Днес влизането на „чипотъл“ в търсене в Google дава 19, 7 милиона резултата за части от секундата. Съставката се появява в повече от 800 рецепти на уебсайта на Food Network. Меню Страници, които търсят съставката, генерират повече от 1500 споменавания на чиполет само на Източния бряг. Основан през 1993 г., франчайзът Chipotle Mexican Grill нараства от 16 места през 1998 г. на повече от 500 през 2005 г., след което се удвоява този през 2011 г.
Как едно малко изсушено от дим джалапено достигна до такъв статус на знаменитост в кухнята?
Преди десет години McCormick & Company, най-голямата компания за подправки в света, постави чипотле на картата в третата си годишна прогноза за вкус, кръг от подправки и други съставки, който прогнозира пик на популярност за тази година. Chipotle, който вече е добре познат и редовно използван в централната и южната част на Мексико, отбеляза 54-процентен скок в менютата, споменати в Америка през следващите седем години.
Прогнозата на компанията за 2003 г. също включваше лимонова трева, морска сол и уасаби, съвременни ресторанти. Три години по-късно чай и паприка бяха звездите на пробив. През 2011 г. прогнозата включва аромати с произход извън щатите, подчертавайки кърито и хербес де Прованс.
Екипът на McCormick от близо 100 готвачи, сензорни учени, диетолози и маркетингови експерти ще говорят за вкусовете на 2014 г. на среща на върха следващия месец. Но 2013 г. току-що започна и една от съставките в тазгодишните вкусови комбинации може да се превърне в следващия чиполет:
Дука, смес от кимион, кориандър, сусам и ядки с пресни броколи. (С любезното съдействие на Маккормик) - Горчив тъмен шоколад, сладък босилек и пасиран плод. Сдвояването на шоколад с плодове не е нова тенденция, но смяната на традиционната мента с босилек е ново завъртане.
- Черен ром, овъглено портокал и ароматна подправка. Allspice обикновено се свързва с печенето, но сдвояването му с черен ром може да произведе тропически коктейли.
- Сайдер, градински чай и меласа. Това трио поддава на селски, удобни храни по време на хладно време.
- Пушен домат, розмарин, лют пипер и сладък лук. Този квартет може да се използва за подправяне на домашен кетчуп, сосове и конфитюри.
- Фаро, къпина и карамфил. Фаро, едно от най-старите древни зърна, е подобно на киноа, която започна да се появява в пътеката за хранителни стоки вътре в макароните и чипсите.
- Дука и броколи. Dukkah е египетска смес от кимион, кориандър, сусам и ядки. Най-вече се появява в зехтина като сос за потапяне за трапезен хляб в американските заведения, но готвачите на McCormick твърдят, че употребата може да се разпростре и върху гарнитури за супи, яхнии и салати.
- Сърдечни разфасовки от месо, плантани и канелени пръчици. Плантаните могат да отстъпят на картофите в класическата храна с месо и картофи.
- Артишок, червен пипер и лешник. Тези три не са нови на пазара, но комбинирането им в едно небце прави по-екзотично ястие.
- Анасон и кайета. Главните готвачи на McCormick вярват, че последният ще се захване бързо. Това е гъст мексикански сироп, подобен на дулсе де лече, с който много американци вече са запознати.
- Японско кацу и риган . Изтънчеността на Кацу прилича на сосове за барбекю и пържоли.
Черен шоколад, босилек и пасирани плодове. (С любезното съдействие на Маккормик) Нулирането на тенденциите е лесната част, казва готвачът на McCormick Марк Гарсия. Рецептите са трудни. Те съчетават десетте вкусови комбинации с допълващи се съставки и тестват вкуса рецептите многократно.
„Едно от най-лошите неща, които бихме могли да направим, е да измислим рецепта, в която съставките нямат смисъл, но ние решихме, че са звучали добре“, казва Гарсия. „Очевидно трябва да внесем някои техники, както и известна артистичност в процеса, така че да създадем комбинации, които са както уместни, но и имат смисъл от кулинарна гледна точка.“
Артишок, червен пипер и лешник. (С любезното съдействие на Маккормик) Прогнозата на Гарсия за първенецът за следващия най-добър вкус на Америка е dukkah, обяснявайки, че това е „една от онези съставки, при които буквално се появява терминът„ универсална цел “. хранително-вкусовата промишленост, изрязването на хранителни пътеки и страниците на менютата на ресторантите. Но дали вкусовите рецептори на обикновения гражданин ще приемат новия аромат?
Ами Уилан, старши учен в McCormick, смята така. Нейната работа е да оценява, измерва и интерпретира реакциите на хората към храната въз основа на сетивата им за зрение, мирис, вкус, допир и слух.
Пушен домат, розмарин, люти чушки и лук. (С любезното съдействие на Маккормик) „Сетивата ни помагат да вземаме решения относно храните, които ядем. Например появата на ягода ни помага да вземем решение дали плодът е узрял “, пише Уилън в имейл. „Ароматът на прясно изпечен хляб или канела се насочва към магазина, където очакваме да опитаме свеж, вкусен продукт.“
Сензорният анализ на вкусовите комбинации разкрива вероятността от приемане от страна на потребителите, но Уилън казва, че обикновено има съмнение относно резултата.
„Готвачите и кулинарите в екипа притежават обширни присъщи познания за основните сетивни свойства на храните и ароматите, и вътрешно знаят, дори преди дегустация, какво може да работи добре заедно и кое вероятно не“, казва тя. „Всички ние в екипа сме хранители по природа, което означава, че храната и ароматите не са само наша работа, но и нашето хоби и любимо минало време.“
