Когато мислим за прасетата днес, повечето от нас вероятно си представят сорта на Wilbur или Babe: розов и повече или по-малко без коси. Споменаването на свиневъдството и изображенията на стотици и стотици животни, натъпкани в закрити клетки също може да дойде на ум. Но не винаги е било така. Преди индустриалната революция прасетата идваха в изумително разнообразие от форми, размери, цветове и личности. А шунката, приготвена от сушеното им месо, беше също толкова разнообразна.
„Приказката за иновациите на шунката започна преди около 200 години и проправи пътя за това как се произвежда шунката днес“, казва Никола Суифт, креативният директор на храните на Ginger Pig, компания на месари и фермери, специализирана в редки породи от добитък, отглеждан в английските Северни маври. Swift представи беседа за историята на шунката на конференцията на BACON в Лондон миналия уикенд, която за съжаление не беше посветена на бекон, а на „неща, които разработчиците обичат“.
По-специално едно семейство, Харисите, почти самостоятелно промени начина, по който Англия превръща свинете в шунка, обясни тя и по този начин те по невнимание поставиха основите на широкомащабното хомогенизирано свиневъдство.
Мери и Джон Харис бяха свински хора. Семейството им родом от Калн, тих град в Югозападна Англия. В началото и средата на 1800-те те изиграха малка, но важна роля в осигуряването на Лондон свинско месо. По онова време голяма част от свинското месо в Лондон пристигна чрез Ирландия. Но без охлаждане, транспортирането на големи количества месо беше невъзможно. Вместо това, боравещите с прасета буквално ще разхождат животните до ирландския бряг, ще ги прехвърлят на лодки, предназначени за Бристол, и след това ще продължат пеша до Лондон пеша.
Но едно вкусно тлъсто прасе, принудено да тръсне повече от 100 мили, скоро ще се превърне в стройна и жилава мускулна маса. За да се уверят, че шунката, котлетите и сланината, на които тези животни са били предназначени да останат тлъсти, нежни и ароматни, свиневъдите ще направят стопове по пътя, за да дадат почивка на животните и да ги угояват. Фермата Харис беше една такава дестинация. Семейството доставя на Калн и месо от малкия им магазин на Butcher's Row, основан през 1770 година.
Харисите в никакъв случай не бяха добре. Ако избиват 6 или 8 прасета за седмица, те го отписват като успех. Все пак се разбираха. Тоест до трагедия. През 1837 г. Джон Харис, сравнително младият глава на домакинството, изведнъж умира, оставяйки съпругата си Мери да управлява бизнеса и да се грижи за 12-те деца на двойката. Няколко години по-късно, точно когато семейството отново се изправи, тежките времена отново паднаха върху тях. Беше 1847 г. и дойде ирландският картофен глад.
В Ирландия картофите хранят не само хора, но и техните прасета. Тъй като сезон след сезон на картофените култури се проваляха, ирландците не можеха да се хранят, още по-малко своите животни. Доставката на свинско месо във фермата и месарския магазин на Харис спря да пристига. В отчаянието си Мери и синът й Джордж излюбили схема да изпратят Джордж в Америка с кораб. Идеята, те решиха, е Джордж да сключи сделка за свине с американски фермери и да измисли начин да транспортира закланите си животни през Атлантическия океан в кутии, пълни със сол, за да се предпази от развалянето по време на дългото пътуване. На път за Англия това месо ще се превърне в шунка и предприемаческото начинание на Джордж ще спаси семейството.
Не е изненадващо, че Джордж се провали в мисията си. Но докато беше в Щатите, той научи за забележителна нова практика, която американците преследваха наречени ледени къщи. В САЩ този метод позволи на фермерите да избиват прасета не само в месеци, завършващи с „r“ (или тези, които са достатъчно студени, за да не изгние месото, преди да може да се излекува и консервира), но през всяко време на годината - дори и през парен юли или август. Втвърдяването или процесът на предотвратяване на навлизането на бактерии, причиняващи разлагане, чрез опаковане на месото в сол, тогава беше единственият начин да се запази свинското месо за периоди от време, по-дълги от 36 часа. Такова ужасно солено месо обаче се ядеше от необходимост, а не от удоволствие, и често се налагаше да седи в кофа с дни дни по време, преди да може да се изплакне от солеността си до степен, че дори да е вкусна. „Всичко това върви към деня, в който хората трябваше да запазят нещо, когато са имали много, защото е имало и други времена, когато не са имали много“, каза Суифт. „Този тип запазване се връща стотици и стотици години.“
Ледените къщи, специално изградени навеси с пакетирани ледени блокове, или събрани на местно ниво, или внесени от Норвегия, обаче предлагат частично облекчение от тази практика. Въгленът действа като изолатор, предотвратявайки бързото стопяване на леда и улавя хладния въздух в малката стая.
Когато Джордж се завърна у дома, с къдрава опашка между краката, той веднага се зае да спечели доверието на семейството си, като експериментира с ледения дизайн на къщи. До 1856 г. той успява да построи това, което вероятно е първата ледена къща в Англия. Шунката, получена в резултат на клане на прасета в тази хладна граница, беше по-нежна и вкусна, тъй като не трябваше да се лекува агресивно с големи количества сол. В крайна сметка Харисите преминаха към техники за натрупване или втвърдяване в течност, което доведе до създаването на масово популярната Уилтширска шунка.
Семейството патентова творението на Джордж и то скоро започва да се разпространява сред други фермери и производители на шунка, които лицензират технологията в цялата страна. Богатството на Харис се увеличи толкова бързо и толкова драматично, че отчасти финансираха изграждането на разклонение на Голямата западна железница до селото им през 1863 г. Няколко десетилетия след това те помогнаха да донесат електричество на Калн.
Когато животновъдите кръстосват джинджифилно прасе с черно прасе, резултатите са възхитително прасенце с джинджифил с черни петна. (The Ginger Pig) Докато приказката за Харис е личен триумф, техният отпечатък върху производството на шунка в Англия не стигна без културни разходи. Преди ледената къща всеки регион на Обединеното кралство и Ирландия се радваше на собствена специфична порода свине. Например в Линкълншир, шунката на Линкълншир произхожда от къдравата козина на Линкълншир, огромен звяр от прасе, който е около два пъти по-голям от размера на животните, които обикновено се отглеждат днес. Дългата, плътна къдрава бяла козина поддържаше издръжливото животно топло през влажните зими, а високото му съдържание на мазнини осигуряваше много енергия на работниците на фермата, които разчитаха на изключително солената си шунка за подхранване. След дълъг упадък тази порода най-накрая изчезна през 70-те години благодарение на индустриализираното земеделие.
Други региони някога се похвалиха със собствените си породи и уникални пивоварни шунка. В Шропшир хората са правили „черна шунка“, която са лекували заедно с меласа, бира и подправки. Това създаде изключителен микс от солена сладост, с оттенък на киселост от бирата. В Йоркшир порода, наречена едър бял - който съществува и до днес - вдъхновява метод за задушаване на сушена шунка с цел по-ефективно отстраняване на солта, докато в Глостършир хората предпочитат да добавят ябълки към лечебните си шунка. Но след като империята на Харисовата шунка излетя, мащабна рекламна кампания, която последва, изрисува картина на това как трябва да изглеждат и вкус шунката и сланината, като до голяма степен премахват тези традиции от кухни в цялата страна. "Повечето от регионалните варианти за съжаление вече не са известни, освен с чукчетата", каза Суифт.
В допълнение към сортирането на сорт шунка, фабриката на Харис - която скоро наемаше стотици персонал и преработваше хиляди прасета всяка седмица - и други като нея започнаха да предпочитат хомогенизираните методи за масово производство на отглеждане на свине в закрито. По-възрастните жители в Калне си спомнят за безпогрешния мотив на фабриката през 30-те години. В крайна сметка публичните протести предизвикаха затварянето и събарянето му през 60-те години, но за местните свине и шунка щетите вече бяха нанесени. Между 1900 и 1973 г. 26 от уникалните регионални породи свине и друг добитък са изчезнали, като други са оцелели само в много малък брой.
За да опитат да запазят наследството от свине и други животни, загрижените граждани създават през 1973 г. фонда за оцеляване с нестопанска цел за редки породи, който поддържа своеобразен списък на застрашени видове и група за опазване на селскостопански животни на ресни. В допълнение, ферми като свинешкото свине на Swift са специализирани в отглеждането и повторното въвеждане на някои от тези линии в ресторанти и местни месарски магазини в Лондон и извън него, както и в въвеждането на традиционни техники за излекуване чрез предстоящата им книга - „ Кулинарната книга на фермата“ . „Иновациите са страхотни и блестящи, но има и тъмна страна“, каза Суифт. "Това е историята на шунката."
