Убиецът с пивоварен хобист, Уил Майерс от Cambridge Brewing Company в Масачузетс, предлага иновативен подход в американското производство на бира. Американската занаятчийска индустрия, все още в зародиш на едва 28-годишна възраст, е изобретателна и Майерс е начело с наградените си експериментални бири, включващи необичайни съставки като венец от цветя, жасмин и лавандула. Неговият хедър алъл The Wind Cried Mari спечели Мейърс златен медал на Great American Beer Fest през 2006 г., а неговият Great Pumpkin Ale е местен фаворит. Той казва на Smithsonian.com какво е нужно, за да се направи страхотна бира. Наздраве!
Свързано съдържание
- За наем: Ловец на трюфели
Как попаднахте в този ред на работа?
Започнах като домашен производител преди около 17 години. Тъкмо бях навършил 21 години и винаги съм имал интерес към домашно пиене. Имах чичо, който вари бира, когато бях дете, дядо, който правеше вино, и татко, който имаше вкус към всички различни видове бира. Когато имах първите си няколко партиди бирена бира и те се оказаха доста добре, бързо ме поразиха. Оказах се много обсебен от хобито, пиейки почти всеки уикенд. Това се преобрази до момента, в който в крайна сметка реших, че трябва да разбера дали мога да накарам някой да ми плати да направи бира.
Коя е най-вълнуващата част от работата ти?
Концепцията и производството на нова бира, особено когато имаме идея да направим нова, необичайна, експериментална бира - нещо, което потенциално никога не е било виждано на лицето на земята, или нещо, което някой друг е направил, мисля, че мога инженер да бъде още по-добър. Вероятно втората ми най-голяма тръпка би била да взема такава бира и да я обясня на някого и да им ги сервирам и да ги харесвам и да го разбирам.
Защо историята на бирата е толкова важна?
Ако направите бира и кажете: "Ето, опитайте това. В нея няма хмел, но има хедър, лавандула, сладък буре и равнец", хората ще ви погледнат, като имате две глави. Но ако обясните какво се случва - че е оформено след бира, приготвена от диви питски воини на северните британски острови много преди Средновековието - те се заинтригуват от историята. Мозъците им казват на небцето, че това е нещо готино.
И така, какъв е вашият творчески процес?
Не започвам бира, като мисля за рецепта и научна формула. Мисля за бирата, която искам да държа в ръката си, и това, което ще мирише и на вкус и се чувствам като на небцето ми, и реакцията, която искам други хора да имат. Тогава просто преглеждам моя ментален каталог от съставки, които ще допринесат за това, което търся - различни щамове за мая, различни методи на ферментация и стареене. В крайна сметка работя назад и измислям рецепта по този начин. Мисля, че пивоварството има невероятна история. Повече от 5000 години ние сме документирали цивилизацията с рецепти и химни и молитви към различни богове и богини на реколтата и пивоварството и мисля, че това дава голяма тежест на плещите на съвременния пивовар.
Изглежда се интересувате от историята и традициите на пивоварството.
Винаги съм бил част от историята. Бих прочел истории и саги от скандинавските страни за викингите и берсеркерите и техните традиции да правят нектари или амброзии. Знаех, че колкото и изследвания да правя, никога няма да направя бира, която да има вкус точно като онова, което са пили преди хиляда години. Никога няма да разберем. Не можем дори наистина да знаем каква вкус има бирата преди сто години. Хората си взеха ужасни бележки и всички наши съставки, поради методите, по които се отглеждат, обработват и обработват, са значително по-различни. Най-доброто, което можем да направим, е да се опитаме да приближим тези бири чрез комбинация от исторически справки и рецепти, които намираме, какво са написали хората за тях и какво им харесва и не им харесва.
Кое е най-голямото погрешно схващане за варенето?
Че е невероятно бляскаво. Много хора сякаш си мислят, че прекарвам деня си в бяло лабораторно палто, разхождам се с клипборд, като правя бележки, вземам малки проби бира от различни резервоари и ги държа до светлината, подсмърчайки и отпивайки и гледам бирите под микроскопи. Другото погрешно схващане би било обратното - че всички сме куп луди алкохолици.
Какво ви вдъхновява при създаването на нова бира?
Музиката ме вдъхновява много. Учих музика като студент и имах някакво обучение по музикална теория и композиция и вокално изпълнение. По-конкретно, бих казал, че винаги съм се вдъхновявал от импровизационна музика, особено джаз от края на 20-ти век, голяма част от музиката, излязла от 60-те, която предполагам, че може да се нарече повече или по-малко прогресивен рок, съвременен т.нар. наречени класически композитори - хора, които наистина гледат на идеята, че самият творчески процес е също толкова важен, колкото и крайният резултат.
Има ли недостатъци на работата ви?
Разбира се, не печеля тонове пари. Не съм приказно богат. Трябваше да вляза в компютри, когато баща ми ми го каза. Всъщност не е задължително да се стремя да имам пари, така че всъщност не ме притеснява толкова.
Какъв е вашият съвет за някой, който влиза в тази област?
Избягал. [Смее се] Ще ви помолят да работите наистина усилено за безумно дълги часове за нелепо ниско заплащане, особено за някой, който току-що влиза като пивовар за входно ниво. За всеки, който наистина се занимава с това, бих препоръчал да прекарват времето си в домашни условия и да четат всяка книга, която могат да намерят на пивоварството, особено практическите книги за пивоварство в науката. Те трябва да чукат на много врати, като цяло си правят вредители, както го направих преди 15, 16 години, и да убедят някой местен пивовар, че трябва да имат възможността да получат стаж или да видят дали има почистване на непълно работно време бурета или помагат за изпразване на тунела на каша и да си проправят път нагоре.
Какво прави страхотна бира?
Страхотна бира, независимо дали става дума за някаква нова експериментална бира или репликация на някакъв традиционен стил, показва, когато е дегустирана и оценена, че е направена с качествени съставки в ръцете на опитен пивовар, който има усещане за финес и чувство за себе си, за да се отдаде на неговите бири. Мисля, че страхотна бира, бира от световна класа, не е задължително произведена в някои от най-техническите пивоварни в света. Това е, което може би е малко идиосинкратично, но това се възползва от малкото допълнително малко стил.
Джулия Кагански е писател на свободна практика в Бостън.
