През 1908 г. над купа с супа от морски водорасли японският учен Кикунай Икеда зададе въпрос, който би променил завинаги хранителната промишленост: какво дава даши, вездесъща японска основа за супи, нейния месен вкус? В японската кухня, даши, ферментирала основа, приготвена от варени морски водорасли и сушена риба, се използва широко от готвачите за добавяне на допълнителен oomph към хранене - сдвояване добре с други пикантни, но безмесни храни като зеленчуци и соя. По някаква причина, която беше общоприета, но необяснима, даши направи тези безмесни храни месни - и Икеда беше решен да разбере защо.
Свързано съдържание
- Тези деликатни изображения на водорасли бяха заснети с помощта на плосък скенер
Икеда успя да изолира основното вещество от даши - морските водорасли Laminaria japonica . След това той взе морската водорасла и я прокара през серия от химически експерименти, използвайки изпаряване, за да изолира определено съединение в морските водорасли. След дни на изпаряване и лечение на морските водорасли той видя развитието на кристална форма. Когато опитал кристалите, той разпознал отчетливия пикантен вкус, който даши отдавал на други храни, вкус, който той смятал за умами, от японската умаи (вкусна.) Това е пробив, който предизвикал крайъгълен камък на кулинарното мислене: вместо четири вкуса - сладко, солено, горчиво и кисело - сега имаше пет. Беше открита нова граница на вкуса и Икеда не губеше време да монополизира откритието си.
Той определи молекулната формула на кристалите: C 5 H 9 NO 4, същата като глутаминова киселина, аминокиселина, обозначена като несъществена, тъй като човешкото тяло, както и голямото мирисване на други растения и животни е в състояние да произведе тя сама по себе си. В тялото глутаминовата киселина често се намира като глутамат, различно съединение, което има един по-малко водороден атом. Глутаматът е един от най-разпространените възбуждащи невротрансмитери в мозъка, играе решаваща роля в паметта и ученето. FDA изчислява, че средният възрастен консумира 13 грама от него от протеина в храната. Немесните хранителни източници като домати и пармезан имат високи нива на глутаминова киселина.
През 1909 г. Икеда започва масово производство на Ajinomoto (което означава „същност на вкуса“), добавка, която се появява при създаването му на първия метод за индустриално производство на глутамат чрез ферментирали растителни протеини. Получената форма на натриева сол на глутаминова киселина (киселината само с една натриева молекула) стана известна със своята способност да придава месен аромат в ястия или просто естествено да засили аромата на храната. Това беше рекламирано като хранително чудо, помагащо на слабата, но питателна храна да стане вкусна. Все по-голям брой японски домакини са използвали продукта и до 30-те години на миналия век рецептите включват използването на Ajinomoto в техните направления. Натриевата сол на глутаминовата киселина остава преобладаваща и днес - всеки, който е ял KFC или Doritos, го е погълнал; просто е известно с различно име: мононатриев глутамат или MSG.
Вдъхновени от панда бутилки от глутаминова сол на Ajinomto. (Снимка чрез потребителя на Flickr Kinya Hanada) Малко писма имат силата да спрат разговора в своите песни повече от MSG, една от най-скандалните добавки в хранителната индустрия. Трите малки букви имат толкова отрицателна тежест, че често са прошепнати глуповато или по-често решително предшествани от модификатора "НЕ", който сякаш кара всички да дишат колективно облекчение, когато излизат да ядат. Никой не иска MSG в храната им - протестът продължава - това причинява главоболие, болки в стомаха, виене на свят и общо неразположение. Това е нездравословно и, може би дори по-лошо, несекси, използвано от мързеливите готвачи като извинение за вкуса, а не за подобрение.
От другата страна на спектъра се намират умами: малко хранителни модни думи изскачат устните с такава забавна лекота. Предприемчиви млади готвачи като Дейвид Чанг (на славата Момофуку) и Адам Флейшман от базираната в LA верига Umami Burger са изградили кулинарните си кариери въз основа на петия вкус, съживявайки интереса към месната дълбочина на умами. Трудно е да гледате хранителната мрежа или Travel Channel или каквато и да е програма, базирана на храни, без да чувате вкусовия вундеркинд, домакин или готвач, който готви над дълбоките аромати на умами от гъба Портобело. Там, където MSG е страшно, umami е вълнуващо.
Това, което малко хора разбират е, че омразният MSG и обожаваните umami са химически свързани: umami се вкусва от самите рецептори, към които MSG е насочена. На симпозиума на MAD в Дания, конференция, подобна на TED за хранителната индустрия, Чанг говори за MSG и umami: „За мен начинът, по който гледам на umami, е по същия начин, по който гледам на MSG. Това е едно и също. ”Но ако готвачите като Чанг (нито неумели, нито мързеливи, когато става дума за аромат, както биха свидетелствали неговите звезди от Мишлен), са с MSG, защо добавката запазва толкова лоша репутация?
След като се укрепи в японските готварски колони, MSG се разпространи из Азия, като стана особено популярна в китайското готвене за увеличаване както на запасите, така и на вегетарианските ястия. Всички знаят тази връзка и вероятно свързват използването на MSG в Америка най-много с китайските ресторанти - благодарение в голяма степен на абсурдно расисткото име за чувствителност към MSG „Синдром на китайския ресторант“. Но попадането на MSG в американската кухня идва от повече от китайски ястия; MSG стана популярна в Съединените щати по време на Втората световна война благодарение до голяма степен на увеличаващия се военно-промишлен комплекс в страната. Военните помислиха, че са намерили в MSG отговор на безвкусните дажби, разпределени на войниците, а когато войната приключи, войските се прибраха и така започна индустриализацията на производството на храни. От консервирани зеленчуци до замразени вечери, индустриално създадената храна беше посрещната с чудо в САЩ.
Всичко това се промени през 60-те години, когато доверието в индустриалната храна започна да намалява. През 1962 г. Рейчъл Карсън публикува Silent Spring, манифест срещу пестицидите, които стартират екологичното движение. Тъй като пестицидите бързо паднаха от благодатта, вярата в индустрията на миналото - на химикалите и добавките, родени от войната - също намаля. През 1968 г. смъртният колек на MSG иззвъня под формата на писмо, написано до New England Journal of Medicine от Робърт Хо Мен Квок, китайско-американски лекар от Мериленд. Kwok твърди, че след като яде в китайските ресторанти, той често се сблъсква с определени неприятни симптоми, а именно „изтръпване в задната част на шията, постепенно излъчващо се в двете ръце и гърба“ и „обща слабост и сърцебиене“. След писмото на Kwok изтича, списанието получи множество писма от други читатели, като всички твърдят, че страдат от същото страдание, считано от „редактора на китайския ресторант“. Някои читатели представиха същите симптоми като Kwok, но повечето бяха изключително разнообразни, вариращи от студено изпотяване до крайно замаяност. В отговор Журналът предложи MSG като вероятния виновник за неприятните симптоми на читателя им.
Общественият интерес предизвика редица научни проучвания за потенциалната опасност от MSG. Според историкът на храните Иън Мосби при изследването на MSG в „That Won-Ton Soup Headache“ тези запитвания преминават по два начина: или се стремят да докажат вредните краткосрочни ефекти на MSG (и синдром на китайския ресторант), или искат да идентифицират повече дългосрочни щети, причинени от добавката. Първоначално изследователите имат успех, доказвайки както краткосрочната, така и дългосрочната опасност от MSG: мишките, инжектирани с добавката, показват признаци на мозъчни лезии, а хората, хранени с 3 грама MSG на 200 ml супа, проявяват симптоми, съвпадащи с „Синдром на китайския ресторант Следващи проучвания обаче дават смесени резултати: някои потвърдени констатации за мозъчни лезии при животни или симптоми при хора, но други проучвания не са успели да повторят резултатите. Двойно слепите проучвания често показват малка зависимост между MSG и нежеланите симптоми. Страните от двете страни на дебата отхвърлиха обвиненията от другата страна, като изследователите на анти-MSG твърдят, че проучванията се финансират от производители на MSG, а изследователите на pro-MSG обвиняват другата страна в раздуването на страха.
От FDA до Организацията на обединените нации до различни правителства (Австралия, Великобритания и Япония) публичните органи, които са разследвали MSG, са го считали за добавка за безопасна храна. FDA посочва на своя уебсайт:
FDA счита добавянето на MSG към храни за „общо признати като безопасни“ (GRAS). Въпреки че много хора се идентифицират като чувствителни към MSG, при проучвания с такива индивиди, получаващи MSG или плацебо, учените не са успели последователно да предизвикат реакции.
Научният интерес към вредните му ефекти изглежда намалява: едно от последните проучвания за спечелване на общественото внимание беше публикувано през 2011 г. Авторите на това проучване твърдят, че са намерили връзка между MSG и затлъстяването, въпреки че тези резултати са поставени под въпрос. Макар че общият научен консенсус изглежда е, че само в големи дози и на празен стомах MSG може временно да засегне малка подгрупа от населението, репутацията на MSG все още е злонамерена в очите на обществото.
От друга страна, глутаминовият братовчед на ума на MSG не изпитва публично презрение: през 2010 г. umami беше смятан за една от най-вкусните хранителни тенденции за гледане. Когато Umami Burger на Адам Флейшман (бургерска верига, посветена на всички неща umami) отвориха застава в Ню Йорк, чакането на месна захапка се проточи три часа. В допълнение към натрупването на естествени глутамати върху бургер, за да осигури най-вкусовия вкус, Umami Burger усилва бургер със своя „умами прах“, смес от сушени гъби и морски водорасли и сос umami, който включва соя и мармити. Като цяло оригинален Umami Burger съдържа 2185 mg глутамат.
Високо глутамичен бургер от Umami Burger. (Снимка чрез Wikipedia) „Повечето хора не знаят връзката между umami и MSG. Те знаят за него от петия вкус, а петият вкус винаги се е наричал umami, а не MSG ”, обяснява Флейшман. „Не чувствахме, че използването на MSG е достатъчно креативно. Искахме да го направим сами. Като го направим сами, бихме могли да създадем аромат, който беше umami без стигмата на MSG. MSG, независимо дали ви харесва или не, е пуснат на пазара толкова слабо, че звучи като това ужасно нещо. "
Като използва естествени глутамати за своите бургери, Umami Burger избягва отрицателните конотации, свързани с MSG. Но "естествените" глутамати в Umami Burger по химически начин не се различават от глутамите в MSG.
„Краткият отговор е, че няма разлика: глутаматът е глутамат е глутамат“, казва Ричард Амасино, професор по биохимия в Университета на Уисконсин-Медисън. „Би било идентично, ако различни неща не създадоха различна скорост на поглъщане.“
Глутамините, които се срещат естествено в храната, се преплитат с различни химикали или фибри, които тялото естествено е склонно да регулира, обяснява Ейми Ченг Волмър, професор по биология в Swarthmore College. MSG обаче идва без естествените компоненти на храната, които помагат на организма да регулира нивата на глутамините. Това е като да вземете добавка на желязо срещу получаване на желязо от спанак или червено месо: добавката с желязо създава скорост между желязото и кръвообращението ви, които не бихте намерили в естествените източници на желязо.
„Долната линия тук е контекстът е всичко“, добавя Волмер.
Така че MSG заслужава ли лошия си рап? За малката част от населението, която показва чувствителност към нея, вероятно. Но за останалата част от Америка може би е време да преразгледаме точно това, от което толкова се страхуваме, що се отнася до MSG.
