В сравнение с разнообразието на сирене - Бри, Манчего, гауда, чедър, моцарела, козел, фета, Стилтън и на и нататък - микробите, които създават вкусни вкусове на сирене, изненадващо липсват в самото разнообразие. Както Wired съобщава, само шепа видове бактерии и гъбички изглежда са отговорни за болшинството сирена, които се ползват по целия свят.
Учените, обичащи сиренето от Харвард, откриха това, след като внасяха в своята лаборатория 137 сирена от 10 държави. Там те генетично анализираха живото съдържание на тези сирена. Всичко казано, пише Wired, те открили, че само 10 вида бактерии и 14 вида гъбички съставляват по-голямата част от невижданите екологични общности на сирената. Нещо повече, географията наистина няма нищо общо; сирене от Франция е също толкова вероятно да споделя микроби със сирене от Италия или Испания. Средата, в която е създадено сиренето - мислете мека срещу кора срещу измити кори от сирена - вместо това обяснява по-голямата част от разнообразието, съобщава Wired .
Между микробите обаче имаше няколко изненади - псевдоалтеромонас и вибрио, бактерии, които обикновено живеят на скариди и ракови черупки в океана. Те най-вероятно са намерили път в сиренето, когато е била въведена морска сол за овкусяване и, като веднъж там, сякаш харесваха новите жизнени условия. Както изследователите обясниха на Wired, "Ние смятаме, че производителите на сирене могат да създават същия вид среда, която тези бактерии обичат в студения влажен океан."
