Не, усещането за кокуми не е японска поп група, което би било моето предположение. Чували сте за уями, нали? Това е петият основен вкус, в допълнение към солен, сладък, кисел и горчив. Преведено от японски като "чубрица" или "вкусно", umami е признато едва наскоро сравнително на Запад.
Е, кокуми е друг хранителен атрибут, идентифициран от японците. Понякога се превежда като "сърдечност" или "устата" и описва съединения в храната, които нямат собствен аромат, но засилват ароматите, с които са комбинирани. Тези съединения включват калций, протамин (намира се в мъх или риба сперма, която се яде в Япония и Русия), L-хистидин (аминокиселина) и глутатион (намира се в екстракт от дрожди).
Учените по храните се изучават съединенията на кокуми с надеждата да използват техните подобрителни качества, за да създадат по-здравословни версии на храни с по-ниска сол или захар, които все още имат добър вкус. Но първо те трябва да разберат как работи механизмът - което те са стъпка по-близо до това. В януарския брой на списанието за биологична химия японските изследователи публикуваха резултатите от проучване, демонстриращо, че калциевите канали върху езика са целите на съединенията кокуми.
Обзалагам се, че не знаехте, че имате калциеви канали на езика си - и до 2008 г. нито учените. Според прессъобщението на списанието "тези канали усещат и регулират нивата на калций в организма ... отбелязват, че калциевите канали са тясно свързани с рецепторите, които чувстват сладък и умами (чубрив) вкус и този глутатион (обикновен вкус на кокуми елемент) е известно, че взаимодействат с калциевите канали. "
Изследователите проведоха вкусови тестове на група доброволци, обучени да различават ароматите, и откриха, че съединенията - включително глутатион и калций - които активират най-силния отговор в калциевите рецептори, също са довели до най-добро подобряване на вкуса.
Значи това означава ли, че добавянето на добавка на калций към диетичните храни ще ги направи по-приятни (като същевременно ще ви даде тласък в нивата на необходимия минерал)? Не е толкова просто. Изследването от 2008 г., което открива калциевите рецептори на езика, също отбелязва, че много хора изглежда изпитват калций като неприятен вкус, освен в храни като мляко и сирене, където той се свързва с мазнини. Както Paula Deen потвърждава, мазнините (особено маслото) са най-добрият подобрител на вкуса - но не точно диетичната храна.
