- Крис изгори всичките си косми по ръката.
Rose Previte се смее, припомняйки запомнящ се ден за печене на хляб в планинското планинско Рача. Частният собственик на Maydan (entrées $ 12–48 $) - нов DC ресторант, който проследява често срещано кулинарно потекло в Северна Африка, Близкия Изток и Кавказ - посети Грузия миналата година като един крак на многостранно пътуване, предшестващо отварянето с co- собственици и изпълнителни готвачи Крис Морган и Джералд Адисън.
(Еана Корбезасвили) Дъвчащият, мехур с плосък хляб, който готвачите се научиха да правят в Джорджия, сега е в буквалния център на операцията на Майдан, приготвен свеж по време на вечеря в грузински тонове (масивни цилиндрични глинени фурни), пламтящи в средата на трапезарията.
Превит за пръв път се сблъска с грузински хляб, докато живееше в Москва със съпруга си, домакин на NPR и тогавашния чуждестранен кореспондент Дейвид Грийн, спомняйки си, „най-доброто нещо, което излезе от това, беше научаването на грузинската храна.“ Тя вече беше обърнала DC към Натурални вина и сирена в страната, приготвени хачапури в първия й ресторант, международно място за улична храна Compass Rose (малки чинии $ 8–20 $) . Сега тя беше развълнувана да постави кухнята в по-широк, по-глобален контекст.
Нейните партньори-готвачи започнаха да се интересуват от грузинския хляб още от прекъсването в Тбилиси. Екипът размени забавни факти за диаспората за изпичане на хляб, която проучваха: Знаете ли, че на грузински хляб е чист, като индийската пържена закуска? Че някои предполагат пряка линия между тандур и тоне ? Че можете да видите намеци за пътека от глинена печка, която се простира от Индия до Иран до Йемен до Тунис?
(Еана Корбезасвили) Групата реши да шофира от Тбилиси до плажния град Батуми, изследвайки различната хранителна култура на западния регион на Джорджия. Придвижвайки се на запад към Черно море, те щяха да спрат и да учат под жените, печещи се по пътя - научиха се да правят вездесъщите изстрели (дълги тестовидни копия) и регионални специалитети като назуки, подсладени с канела и стафиди.
Но пробивът дойде късно в пътуването: зад една малка винарна в долината на река Риони, жена в малка колиба ги научи как да правят по-тънък хляб от лаваши, който прилича малко на нещо, което са виждали в Ливан, а малко като плоските хлябове в любимия си магазин за сирийски фалафели в Истанбул.
(Еана Корбезасвили) За Адисон хлябът на жената - който вдъхнови рецептата на Майдан - беше липсваща връзка: напълно грузинска, но по някакъв начин дестилация на всички уроци и аромати, които бяха събрали по време на пътуванията си.
Морган си спомня малко по-различно: "Джералд и аз се спогледахме като, по дяволите, това е хлябът, който търсихме."
(Кира Търнбул) Как да си направим Тоне Flatbread на Майдан
Активно време: 50 минути
Общо време: 2 часа, 40 минути
Прави 18 плоски хляба
Съставки
1 супена лъжица активна суха мая 1½ с.л. пчелен мед
3 чаши топла вода (110 ° F)
1½ с.л. масло от рапица, плюс повече за омазняване
6 чаши хляб брашно, плюс още за валцуване
2½ чаши пълнозърнесто брашно
2½ с.л. кошерна сол
Етап 1
Комбинирайте мая, мед и топла вода в купата на миксер за тежък режим, снабден с приставката за тестова кука; оставете да престои до пенеста, 4 до 6 минути. Разбъркайте в олиото.
Стъпка 2
Комбинирайте брашна и сол в отделна голяма купа. Пуснете миксера на ниска скорост и постепенно добавете брашнената смес към сместа с дрожди, докато се включи цялото брашно, 10 до 12 минути. Увеличете скоростта до средно ниска и разбъркайте, докато тестото образува топка и започне да се отдръпва от страните на купата, 6 до 8 минути. Извършете тестото върху леко набрашнена работна повърхност. Омесете няколко пъти, около 30 секунди. Оформете тесто на топка. Леко намажете голяма купа с олио и прехвърлете тестото в купа, обръщайки се към палтото; покрийте с пластмасова обвивка и оставете да престои на топло място, докато се удвои по размер, около 1 час.
Стъпка 3
Поставете камък за пица на дъното на шкафа; предварително загрейте фурната до 500 ° F. (Оставете костилка за пица във фурна, докато фурната се загрява.) Поставете тестото върху работната повърхност, леко намазана с брашно. Разточете тесто и го нарежете наполовина. Нарежете всяка половина на девет парчета и разточете всяко парче на топка. Покрийте с кърпа и оставете да престои 10 минути. Разточете топките тесто в 6-инчови кръгове. Подредете кръгчетата върху набрашнена работна повърхност или върху разпечени листове за печене; покрийте свободно с пластмасова обвивка. Оставете да втаса до подпухнало, около 25 минути.
Стъпка 4
Използвайки леко намачкана кора за пица, плъзнете три кръга наведнъж върху горещ камък за пица и печете, докато кръгчетата се надуят и дъната леко покафенеят, от 4 до 5 минути. Сервирайте горещо или увийте в алуминиево фолио, за да се затопли.
Други статии от Travel + Leisure:
- Живях в Европа в продължение на 5 години - това са местата, на които казвам на всички свои приятели да посетят
- Как да предприемете последното пътуване до Калифорния
- Арк паркът Сейнт Луис се открива днес след петгодишно обновяване
