Научих нещо потенциално опасно този уикенд: сиренето, особено прясното (не отлежало) сирене, е изненадващо бързо и лесно за приготвяне.
Група от хора в моя район, които са загрижени за околната среда, бяха домакини на серия от „изгубени изкуства“ семинари по теми като приготвяне на кисело зеле и печене на хляб. Този уикенд семинарът за производство на сирене и кисело мляко беше първият, на който присъствах. За по-малко от два часа жените, демонстриращи техниките, създадоха топка прясна моцарела, партида рикота и първият етап от това, което след 8 часа седене ще се превърне в кисело мляко.
Приготвянето на кисело мляко вероятно е най-простото от трите. Всичко, от което се нуждае, е малко мляко, покрит контейнер, микровълнова печка или печка и фурна с пилотна лампа или светлина на фурната. О, да, и малко кисело мляко. Подобно на парите, за направата на кисело мляко е необходимо кисело мляко. Една чаена лъжичка обикновено кисело мляко, купено от магазина или домашно приготвено, съдържа достатъчно активни култури, за да започне процеса (ако използвате обаче закупено от магазина, уверете се, че контейнерът показва, че има активни култури).
Но първо трябва да донесете млякото до точката на кипене, или в микровълнова печка, или на печка. Жената, която провежда тази част от работилницата, ни каза, че млякото с всякакво съдържание на мазнини (включително обезмаслено) ще направи кисело мляко, но колкото по-малко мазнини има, толкова по-тънки ще бъдат. След като млякото започне да кипи, го сваляте от котлона и го оставяте да се охлади до температурата, която бихте искали бебешката бутилка, приблизително 110 градуса. Разбърквате в чаена лъжичка кисело мляко на литър мляко, след това поставяте сместа в покрит съд и я поставяте в хладна фурна с включена светлина, така че да е далеч от течение и да остане на постоянна, леко топла температура. След около 7 или 8 часа ще имате порция обикновено кисело мляко. Ако спестите една чаена лъжичка и повтаряте процеса всеки ден или така, ще имате много по-малко малки пластмасови контейнери, с които да се справите. Разбира се, можете да си купите и производител на кисело мляко, но след като видя колко е просто да се направи без такъв, не изглежда необходимо.
Почти толкова просто и много по-бързо се прави моцарела. Целият процес, от загряването на млякото до оформянето на сиренето на топка, отнема около половин час. Не изисква специално оборудване и само няколко съставки, които вероятно нямате в килера, като лимонена киселина и сирище. В Италия, където произлиза моцарелата, тя обикновено се прави от биволско мляко. Повечето американци обаче нямат достъп до биволско мляко, така че кравето мляко може да бъде заменено (обаче не трябва да бъде ултрапастьоризирано, защото този процес променя протеина и няма да доведе до желания резултат). Течната смес (мляко плюс 2–3 други съставки) се загрява на печката, където се отделя на кремава течност и течна суроватка, съответно казеин и албуминен протеин. След това изварата се омесва заедно и се оформя на топка. Резултатът е като прясната моцарела, която можете да закупите в магазин - тя не се топи като отлежалата моцарела, използвана на пици, но би била перфектно нарязана с добри домати и босилек, намазана със зехтин.
Суроватката, жълтеникава течност, може да се яде, докато седите на туфет, или запазете за приготвяне на рикота - единствената част, отнемаща време, която позволява на сиренето да се оттича в тензух за няколко часа. Прескочихме тази стъпка в работилницата и резултатът беше все така вкусен, макар и леко дъвчащ в сравнение с кремообразната текстура на закупената в магазина рикота. Не знам дали това се дължи на използваните от нас съставки или някаква друга променлива - вероятно е наред някои експерименти, които просто бих могъл да направя, ако се чувствам амбициозен (и отегчен) тази зима.
Сайтът www.cheesemaking.com има пълни инструкции, със снимки, за приготвяне на моцарела, рикота, кисело мляко и състарени сирена.
