушените зърна, които трябва да бъдат натрити вместо накиснати. Професионалистите препоръчват кошерна сол, но не цялата кошерна сол е една и съща. „Поради по-отворената си кристална структура, една чаена лъжичка Diamond Crystal всъщност съдържа по-малко сол, отколкото една чаена лъжичка кошерна сол на Morton.“ Книгата предлага това удобно преобразуване: 3 чаени лъжички Diamond Crystal = 2 1/4 чаени лъжички Morton.
Сервирайте топли ястия при 98, 5 градуса : Учените, загрижени за кулинарното удовлетворение, каквито са, откриха мънички протеини в нашите вкусови рецептори, които позволяват усещането ни за вкус да се повиши с повишена температура (очевидно до степен, изгарянето на езика ви не повишава аромата), Привидно оптималната температура е някъде около 98, 5 градуса, в зависимост от храната. Плюс това, „голяма част от нашето възприемане на вкуса идва от аромата“ и, както посочва книгата, нагретите молекули са във възбудено състояние, по-вероятно да достигнат до чакащите ни носове. Като предупреждение, тъй като някои ястия са предназначени да се сервират студени (отмъщение не се споменава), писателите казват, че трябва да ароматизирате студените ястия по-агресивно с подправки.
Оставете тесто, за да намалите времето за месене : „Омесването е най-приятната част от процеса на приготвяне на хляб“, признават писателите. Но, предупреждават, прекаляването с месене е често срещан грях, който оставя хляба с по-малко вкус и лоша текстура. Ще знаете, че сте стигнали до това тъжно място, когато тестото ви преминава от „пшеничен тен“ към „сивкаво бял“. Текстът обяснява, че смисълът на месенето е да разрушите съществуващите връзки и да оформите по-силни, по-правилни глутенови листове, Но запечете повече, особено с електрически смесители и въвеждате в тестото си и топлина, и въздух. Номерът: автолиза, техника, разработена за първи път през 70-те години. По същество всичко, което трябва да направите, е да си починете тестото преди омесване. Останалият процес всъщност се грижи за част от работата на месене за вас, тъй като ензимите започват работа, разграждайки бъркотията на навити протеини, за да се подготвите за тези хубави глутенови листове по-късно. Според книгата „Тестото, което получи 20-минутната почивка, отнема средно около пет минути по-малко месене.“
Пържете храни между 325 и 375, като използвате микс от старо и ново масло : Нищо не е по-лошо от мокрото пържено пиле. По същия начин, нищо не е по-добро от идеално хрупкаво пържено пиле. Разликата може да е въпрос на степени. Повечето храна се пържи някъде между 325 и 375 градуса (френските пържени картофи например са перфектно хрупкави при 325 градуса). Важно е да поддържате тази температура (една от причините да пържите в малки количества, защото изхвърлянето на голямо количество храна в тигана понижава общата температура, предупреждават писателите). Попадането на парче овкусена скарида в горещо масло води до изтичане на влагата от повърхността при избухване на пара. Това позволява на маслото да се движи. Прекалено горещо и твърде много влага се губи, което означава, че твърде много масло се движи вътре, което прави храната по-мазна. Но точно така и олиото раздробява повърхността, като позволява на месото също да се готви. И като супер секретен начин да направите храната си още по-бистра и по-златиста, книгата препоръчва да запазите чаша използвано масло, което да смесите със свежо масло. Оказва се, че маслото преминава през пет различни етапа, докато се запържи (като започва с „разбиване“ и „прясно“ и завършва с „разграждане“ и „бягство“), а точно в средата е „оптималното“ масло. Смесването ви помага да избегнете първия партиден флоп, който много от нас са изпитали.
Добавете мляко към бъркани яйца, замразено масло към омлет : Ако искате бъркани яйца, повечето от нас знаят да хвърляте малко мляко или масло, докато бъркате. Това е така, защото липидите в млечната козина покриват белтъците в яйцето (11 процента в белите и 16 процента в жълтъците) и забавят процеса на коагулация, известен още като белтъците се денатурират и разграждат, отделяйки голяма част от водата в смес. Добавянето на мазнини помага за запазване на малко влага и раздуване на крайния продукт. Но същото не важи за омлетите. „Докато бърканите яйца трябва да са пухкави, омлетът е по-компактен“, пишат авторите. Докато млякото работи на бъркани яйца, то може да добави много влага към омлет. Готвачите препоръчват вместо това замразени парченца масло, които се топят по-бавно и се разпръскват по-равномерно. И се оказва, че можете да продължите напред и да осолите яйцата, преди дори да ги сварите. Тъй като солта влияе върху електрическия заряд на протеините, тя отслабва връзките между тях, предотвратявайки свръхкоагулацията. Вземете това при следващия си обяд.
Това е само поглед към света на американската тестова кухня, където те не просто намират правилната температура за пържене, те намират отделните точки на дим от всяко масло (от кокосово орехче до фъстъче до рапица). Прецизните и изпитани съвети, смесени с неустоимо звучащи рецепти за кремообразна пармезанова полента, хрупкаво запечени свински котлети и кексчета от Бостън с крем, правят ориентир както на опитния домашен готвач, така и на нервния начинаещ.
"Не става дума за гурме храна", казва Кимбол. "Ние просто искаме хората да готвят у дома."
Дори Кимбол признава обаче, че това е някаква кухненска главоблъсканица, която той не може да реши. На въпроса дали е намерил начин наистина да ангажира своите четири деца с науката за готвене, той отговори: „Единственото, което доказах, е, че те искат само да готвят с ружа и шоколад.“
