Има причина сладурите да не си подаряват кутии с радикшио за Деня на влюбените и това е свързано с причината да не наричаме влюбените горчиви: хората, като повечето животни, имат меко място за неща, които имат сладък вкус.
Как разработихме благосклонността към захарите и как се появиха захарите на първо място, е тема на лекция, която тази вечер изнесе еволюционният биолог Джейсън Криан в Нюйоркския държавен музей в Олбани. Демонстрацията на лекцията и готвенето е част от популярната в музея поредица „Готвене на дървото на живота“, която започна миналия февруари в чест на двегодишнината от рождението на Чарлз Дарвин. Помолих д-р Криан да ни даде преглед на представянето му.
F&T: Колко далеч в еволюцията отива "сладкият зъб"?
JC: Това зависи! Някои експерименти показаха, че подвижните бактерии се ориентират към по-сладки разтвори, така че едно заключение е, че "сладкият зъб" се връща много назад! Ако се ограничим да говорим за примати, тогава проучванията показват, че ние (приматите) имаме ясно предпочитание към узрелите плодове спрямо неузрелите; смята се, че това е отговор на факта, че растенията зареждат плодовете си със захар при зреене, след като семената в плодовете са достатъчно узрели, за да оцелеят да бъдат изядени и разпръснати по-късно през храносмилателната система (по този начин има двупосочна връзка което се е развило между растенията за производство на плодове и диспергаторите за семена, като всеки от тях получава каквото иска от връзката си). Тъй като много от естествените захари, за които говорим, са произведени от растения, тогава вероятно е справедливо да се каже, че захарите са съществували толкова дълго, колкото растенията (въпреки че не мога да кажа точно колко време е минало!).
Еволюционното обяснение на сладкия зъб се въртеше около идеята, че ние физиологично сме свързвали сладкия вкус с високо енергийни храни, които биха помогнали на най-ранните ни предци да оцелеят по-добре в средата си (получаване на повече „удар за пари“. ..ако човек трябва да отдели време и усилия за набиране на храна, по-добре е да си набави енергийно-гъсти хранителни продукти, отколкото хранително-бедни хранителни продукти). Когато човек има предвид способността ни да вкусваме, способността ни да възприемаме „сладко“ е сравнително слаба, докато способността ни да възприемаме „горчиво“ по принцип се счита за много по-силна (всъщност най-силната от нашите вкусови рецепции, средно). Възприемането на "горчиво" се смята за еволюционна стратегия за бързо идентифициране на растения, които съдържат потенциално вредни токсини (произведени като вторични растителни съединения). По този начин развитието на ниска толерантност към „горчивото“ и висока толерантност към „сладкото“ може би е насърчило нашите предци активно да търсят сладки вкусни храни.
F&T: Всички животни обичат сладкиши?
JC: Доколкото знам, всички животни са тествани като сладкиши ИЗКЛЮЧИТЕЛНО за котки (включително всичко - от домашни котки до лъвове и тигри). Става сложно, но в основата си способността за откриване на сладки се разчита на взаимодействието на два протеина във вкусовите рецептори, които са кодирани от два отделни гена в генома на животните. Има експериментални доказателства, показващи, че котките са загубили функция в един от тези гени и следователно са загубили способността да вкусват „сладко“; еволюционно казано, тази загуба може да е възникнала от факта, че котките са разработили изключително месоядна диета и следователно мутация, предотвратяваща способността им да откриват „сладки“ растителни продукти, не би била никакъв недостатък за тяхната годност.
F&T: Някои животни обичат сладкиши повече от други?
JC: Не знам, че знаем достатъчно за предпочитанията при различните видове; но е ясно, че между отделните хора има различия във възприемането на сладкишите. Вероятно сте чували за така наречените супертастери. По същество има много вариации при хората, що се отнася до броя на вкусовите рецептори (вкусови рецептори), които имаме на езиците си (от нещо като 500-10 000!). Тези с по-плътни (или по-многобройни?) Вкусови рецептори обикновено откриват различни вкусове при значително по-нисък праг от тези с по-малко вкусови рецептори. Тази промяна в способността за откриване на вкусове кара някои хора да мислят, че страхотният парченце шоколадова торта е просто „твърде сладък“, докато други го смятат за „точно“!
Много от останалата част от презентацията ще опише разликата между естествената селекция и изкуствената селекция и как ние (хората) сме опитомили различни култури, подбирайки, за да максимизираме определени черти на растенията (конкретно за тази лекция „сладост“); това доведе до луда, "екстремна" еволюция на свръх сладки треви (т.е. сортове захарна тръстика) и култивирани плодове с до 10X повече съдържание на захар от дивите им роднини (и често без семена и със значително намаляване на растителните влакна ... как става за екстремна еволюция!).
