От прозореца на кухнята на уютната селска къща от 17-ти век на Иван Дей в далечния север на Англия снежни одеяла плешивите кубриски хълмове на националния парк Lake Lake.
"Само вижте", смее се той, "ще имате бяла Коледа рано." За последен път ще споменем времето.
Но това е само началото на нашата концентрация върху Коледа. Две седмици преди може би най-големия празник в християнското царство, прелитах през ураганната сила и карах с бели колела с часове по заледени селски пътища, за да стигна до Day, един от най-уважаваните историци на храните в Англия. Дванадесет до 15 пъти всяка година той преподава курсове по историческа готварска дейност, като позволява на студентите да имат достъп до неговите форми за пай от 17 век и огнището от 18 век, за да пресъздадат възстановки от миналото. Неговите двудневни исторически уроци по храна варират от италианско ренесансово готвене (плюшено телешко и дюля торта, направено с костен мозък) до готварство Tudor и Early Stuart (херинга с пай и плодова паста) за максимум осем ученици. Но в края на ноември и началото на декември Коледа е на масата.
По време на Коледа, както в голяма част от историята на храните, той казва: „Това, което откривате, са традициите на аристокрацията, които се филтрираха отгоре. Всички искаха това, което Луи XIV яде. "
Същото може да се каже и днес. От бара до задните кабини носталгията се засилва в ресторантите, определящи тенденциите. В Чикаго готвачът Грант Ахац от славата на Алинеа наскоро откри ресторант „Следващ“ с тримесечни менюта, които канализират специфични култури и времена, като Париж около 1912 г. Във Вашингтон, Америка яде таверна от готвача Жозе Андрес, подготвя рецепти от колониалната ера. А в Лондон готвачът Хестън Блументал управлява ресторант „Вечеря“ с меню, съставено изцяло от ястия от 14 до 19 век, като чубрица каша, приготвена с охлюви.
Когато готвачите или уредниците, като тези в Лондонския музей, се нуждаят от авторитет за историческа храна, те се обръщат към Иван Ден. Готвач-самоук, Day е пресъздал периодични ястия и настройки на масата за фондации като изследователския институт Гети и телевизионните програми на Food Network и BBC. Храната му, включваща свинска заека и мръсни желе, е в основата на „Английски вкус: Изкуството да вечеряш през осемнадесети век“ в Музея на изящните изкуства в Хюстън до 29 януари 2012 г.
В къщата, измита с бяло, близо до покритата със замръзване кухненска градина, пламтящо огнище затопля лъчевата работилница с нисък таван, зазвънена в личната колекция на формички за храна за всичко - от извисяващи се месни пайове до еднократно подаване на желета. Тук се е събрало напречно сечение на английски колекционери и готвачи, включително пенсиониран търговец на антики, който носи фотоалбум на неотдавна закупени антични съдове за готвене; ръководител на университетския отдел и запален сладкар; победител в готварско шоу от риалити телевизия, сега преподава хранене; и бивш заведения.
„Най-ранното коледно меню, за което знаем, е от 17 век и описва бял хляб за Коледа“, започва Денят. "Ако бяхте ниско, това може би е единственото ви лакомство."
Но ако сте били крал през 1660 г., за коледния ден на билета, може да се насладите на 20 ястия, включително бульон от овнешки и пълнено дете, само за първи курс. Вторият курс в историческото меню изброява 19 ястия, включително „лебедово пай“ или пай, приготвен с водоплаващите птици, включващ птица с мирис на такси на върха на кората.
Нашият клас ще изследва ваканционни ястия, вариращи от модерно изглеждаща композирана зелена салата около 1660 г. до викториански сливен пудинг. В рамките на два дни ще създадем три хранения, които съчетават уроци по изкуство, антики и технологии, колкото готвене.
Застанал между огъня и тъмно дървено работно бюро, Day показва почистена 12-килограмова гъска върху дъска за рязане. До него са разположени големи остъклени керамични купички с предварително премерени съставки за пълнеж, известен още като пудинг. Кухнята изглежда като обстановката за готварско шоу от епохата на Тюдор. Рецептата е неясна, призовава за две шепи хлебни трохи, лук, варен на склад, листа от градински чай и шепа сос, твърда мазнина, която увива кравешки бъбрек и се продава, натрошена в Англия и очевидно ще бъде първото ми препятствие за закупуване Щатите.
Но това е далеч от последното. Ключът към печената гъска е огнището, желязна камина от 18 век, вградена с плитка въглищна камера с височина около три фута, достигаща температури, които ни преследват до далечния, мрачен край на стаята.
„В тази страна има много птици. И въглищата ни дадоха страхотно изпичане ”, казва Дей, който нарича себе си„ барбекю ”от привързаност към своето огнище. "Но вие не печете над огън, печете пред огъня."
Там ние увисваме птицата, пълнена, прикована заедно с шиш за олово и вързана на низа, за следващите два часа, редувайки се три пъти по посока на часовниковата стрелка и още три пъти обратно на часовниковата стрелка от крик, разработен от часовници през 1700-те. Мазнините веднага започват да се трупат, овкусявайки парещи картофи, натрупани в капеща тава отдолу.
На следващия ден делегира студент, който да смила пипер в античен дървен хоросан за повече пудинг. „Купих това, когато бях на 14“, усмихва се той. „Тогава започнах нездравия си интерес към готварството за период“.
Ако бяхте вид през 1660 г., за коледния коледен ден може да се насладите на 20 ястия, включително бульон от овнешко месо и пълнено дете, само за първи курс. (Илейн Глусак) 
В този ден, според Иван Дей, един от най-уважаваните историци на храните в Англия, селекцията беше изненадващо голяма. (Илейн Глусак) 
Въпреки че пайовете най-често конотират десерт, техните пикантни превъплъщения са ранна форма на консервиране на храната. (Илейн Глусак) 
В рамките на шест месеца Дей се сдоби с 12 готварски книги и до средата на 20-те години той притежаваше библиотека с повече от 200, от която се научи да готви. (Илейн Глусак) Беше предишната година, на 13 години, когато той открива речника на „Кулинари и сладкари“ на Джон Нот, написан през 1723 г. В рамките на шест месеца той се сдоби с 12 други готварски книги за периода и до средата на 20-те години притежава библиотека с повече от 200, от която той се научи да готви. „Всички мои учители са умрели преди 400 години“, казва той.
Бивш ботаник и бивш учител по изкуство, Дей смята историческата храна за страст през целия живот и за последните 20 години трета кариера. 63-годишният мъж с белезните ръце на готвач и блестящите очи на разказвач съчетава енциклопедична памет с изразеното остроумие на криминален академик. Той също така има талант за самоличност и се обажда на Мартин Скорсезе, за да попита дали ще се консултира за храната за филм, който помогна да продуцира, Млада Виктория (Ден се съгласи да го направи). По време на преподаването той казва по време на обяд на нашата вече завършена и сочна гъска: „Интересувам се да накарам хората в тази страна да бъдат по-любознателни към хранителната си култура. По-голямата част от хората ядат евтина храна от сергии. "
В миналото, според историка, селекцията е била изненадващо голяма. Много от луксозните съставки, намиращи се в празничните ястия, като бадеми, касис, цитрусови плодове и стафиди, произлизат от ислямския свят, донесени на запад през Средновековието с завръщащи се кръстоносци. Няколко века по-късно, педалите обикаляли в селските райони с чували с подправки като индийско орехче и рецепти, призоваващи за екзотика, като пъпки касия, ароматна подправка, свързана с канела. "Разнообразието от съставки, които открих, е много по-широко от това, което имаме сега", казва Дей. „През 18 век в [близкото село] Пенрит една жена може да закупи амбрис [втвърдена екскреция на кит, използвана като ароматизиращо вещество], мастика [дъвка, използвана за сгъстяване] и половин дузина други неща.“
Много от тях правят най-известния си вид в сливов пудинг, емблематичният английски десерт, споменат като коледно лакомство в книгата Modern Modern Cookery от 1845 г. и обезсмъртен в „ Коледна коляда на Чарлз Дикенс“ с участието на нервна госпожа Cratchit, която обслужва своята версия на семейството върховна наслада.
Подобно на други пикантни пудинги, и този започва с хлебни трохи и сос. Достигайки до още една щедра купа, Ден се разбива в сърдечен английски лакомник,
„Сливен пудинг и парчета пай,
Майка ми, която ми даде за лъжа,
Толкова много, че си мислех, че трябва да умра,
За бучки сливен пудинг и парчета пай. "
Смесваме в касис, стафиди, карамфил, нарязани на кубчета джинджифил и консервирана портокалова кора и я свързваме с яйца, което води до мокра плътна топка, която Денят обявява за „идеална за пускане на изстрел“. Вместо това я бутаме в намазана с викторианска ера “ kosiki ”, която прилича на замък с централна кула и четири околни куполи, където ще се вари в съд с вода.
Със смесицата си от прозаични и екзотични съставки празничните пудинги бяха видът ястия, които благородството ще приготвя за бедните на Коледа, изпълнявайки доброжелателното си задължение в ден, който все още празнува гостоприемството и съседството.
„Аз се наричам поклонник на кулинарните предци. Всичко е за хората. Има гласове от миналото, които се опитват да обяснят как да го направят. “Той добавя, „ технологията е ключът “.
Обръщайки вниманието си към вечерята, ние приготвяме хоризонтална „люлка”, в която се поставя осем килограмова стояща ребра печена, прикована към крик за вятър, напреднала от бавно спускаща се желязна топка. „Това е звукът на кухнята от 18-ти век“, обявява Денят на скърцащия каданс, който ще ни ускори през следващите няколко часа, докато конструираме коледен пай.
Въпреки че пайовете най-често конотират десерт, техните пикантни превъплъщения са ранна форма на консервиране на храната. Месните пайове могат да се охлаждат, изцеждат се от соковете им чрез дупка, внимателно нарязана на дъното на сладкиша, и отново да се пълнят с бистро масло, като се съхраняват без хладилник в продължение на три или повече месеца, като консервирана стока.
За нашия коледен пай използваме елипсовидна форма с шест инча висока форма с прибрана талия, набраздени страни и шарнирни краища, облицовайки го в сладкарска кора. След това го пълним с асортимент от домашни птици - „Склонни сме да ядем птици по Коледа, когато дивата храна е най-добрата, най-плътната й“ - наслояване в подправена смляна пуйка с гърдите на пуйка, пиле, яребица, гълъб и гъска. Отгоре го покриваме с кора, украсяваме капака със сладкарски изделия, изрязани от дървени формички с форма на папрат и оформяме роза от венчелистчета на сладкиши.
Подобно на модата отпреди 20-ти век, на масата имаше мода на мода. „Храната има визуална естетика, която отразява естетиката на времето“, казва Дей. "Сега сме в епоха на абстрактна модерност с пръски от това и онова върху чинията."
Поздрави ни след тричасова почивка преди коледната вечеря - вземете два - е гореща ракия и липов удар с портокалови кори, увиснали от купата. Това е първата рецепта, за която се чувствам уверена, че мога да репликирам у дома, без да търкам магазин за антики. Междувременно Дей е приготвил сливова тенджера, месна и плодова супа, която той нарича „течен коледен пудинг“. Рецептата от 1730 г. излезе от мода под влияние на крал Луи XIV от Франция. „Френското готвене през 17 и 18 век се променя от готвенето на месо с плодове, което е от ислямски произход. Те се отказаха от сладките и кисели аромати и повишените месни, земни аромати. "
В допълнение към своята вкусност, часът за обучение включва инструкции по антиквариат, илюстрирани от опита ни за следващата сутрин за рецепта за сладолед от 1789 година. С помощта на затворен цилиндър за олово, известен като сорбетиер, ние го пълним със сметана, обикновен сироп, консервиран джинджифил и лимонов сок и го оставяме да почива в кофа със сол и лед на открито в сутрешната неделя сутрин. Завърта се и се разбърква от време на време, той замръзва около 20 минути по-късно. Върху калъп със слоеве от пандишпан и захаросани плодове, той се превръща в „леден пудинг“. С останалата част използваме seau à glace, деликатно ястие за сервиране от 18 век, съдържащо отделна купа, която се слага в отделение за лед и сол, гарнирана от капак, предназначен да побере допълнителен лед. Въпреки че седи на тезгяха при стайна температура повече от час преди обяд, сладоледът остава твърд, финал на разкошно набраздения пай за домашни птици, сега изпечен и нарязан.
„Когато започнете да разплитате функцията му, вие разбирате един предмет много повече“, казва Дей, разхвърля сладолед върху чинии и ни призовава да отделим секунди: „Коледа идва само веднъж годишно.“
Освен ако не сте Иван Ден, за когото Коледа е била обект на пет лекции, два готварски курса и множество телевизионни и радио изяви. За собствения си предстоящ празник той планира много по-опростен празник. „Всичко, което искам за Коледа - смее се той, - е храносмилателна бисквита и крем от какао.“
Илейн Глусак е писател със седалище в Чикаго, който е специализиран в храната и пътуванията.
