Голямото въстание: как прахообразно революционно печене

Днес, ако трябва да направите торта за рожден ден в последната минута, можете да вземете кутия с микс за торта Betty Crocker, да я разбиете с малко олио и яйца и да я пуснете във фурната. В ранна Америка правенето на торта беше изпитание. "Брашното трябва да се суши преди огъня, пресява се и се претегля; касисът се измива и суши; стафидите се камънят; захарта се разточва и се навива на ситно и пресява; а всички подправки, след като са добре изсушени на огъня, се разточват и пресяват", пише в обща рецепта за торта в готварската книга от 1841 г. Ранно американска готварска дейност .

Свързано съдържание

• Спрете да съсипвате коледните си бисквитки! Следвайте тези съвети за по-добро печене

Освен тази изтощителна работа, трябваше да планирате предварително. Ако искате тортата ви да е пухкава и ефирна, а не плътна и плоска, ще трябва да направите сериозна работа, за да се надигне. През по-голямата част от историята на човечеството главният възходящ агент е бил дрождите. Докато тези фини малки гъбички растат и се разделят, те вдишват кислород и отделят въглероден диоксид, както ние. Омесете ги в тесто и в крайна сметка те ще го напълнят с познатите мехурчета въглероден диоксид, които правят хлебните изделия да се издигнат - процес, известен като квас.

През 18-ти век и по-рано повечето печене са продиктувани от нежните капризи на вдишващата се мая. И ние не говорим за суха или хладилна мая; това беше начин преди хладилници и търговски опаковки. Първо трябва да направите маята, като оставите плодове или зеленчуци или зърнени храни да ферментират. След като направите това, вашият трудно спечелен агент все още може да бъде убит или отслабен от температури, които са твърде горещи или твърде студени, или замърсяване от бактерии. (Много ранни рецепти препоръчват получаването на помощта на ръководител.)

Дори когато това вършеше работа, квасът беше досаден процес. „Говорите нагоре с 12 часа покачване, обикновено по-скоро като 24 часа“, казва Джесика Карбон, учен в проекта за история на храните на Националния музей на американската история. По принцип забравете за радостта от събуждането и реши да си направите палачинки.

И така, какво се промени? С една фраза, бакпулвер. Без това чудодейно бяло вещество „Ние буквално не бихме пили торта, както го познаваме сега“, казва Линда Чивителло, историк по храните и автор на новата книга „ Войни за пране на бакпулвер“. Днес бакпулверът "е като въздух, вода", казва Чивителло. "Това е единствената съставка, която всеки има на рафта си." Този евтин химичен фактор се превръща в безброй печива, които купуваме и правим всеки ден, от понички до хамбургер. Но как може да се случи тази революция в действителност?

В края на 19 век компаниите за печене на прах се съревноваваха яростно чрез цветна реклама, държавни подкупи и дори съдебни дела. Междувременно компаниите за дрожди също се опитаха да се извадят една от друга от пазара. (С любезното съдействие на публичната библиотека в Бостън) (Публична библиотека в Бостън) (Публична библиотека в Бостън) (Публична библиотека в Бостън) (Публична библиотека в Бостън) (Публична библиотека в Бостън) (Публична библиотека в Бостън) (Публична библиотека в Бостън) (Публична библиотека в Бостън) (С любезното съдействие на публичната библиотека в Бостън)

През 18 век американските пекари вече експериментират с по-малко трудоемки начини да накарат нещата да се повишат. В допълнение към пускането на въздух в яйцата си, те често използвали кухненски телбод, наречен перла, или поташ, който се появява в първата американска готварска книга, American Cookery, през 1796 г. Изработен от луга и дървесна пепел или амоняк на пекар, перлата се състои главно на калиев карбонат, който също произвежда въглероден диоксид бързо и надеждно. Но този агент беше труден за приготвяне, разяждащ и често миришещ.

През 1846 г. въвеждането на сода за хляб, сол, която може да реагира с киселина, за да създаде въглероден диоксид, улесни нещата. Но содата за хляб все още трябва да се смесва с киселина. Тъй като беше евтино и широко достъпно, хлебарите често използваха кисело мляко. Този процес беше непредсказуем, тъй като беше трудно да се контролира колко всъщност е киселото мляко, което означава, че е трудно да се знае колко сода за хляб да се използва или колко време да се пече.

Първият продукт, наподобяващ бакпулвер, е създаден от английския химик Алфред Бърд в края на 40-те години. Птичен комбиниран крем от зъбен камък (кисел прах, съставен от калиев битартрат) и сода за хляб, като двата разделят, докато не се използват, за да не реагират твърде рано. За съжаление, кремът от зъбен камък беше скъп страничен продукт на винопроизводството, който трябваше да бъде внесен от Европа, което означава, че е бил недостъпен за много по-бедни американци.

През 1856 г. тази нужда от жизнеспособна алтернатива подтикна младия химик Ебен Нортън Хорсфорд да създаде и патентова първия модерен бакпулвер. Хорсфорд работи във време, когато химията едва сега започва да се счита за уважавана област и в крайна сметка създава първата съвременна лаборатория по химия в САЩ в Харвардския университет. Чрез варене на животински кости за извличане на монокалциев фосфат, Horsford разработи киселинно съединение, което може да реагира със сода за хляб, за да създаде тези желани CO2 мехурчета.

„Това наистина е първият химикал, който отваря наводнения за химикали в храната“, казва Чивителло.

По-късно Хорсфорд имаше идеята да постави двете в един контейнер. Водата ги активира, така че той ги смеси с царевично нишесте, за да попие излишната влага и да предотврати преждевременното им реагиране. Сега, вместо да закупят две отделни съставки в аптеката (където по това време се продават химикали) и трябва да прецизно измерват всяка от тях, бъдещите пекари могат да хванат един контейнер от рафта за хранителни стоки и да бъдат готови за тръгване.

През 1880-те години компанията на Хорсфорд преминава да добива монокалциевия фосфат, вместо да го извлича от сварените кости, защото е по-евтино. Маркетиран под името „Румфорд“ (наречен за граф Румфорд, който беше благодетел на Хорсфорд, докато беше професор в Харвард), бакпулверът се продава и днес в почти същата формулировка.

Румфорд не беше сам дълго време в производството на бакпулвер. Компанията Royal Baking Powder бързо се възползва от традиционния крем от зъбен камък, който е бил използван ad hoc от домакините, докато Calumet и Clabber Girl имаха за цел да бъдат по-модерни, като използват киселия натриев алуминиев фосфат (стипца), който беше по-евтин и много по-силен от други киселини на бакпулвер. Стотици по-малки производители се развихриха из цялата страна и до края на 19-ти век индустрията за печене на прах струваше милиони долари.

Въпреки това, печенето не се адаптира веднага към тази нова революция, отбелязва Carbone, тъй като повечето рецепти, които жените и съществуващите готварски книги са изградени по стария начин на комбиниране на киселина със сол. Компаниите за печене на прах работиха, за да променят това, като пуснаха свои собствени готварски книги, които служеха както ръководства за маркетинг, така и инструкции за техните продукти. Някои от тези готварски книги се съхраняват днес в колекциите на Националния музей на американската история на Smithsonian.

В същата колекция са останки от грозните войни, водени в разрастващата се индустрия за печене на прах в началото на 20-ти век. Тъй като компаниите за печене на прах от алуминий като Calumet's и Clabber Girl превзеха все повече от пазара на бакпулвер, Royal Baking Powder по-специално се бори за дискредитирането им. В рекламите, Royal обяви "чистотата" на своя по-скъп продукт, като същевременно твърдеше, че други бакпулвери са "вредни" за здравето на човек.

Сражението завършва през 1899 г., когато Роял успява да подкупи законодателната власт на Мисури, за да приеме закон, забраняващ продажбата на всички алуминиеви бакпулвери в щата, според Baking Powder Wars . В продължение на шест години боеве бяха платени милиони долари подкупи, десетки бяха изпратени в затвора за просто продаване на бакпулвер, а печалната преса принуди оставката на губернатора на държавата. Дори след отмяната на забраната, производителите на бакпулвер се бият от десетилетия до 20-ти век чрез рекламни битки и интензивни ценови войни, както в хрониката на Civitello.

В крайна сметка компаниите за печене на алуминиев прах спечелиха, а Роял и Румфорд бяха придобити от Clabber Girl, оставяйки го и Calumet като управляващите американски компании на пазара. Не е нужно да поглеждате далеч, за да видите продължаващата хегемония на бакпулвера: готвачите по целия свят го използват във всичко - от тарталети до крепчета, кифли до мадленчета, тапи до понички. „Фактът, че можете да го намерите във всеки голям супермаркет, ви казва нещо за това как е бил прегърнат“, казва Карбон.

Така че благодарете на химията и съвременната наука, че не сте от онези ранни американски пекари, които заливате и пресявате цяла вечност.