Това ли е забележка, наподобяваща тютюнко във вашето кафе? Или може би има вкус малко като малц, люти чушки, оцетна киселина или меласа. Без значение какъв е вкусът на вашето кафе, този аромат е придаден от печене на кафе и проверен от дегустатор - и сега, пекарите са се обединили със сетивните учени, за да създадат актуален начин да характеризират как вкусът на кафето.
Нарича се колелото за вкус на кафе на вкуса и това е детинството на изследователите на кафето и на Асоциацията за кафе на специализираното кафе на Америка, която обяви новото колело тази седмица. Колелото е подобно на ароматните колела, използвани от енофилите, за да опишат ароматите на виното. Подобно на виното, кафените зърна отразяват определен „тероар“ или аспекти на нарастващия климат и начините, по които се пекат, могат да разкрият различни вкусови профили, вариращи от горчив до сладък. (Това видео обяснява как дегустаторите на кафе използват „чаша“, за да опитат различни печени.)
Повече наука отиде в обновеното колело, отколкото може би си мислите. Сензорните учени от държавния университет в Канзас създадоха нещо, наречено „Свят лексикон за изследване на кафето“, един вид речник на множеството различни атрибути на чаша Джо. Всеки аромат е обвързан с действителен предмет, така че пекарите могат да опишат както вида аромат, така и неговата интензивност, когато говорят за кафе. Лексиконът е използван като основа на един вид лингва франка сред дегустаторите - език, който позволява на пекарите да гарантират, че говорят за едно и също нещо, когато обсъждат различните бележки, които откриват в конкретна варя.
След като езикът беше установен, изследователи от Калифорнийския университет Дейвис се заеха с още по-тежката задача да измислят как дегустаторите на кафе групират всички тези аромати заедно. Проучване на над 70 дегустатори показа, че тези сензорни специалисти са доста последователни в своите групировки.
Кафето набира пара в академичните среди. Дали обаче сетивната наука зад неща като лексиконите и ароматичното колело наистина е законна? Областта не просто плесни научната терминология върху субективните вкусове. По-скоро това нововъзникващо поле обединява науката за храните заедно с дисциплини като компютърни науки, психология и невронауки. Сензорните учени помагат да диктуват какво ядат потребителите (те са тези, които са отговорни за овкусяването на вкусната смес от мазнини, захар и сол, която ви кара да се подреждате върху неща като чипс).
Разбира се, има субективен аспект на сетивата и как хората отчитат това, което виждат, вкусват, усещат мирис и слух често се влияят от фактори като култура и памет. Но колкото повече изследователите насочват вниманието си към начините, по които групи хора докладват и категоризират тези сензорни преживявания, толкова по-добрият разум може да направи от тях.
Затова следващия път, когато вземете чаша кафе, направете пауза, след като отпиете и помислите дали вкусвате на нещо кисело, флорално, ферментирало или пикантно. В крайна сметка чашата, на която се наслаждавате, вероятно ще се възползва от изследвания като новото ароматно колело - и ще получите още по-богато изживяване от пазарлъка.
