Склонен съм да се отклонявам от рецептите, които изискват повече от една прясна билка; те са скъпи за закупуване, а аз винаги получавам повече, отколкото мога да използвам, преди да се увяхне. Най-доброто решение би било да отгледам моя, което аз започнах да правя - босилек, магданоз и копър в градината, мента в саксия до слънчев прозорец - но не всеки има място (или склонност) за градина, и някои билкови растения не се справят добре на закрито. Освен това само най-отдаденият градинар има време и място за всички възможни кулинарни билки, които биха могли да искат да използват.
Независимо дали са отгледани в домашни условия или са закупени в магазина, има начини да запазите аромата на свежите билки за по-късно:
1. Дръжте ги свежи по-дълго. Един метод не отговаря на всички, когато става дума за краткосрочно съхранение. Някои листни годишни билки, особено босилек, остават по-свежи, ако се поставят във вода, стъбла надолу (като букет цветя), а не в хладилник. Вълнени трайни насаждения, включително розмарин, мащерка и риган, могат да издържат на студа на хладилника. Cook's Illustrated препоръчва да ги подреждате на слоеве, разделени с пергаментова хартия, в пластмасови контейнери с плътни капаци или в найлонови торбички за по-малки количества. Магданозът, копърът, копърът и килантрото могат да се съхраняват в хладилника, но трябва да имат или краищата на стъблото си във вода, или увити във влажна хартиена кърпа и затворени в найлонов плик.
2. Замразете ги. Някои билки не замръзват добре - босилекът става черен, а килантрото губи аромата си. Но по-твърдите билки, включително розмарин, мента, копър, мащерка, магданоз и естрагон, могат да бъдат замразени и съхранявани в херметически контейнер.
3. Изсушете ги. Причината хората да използват пресни билки над сушени е, че те често имат по-добър вкус. Но има няколко изключения - дафиновите листа са най-забележимите - и във всеки случай е по-добре да изсушите остатъчните си билки, отколкото да ги пускате на отпадъци. Ръководството за начинаещи за годни за консумация билки, от Чарлз У. Г. Смит, предлага сушенето на копър, босилек, розмарин или градински чай, като ги окачите с главата надолу до стъблото и след това ги съхранявате в херметически контейнер, след като изсъхнат. Други билки могат да бъдат изсушени на хартиени кърпи в хладилника. Дехидраторът също работи добре, ако имате такъв. Не се притеснявайте за сушенето на килантро - той губи аромата си.
4. Направете билково масло. Мазнините помагат за запазване на аромата на билките, а приготвянето на билково масло (известно още като комбинирано масло) е лесно. Просто взимате омекотено несолено масло и смесвате в щедро количество кайма, пресни или в комбинация, и, ако желаете, други подправки. Маслото може да бъде замразено на малки порции (някои хора използват тави за кубчета лед) и да се съхранява в продължение на месеци. Размразеното масло след това може да се използва върху риба или пиле, в тестени изделия, зеленчуци или като намазване. Комбинациите за опитване включват босилек, мащерка и копър (рецепта на Ани яде), килантро и лайм (от Просто рецепти) или почти целия комплект и кабула, тъй като това шест билково масло от Chew on That изисква.
5. Направете песто. Босилекът е най-традиционната билка, използвана в пестото, но магданоз, рукола, киранто, копър и розмарин - наистина почти всякакви билки - също действат добре. Отново остатъчното песто може да бъде замразено на малки партиди, за да се използва по-късно. За нещо различно опитайте магданоз и орех (от Daily Green), естрагон и шам-фъстък (от Bon Appétit ) или килантро и тиквено семе (от Вкусна кухня).
6. Направете билково желе. Ментовото желе е традиционният съпровод на агнешкото месо, но почти всякакви билки могат да бъдат превърнати в желета. Те могат да се използват като намазване или като основа за месна глазура. Като бонус не е необходимо да се държат във фризера. Градината на Рене дава основна рецепта, която може да се използва с всяка билка. Можете също така да комбинирате билки и плодове, както в сладко от доматен босилек на пай и бира или винено желе от червена боровинка от списание Gourmet (чрез Epicurious).
7. Налейте масло или оцет. Наливането на олио и оцет е чудесен начин да уловите аромата на пресни билки, без да запазвате самите билки. Ръководството за начинаещи за годни за консумация билки препоръчва леки масла като маслиново, шафран или слънчогледово със силно ароматизирани билки за най-добри резултати. Просто напълнете стерилизирана бутилка или буркан около една четвърт до една трета от пътя, пълен с пресни билки, които са изплакнати и оставени да изсъхнат, след което напълнете останалото с олио. Затворете съда и оставете да престои на стайна температура 10 до 14 дни, след което прецедете и изхвърлете билките. Маслото трябва да се запази до два месеца. Процесът е подобен на оцетите: Алманахът на фермерите споделя основната формула.
