Яжте още една! Изяж още едно! “, Скандираха тълпата. И в този точен момент мразех всеки последен от тях - включително водещия, моята мама, която сияеше от гордост и очакване.
Седмици се хвалех, че лесно ще спечеля петминутния конкурс за ядене на тамали на втория годишен фестивал на Delta Hot Tamale. Само три минути в бунтното зрелище се зачудих как мога да избягам, без да оставя трудно спечеленото съдържание на стомаха си.
Това беше блестящият момент за моя роден град Грийнвил, Мисисипи. Около 10 000 участници на фестивали бяха дошли да се зарадват на пикантната сила на горещата тамала на Делта. Бях ги обичал и ял дори преди да мога да говоря. Да хапете в гореща тамала на Делта е като да се водите на вълшебен килим назад във времето - по един вкус и аз бях на 10 години отново бягам надолу по левията без грижи по света. Според моя начин горещите тамали са делтата с всичките й пикантни, земни аромати.
Дължех го на родния си град, за да не се отказвам сега. И в края на краищата, аз не бях само средното ти, изтичане на мелница. Аз бях награден ядещ: Близо две десетилетия назад бях заел второ място на състезанието за ядене на стриди в Луизиана, като за 15 минути паднах 135.
Успокояване на стомаха, аз отслабих ръката си, намазана с тамале, и решително отлепих пергамента от следващата си жертва. Гръмолейки директно към майка си, го пъхнах целият в устата си. Различно чух нейното мърморене: „Не знам колко повече от тях мога да гледам.“
Ацтеките са измислили тамали, за да запълнят нуждата от преносима храна, която да се яде в битка. Първоначално те са били варени над горещ пепел, заровен в земята. (Андрес Гонсалес) 
В Doe's в Greenville, тамалите винаги готвят. Ресторантът ги увива в пергаментова хартия, вместо от царевични люспи. (Андрес Гонсалес) 
Hot Tamales на Скот е забележителност в Грийнвил. Баракът, който се отвори през 1950 г., все още е семеен. (Андрес Гонсалес) 
Авторът (в центъра) посяга към друга тамала по време на състезанието по хранене. (Андрес Гонсалес) 
Управляващата кралица на горещата Tamale, г-жа Елгин Хуанита Търни, поздравява феновете по време на парада. (Андрес Гонсалес) 
Wild Bill пее сините в парада на фестивала Delta Hot Tamale през октомври. (Андрес Гонсалес) 
Победителят в състезанието Дектрик Болдън издига трофея си, след като свали впечатляващите 25 тамала. (Андрес Гонсалес) Делтата на Мисисипи е историческа земя, известна с много неща - от богатата си, алувиална почва до блуса до расовата борба на своите писатели, включително такива велики като Уокър Пърси, който е отгледан там след смъртта на родителите си и дори дядо ми, който написа печатните издания на наградите на Пулицър относно расовата нетърпимост. Сега елате тамали - или казано по-точно, както са известни в региона, горещи тамали.
Те вероятно са пристигнали с мексиканските работници в началото на 1900 г. и след това остават завинаги като заветна лакомство в късния следобед. Горещата тамала доставя висококалоричен удар в сравнително малък пакет: смляно или настъргано месо, натъпкано с кимион, червен пипер, чесън и кайен (малкото съставки, които почти всяка гореща тамала има общо), поставени в подхранващо одеяло от царевично брашно и царевично брашно, всички любовно увити в царевична люспа. С дължина шест инча и тръбна форма, той може да е по-малък от мексиканския си братовчед, но повече от това го компенсира във вкуса и топлината.
Обикновено защо и как на популярно регионално ястие е очевидно веднага - от кремообразната чаша с нюанси на Нова Англия до бурито на Лос Анджелис до пикантните паяжини на Луизиана. Въпросният герой е от района, може да бъде открит в свръхпроизводство и е сравнително евтин за местните жители да се сдобиват, готвят и продават. Сред тези разнообразни популярни тарифи горещата тамала стои сама по причината, поради която не изглежда - и поне в началото, не принадлежи - към Делтата.
Както всеки случаен наблюдател на кулинарния свят знае, тамалите са от съвсем различна култура и са една от най-отнемащите време и трудни скоби за овладяване. Още си спомням часовете, които майка ми, сестрите и аз прекарахме в продължение на два нещастни дни, опитвайки се да ги направим сами, и с изключение на някакви трошливи, доста безвкусни бучки от размразена царевична каша, изтичаща със сокове и парченца месо, всичко, което трябваше да покажем защото това беше осем фута плот, обсипан с намокрени, разкъсани и изхвърлени царевични люспи и могили от избягали пълнежи, оцветяващи формата. По-късно научихме, че овладяването и приготвянето на горещи тамали е толкова трудна задача, типичният производител на горещи тамали готви поне сто дузини на партида.
Определянето на делта на произхода на горещите тамали е почти толкова трудно, колкото е да се направят тамалите. Това, че те започнаха в Америка, е единственото, за което всички са съгласни. Според повечето историци на храните, хиляди години назад, ацтеките са ги измислили, за да запълнят нуждата от преносима храна, която да се яде в битка. Първоначално те се приготвяха над горещ пепел, заровен в земята и преминаха само на пара с пристигането на тенджери и тигани с испанските конквистадори. Намокрената смляна царевица, наречена маса - оригиналната американска мощна храна - се разпространява в налични опаковки, от бананови листа до гъвкава кора и след това се пълни с каквото и месо да е на разположение. След това увитата, джобна храна се ядеше в движение. Рецепти и методи се предаваха от поколение на поколение, защото правенето им правеше село - или поне всички жени в семейството. Към 1900 г. тамалите са възприети от всяка култура в обхвата на оригиналните ацтеки. Правенето на тамали в делтата може да бъде остатък от практиката на местните култури или, според някои, дори новост, донесена от американско-мексиканската война. Ейми Евънс, устна историчка от Съюза на Южните хранителни пътища в Мисисипи, обаче, се изправя най-често в убеждението: „Ах, въпросът за произхода. Вярвам, че всъщност мексиканските работници мигранти донесоха не само рецепти, но и първоначалното търсене на тамали в делтата. "
По време на Голямата миграция на южните чернокожи, в която те се преместват в по-перспективните градски центрове на Севера, започващи около 1916 г., мексиканските работници пристигат в Делтата, за да обработват трудоемките памучни полета и те искат своите тамали. Опаковани в защитни бананови листа и съставени предимно от евтино царевично брашно, с купище подправено месо за дълготрайна енергия, тамалите бяха векове на работа на работния човек. Според Еванс, както и десетките майстори на тамали, с които е интервюирана, рецепти са били споделени с колеги от африканско-американски полеви работници, както и със сицилиански търговци, които обслужвали черната общност, и се е родило регионално ястие - макар и леко променено във формата и размер, и как се готвят, защото в делтата те се къпят в течна течност, а не на пара. С течение на времето правенето и продажбата на тамали се превръща в сезонна опора. (Докато днес те могат да бъдат целогодишни, тамалите първоначално са били откривани главно през зимата, по време на извън сезона на полевите работници.) Производителите на тамали ги изхвърлиха по улиците, продаваха от колички и, казва Еванс, навън "горещи тамали!" което означава, че са били тръби горещи и готови за ядене. ”Tamale щандовете станаха толкова разпространени, колкото бензиностанции, където се продават много тамали, въпреки че обикновено те не се продават по-късно следобед, когато производителите им напуснат работните си дни,
Първият ми спомен за храната - освен да плача по една гладка от накиснати от Табаско крекери, които моята мама беше пръснала по пода, за да възпират милостта си към отровата на плъхове - е ухапване в пикантна тамала в Doe's Eat Place (прочута стейкхаус, сега с няколко места в цялата югът, собственост на семейство Сигна, които започнаха да продават тамали) в центъра на Грийнвил. Беше като сънувам с широко отворени очи - влажни, наситени, пълни и вкусни - и оттогава съм влюбен. Ям дузина на заседание дали на Doe's, където, увита в пергамент, а не по-обичайната царевична люспа, това е просто загряване за гаргантските пържоли, или на място като Hot Tamales на Скот, малка бяла барака ръб на магистрала 1, обслужващ само тамали и сода. Аз прелетях целия път от сегашния си дом в Мейн до Грийнвил, за да се задоволя с внезапна, непреодолима жажда на тамалите, лъжейки семейството и приятелите си, че наистина ще дойда така, само за да ги видя. Бих направил практически всичко за гореща тамала от Delta - дори, както вече знаете, да участвате в състезание за хранене.
***
В който и да е ден центърът на Грийнвил, с паралелните му алеи, завършващи на защитния възел, изграден, за да попречи на речните води на Мисисипи да разрушат града, както през 1927 г., е запустял и малко потиснат градски център. Има толкова затворени витрини, колкото са отворени. Но по време на втория фестивал на Delta Hot Tamale миналия октомври, той беше лесно най-натовареният център на града в цяла Мисисипи. Хиляди гладни хора мърляха по натъпканите улици, вземайки проби от квартални тамали, гледайки с очна ябълка произведения на изкуството и танцувайки на синия фолк на местните любими сестри Брент. На всичкото отгоре, знаменитости като Джон Беренд, Калвин Трилин, Рой Блаунт-младши и Робърт Харлинг бяха на ръка, за да преценят конкурса за готвене на знаменитости готвач. Някак си бях назначен в съдийската комисия. Всички решихме, че победител е Еди Ернандес, готвач-собственик на Taqueria del Sol в Атланта, който обслужва три различни стила на тамале - гравиран с дебел свински делта горещ тамале; тлъст, традиционен тамале, гарниран с кремообразен бял сос, който беше толкова богат, че трябва да бъде незаконен; и кикър, талисман с десерт от боровинки, който ми беше личен фаворит.
„Горещите тамали са такава голяма част от Делтата“, каза ми организаторът на фестивала Ан Мартин. Тя и колегите й организатори Валъри Лий и Бети Лин Камерън бяха част от неформален клуб за вечеря и един есен през 2011 г. решиха да проведат състезание по задните дворове като една от техните събирания. „Всички останали се прибраха вкъщи и тримата се гледахме един друг, с широко отворени очи -„ Нека имаме истински! “ Нямахме идея какво означава това, но знаехме, че трябва да е в центъра на града. Искахме да направим нещо за обществото. ”С около 10 000 участници в фестивала и 34 участници в тазгодишното готвене (първото през октомври 2012 г. привлече 5000 души и 21 готварски участия), очевидно те успяха.
И все пак това беше най-лошото възможно за мен, тъй като не можах да отида десет фута преди още една тамала поиска да бъде взета проба. „Блясъкът на горещия тамал на Делта е неговата адаптивност“, обясни Беренд. „Подобно на картофеното пюре, той може да бъде облечен във всякакъв брой привлекателни облици. Получавате тамали, пълнени с извадено свинско месо, стриди, диня, бекон, пъдпъдъци, скариди, говеждо месо, агнешко, салса, боровинки, стафиди и много черен пипер. Те не са просто храна, а приключение. "
Не можах да изпробвам мнозина, за разлика от Беренд, заради надпреварата. Но нямах друг избор, освен да пробвам един от концесията Hot Tamale Heaven; би било грях да не го направим. Няколко щанда надолу бяха пържените тамали от Juke Joint Foods. Само един спартанец без мазнини може да премине един от тях. И тогава имаше Sho-Nuff - е, аз бих трябвало да съм шофьор глупав, за да променя подобно име. И бях някак доволен от това, тъй като те се оказаха любимите ми горещи тамали някога. Пери Гибсън, собственик на Sho-Nuff's, ми каза, че ги прави от 21 години, защото „ядях толкова много, реших, че ще спестя малко пари за продажбата им.“ Той имаше всички нормални арестиращи аромати, но какво ги разделяше в устата ми беше „хапването“ на обвивката от царевично брашно / брашно и нейния богат царевичен вкус. Плюс определена подправка, може би намек за канела, че Гибсън няма да се откаже.
Аз попаднах на перипатетичния нюйоркски гурман Калвин Трилин през Hot Hot Tamales (собственикът Шинтри Гибсън е племенникът на Шо-Нуф Пери Гибсън и започна бизнеса си в Хюстън, защото „трябваше да се измъкна от града, за да се измъкна от Моят чичо"). Където и да се обърнах, Трилин беше там, вземаше проби от тамале и си правеше бележки, но явно си бе отказал. „Не обичам да го казвам, но има известно сходство ...“, призна той и след това изчезна.
Харесванията на Трилин, Беренд и Блънт бяха там благодарение на примамката на тамалето, разбира се, но най-вече в резултат на убеждаващите правомощия на авторката, журналистката и колега от Грийнвил Джулия Рийд. Тя е не само страхотен готвач и талантлив летописец на съвременния Юг, но има и направата на колоритен, старши сержант с голяма коса: „Просто правя всичко, което ми каже Джулия“, ми каза Блънт.
И все пак той беше почти еднакво лоялен към тамала. Дори когато с восък красноречиво се говори за каша от пържени сомове, които бяхме яли в дома на родителите на Рийд предната вечер, Блант каза: „Горещият тамал има повече асортимент, повече разнообразие от пържен сом. Разбира се, пърженият сом от сомчетата на Рийд беше още по-добър на следващия ден, студен. Не съм сигурен, че същото може да се каже и за горещи тамали. “
На връщане на състезателната сцена някой извика: „Две минути да продължа!“, Докато се опитвах да натрупам 12-тата си тамала, цяла четвърт от която се размаза по лицето и носа ми. Знаех, че изпреварвам другаря вляво, който, макар и почти два пъти по-голям от мен, вече беше изостанал с две. Неговите стенания ми доставяха огромно удоволствие, но не преодоляваха притеснения поглед на майка ми и приятелите надолу в тълпата. Влошавайки нещата, безизходичният обществен защитник точно вдясно ми се стори на мисия. Чух неговия „брояч“ да казва 14 около тази точка. Бавно развих друга и се загледах в това, което ми се струваше цяла вечност.
"Изяж го! Яжте го! ”, Жестоко осеяна майка ми. За майката и родината се съобразих. Някак си свалих още един. И после още една. След една минута, за първи път разбрах, че пълненето на безкрайни буци от оловно царевично брашно, маса и тлъсто смляно месо в неподготвения ми стомах е далеч по-сериозен въпрос от това да правя същото с лесно разтварящи се стриди. Стомахът ми замисли революция, но успях да разбия въстанието със стратегическо прекратяване на всяка дейност. В последните секунди нежно се подхлъзнах в 16-ата си тамала - и паднах обратно на мястото си, побеждавайки се.
Или може би не. Когато обявиха нашите финални приема, аз бях завършил на четвърто място, като пропуснах равенство за трети от един тамал. Кльощавият адвокат зае второ място с 21 тамала и обяви разумно: „Никога повече.“ Миналогодишният победител, 22-годишният треньор, Дектрик Болдиен, беше излъскал наистина монументални и отблъскващи 28 тамала. Цялата градушка Дектрик Болдиен, устата, която изяде Юга.
По-късно, след като стомахът ми се бе настанил, попитах Болдиен как е тренирал - каква беше стратегията му за печелене? Той няма да разкрие много повече от това да каже: „Наистина трябва да харесвате tamales.“
Амин, брат.
