В голямата наследственост на качеството на гевреците, изглежда, Ню Йорк царува върховно. Но защо точно Голямата ябълка цари върховно е въпрос на дебат, както разказва разказвачът Ноел Уагхорн в последното видео за обяснителя на Американското химическо общество по-горе. Години наред някои жители на Ню Йорк бълват вода в града като основен източник на успеха им. И това е вярно, водата наистина има значение. Но това не е единственото нещо, което влияе на вкуса, казва Уагхорн.
Свързано съдържание
- Багелите и локсът са уникално американско творение
- Кратка история на геврека
Водата на Ню Йорк, която тече от планините Катцил, е особено мека и има ниски нива на калций и магнезий. Съотношенията на тези минерали във вода влияят на глутена в тестото от гевреци. Твърдата вода подсилва глутена, протеина, отговорен за жилавостта в гевреците. Използването на супер мека вода, от друга страна, превръща тестото в goo. Водата в Ню Йорк малко прилича на Goldilocks от багелна водна химия: точно подходящата мекота, създаваща точно правилната степен на нежност и дъвчене в получените гевреци.
Това също означава, че за тези извън обсега на града всичко не е загубено. Дори и да нямате вода в Ню Йорк, можете да я пресъздадете, както се забелязва видеото, като изтръпвате химията на тестото или филтрирате вашия източник на вода.
Но водата от чешмата е само един фактор в безброй, които влияят върху качеството на гевреците. Оставянето на тестото настрана и оставянето му да седи в хладилник също прибавя мая да ферментира, освобождавайки летливи ароматични съединения. Преди фурната, варенето на гевреците във вана с вода (и сода за хляб) заключва водни молекули в нишестето на тестото. Тази стъпка на кипене се нарича бракониерство и създава хрупкава външност и дъвчеща вътрешност на класически геврек. Магазините за гевреци в Ню Йорк рутинно практикуват и двата метода за подготовка на гевреци, докато някои други региони не го правят - така че не само водата прави геврека.
