Докато е имало хора, е имало хора да се напиват - или поне това смята биомолекулярният археолог и ценителят на варенето Патрик Макговърн.
Изследователят на джак на всички сделки се занимава задълбочено с темата в новата си книга „ Древните бреви: преоткрити и пресъздадени“ . Част пътепис, част естествена история, част готварска книга, историята има McGovern hopscotching по целия свят, за да докаже връзките между човешката еволюция и създаването на ферментирали напитки. Той описва археологическите разкопки и миграциите на древните хора от един континент към следващия; химическият анализ, използван за откриване на кои съставки са влезли в напитките; и неговите набези в „експериментална археология“ със Сам Калагионе, основател на пивоварна „Софийски хед“, в която пресъздават девет древни напитки.
„Като взехме всички налични доказателства, искахме да видим дали можем да пресъздадем напитките и да направим нещо, което е приятно за съвременния човек“, казва Макговърн.
Тези напитки (въпреки „пивоварните“, включват вина, бира и „екстремно ферментирали напитки“, които използват всяка комбинация от съставки за производство на алкохолна напитка) управляват гамата от най-стария известен алкохол, който идва от Китай, до шоколадова смес на базата на изследвания от Mesoamerica.
„Обикновено нямаме въздухонепроницаем аргумент, че конкретна пресъздадена напитка е направена в древността по същия начин или със същите съставки“, пише Макговърн в своята книга. „Нашата крайна цел е да съберем колкото се може повече добре проверени парчета от пъзела, да предположим кои съставки най-вероятно са влезли в готвенето и как е бил приготвен, и след това да се опитаме да го повторим.“
Древните бреви: преоткрити и възстановени
Преплитайки археологията и науката, Патрик Макговърн ни води на своите приключения в Китай, Турция, Египет, Италия, Скандинавия, Хондурас, Перу и Мексико, за да научи за любовната връзка на човечеството с алкохолни напитки.
КупуваОсвен че изследва опияняващата изобретателност на тези древни хора, МакГовърн също копае дълбоко в човешката еволюция и зората на цивилизациите. Първо, той се занимава с въпроса какви хора от палеолита (ерата започва с производството на инструменти за хоминиди преди около 3, 4 милиона години и продължават до преди 10 000 години), може би са пили.
Трудно е да се отговори, археологически погледнато. Алкохолът се изпарява от контейнерите, дори ако са запечатани, като не оставя нищо друго освен прах за химичен анализ. Дори тогава най-старият контейнер, за който е показано, че има следи от ориз, грозде или глог, плодове и мед - съставки, необходими за направата на ферментирала напитка, е от едва преди 9 000 години. Няма оцелели контейнери от палеолита.
Макговърн обаче вижда много доказателства за нашия афинитет към алкохола в самото тяло. „Имаме ензим в слюнката си, който разгражда въглехидратите до захар, в устата ни има алкохол дехидрогеназа [ензими, които разграждат етанола], през червата и надолу през черния дроб.“
Всички тези физиологични елементи сочат черти, наследени от ранните ни предци, за които археолозите разполагат само с ограничена информация. Но в случай, че физиологията на съвременния Homo sapiens не е достатъчна, хората също така споделят гени с примати и други животни, които доказват, че не сме единствените, които са приковани да получат бръмчане. Тази хипотеза за „пияна маймуна“ гласи, че животните, чиито диети са съставени до голяма степен от плодове и нектар, редовно всмукват алкохол, когато плодовете ферментират.
Там има малайзийската дървесничка, „жив модел за изчезнали бозайници“, която всяка вечер изпива човешкия еквивалент на девет чаши вино. Плодовите мухи, като хората, съдържат множество гени, които диктуват как се метаболизират и реагират на алкохола. Дори прилепите получават подскачане от яденето на ферментирали плодове, макар че триенето изглежда няма негативно влияние върху способността им да летят.
Някъде по пътя пияните маймуни станаха пияни хоминиди, а тези хоминиди станаха съвременни хора. Тогава възниква въпросът за „хляб или бира“: хората започнали ли земеделието да използват зърното за храна или за готова доставка на ферментирали напитки?
„Ние не знаем със сигурност и имаме ограничени археологически доказателства, но ако имахте избор, какъв би бил?“, Казва Макговърн. „След като сте ферментирали напитки, това води до промяна в поведението, създава промяна на ума. Мисля, че това може да бъде важно за развитието на езика, музиката, изкуствата като цяло, а също и религията. "
Идеята бирата или някоя друга алкохолна напитка да бъде ключов компонент на човешкото развитие е озвучена другаде. „Отдавна се спекулира, че увеличаващите се изисквания за зърнени култури с цел варене на бира са довели до опитомяване“, пишат изследователи в проучване от 2013 г., публикувано в Journal of Archaeological Method and Theory . „Най-сложните общности [в Близкия изток] изглежда са сложни ловци / събирачи, от които може да се очаква, че са домакини на състезателни празници, в които варените напитки биха били високо ценени.“
Или както пише психиатърът Джефри П. Кан в " Ню Йорк Таймс", "Бирата се смятала за толкова важна в много отминали цивилизации, че Кодексът Урукагина, често цитиран като първи правен кодекс, дори го предписвал като централна платежна единица и покаяние. "
Само помислете как трябва да изглежда процесът на ферментация при хора, които не са имали представа как дрождите и захарите се комбинират, за да създадат алкохол. Контейнерите, които държат течността, щяха да се движат, когато въглеродният диоксид се освободи, течността ще се превърне в пенеста, миризмата и аромата в края ще бъдат много по-различни, отколкото бяха в началото. В комбинация с промените в мозъка ефекти от пиенето на тези еликсири, не е изненада, че хората приписват чудотворната трансформация на работата на боговете.
Оттам, казва Макгавърн, напитката се превръща в център на социалния живот. Това е модел, който той вижда по света, от винопроизводството в Близкия изток и Европа до сорговите бири и палмовото вино, приготвени в Африка.
За всичко, което той е разкрил за алкохолните напитки през последните 10 000 години, има много въпроси, на които остава да се отговори - включително появата на дестилирани течности в Новия свят. Макговърн завършва книгата си, като се задълбочава в текущи изследвания дали ацтеките или другите цивилизации на Америка са създали методи за дестилация преди испанците да пристигнат с ромовете си.
Що се отнася до неговите читатели, Макговърн се надява някои да бъдат вдъхновени да опитат рецептите в книгата. Но ако не друго, той казва: „Надявам се те да се разберат с това как ферментацията наистина е съществена част от живота на тази планета и в човешките общества. Това оказа дълбоко влияние върху това, което сме днес. "
Тълкуване на домашен език на Шато Джиаху
от Тесто Грифит (базиран на McGovern, 2009/2010)
Съставки
5 галона Хладна вода
4 килограма Екстра лек или лек сух малцов екстракт
2 килограма Твърди частици от оризов сироп
1/2 килограм Сушени плодове от глог
Симеев хмел 1/4 унция
1/2 унция Сладка портокалова кора
3 килограма Скъпа
1 пакет Fermentis Safbrew Abbaye, White Labs WLP530 Abbey Ale или Wyeast 4143 Sake
1/2 ч.ч. Бял гроздов концентрат
1 чаша пудра захар
Начална гравитация: 1.088
Крайна гравитация: 1.015
Краен целеви алкохол: 8, 5%
Международни огорчения обединения: 10
Готов обем: 5 галона
процес
Ако използвате течната мая, препоръчваме да направите стартер 24 часа преди варенето, за да увеличите броя на клетките от дрожди.
1. Напълнете варенето с 5 галона вода и довеждайте до кипене.
2. Когато водата започне да кипи, извадете съда от котлона.
3. Добавете сухия екстракт от малц и твърдите части от оризовия сироп. Разбъркайте, за да предотвратите струпване и изгаряне на дъното на съда. Върнете съда на котлона.
4. Оставете мъстта да заври и вари 30 минути. Ако използвате defoamer, за да предотвратите възпламеняване, добавете инструкции.
5. Докато пивната мъст кипи, сложете плодовете от глог ина блендер, покрийте с пивна мъст (ликвидирана от варива - внимание: гореща) и внимателно пюрирайте.
6. След 30-минутното отбелязване на 1-часовото варене добавете пюрираните плодове от глог. Варете още 30 минути.
7. 50 минути след като заври, добавете симеените надежди и портокаловата кора.
8. След 60 минути изключете котлона. Добавете меда. Разбъркайте пивната мъст в продължение на 2 минути, докато създадете ефект на водовъртеж. Спрете струните и оставете мъстта да седи 10 минути.
9. Охладете пивната мъст с чилтер или в студена водна баня, докато е под 75 ° F.
10. Прехвърлете пивната мъст във ферментатор; аерирайте (рок бебето) за 1 минута.
11. Поставете маята във ферментатора.
12. Долейте ферментатора до маркировката с 5 галона със студена вода.
13. На втория ден на ферментацията добавете концентрата на бялото грозде.
14. След около 14 дни бирата трябва да е готова за бутилиране. Тя може да бъде пресичена до 5-галова въглерод, за да се осигури допълнително време за изчистване, ако желаете, за около 7 дни.
15. Преди бутилиране почистете и дезинфекцирайте бутилките и капачките и създайте разтвор за грундиране от 1 чаша вряща вода и грундиращата захар.
16. Изсипете бирата в стерилизирана кофа за бутилиране, добавете разредния с вода разтвор за грундиране и внимателно разбъркайте. Бутилка и капачка на бирата.
17. Оставете бирата да се запари за още 10 дни при 70 до 75 ° F; след това трябва да е готова за пиене.
