Прясно изсипан еспресо изстрел (изображение: wikimedia commons)
Всяка тема, която се занимаваме с Design Decoded, се изследва чрез многочастична поредица от заключващи се публикации, които, надяваме се, ще предложат нов обектив за гледане на познатите. Това е втората вноска в поредица за онази вековна разтопена вара, която може да ви измъкне от леглото или да подхрани революция. Java, Джо, кафене, капково, кал, идеен сок, каквото и да го наречете, кафето с каквото и да е друго име все още има вкус на горчив. Или го прави? В постоянните си усилия да отключим начините за проектиране на факторите в света около нас, Design Decoded разглежда всички неща в кафето. Прочетете част 1 относно преоткриването на кафенето.
За много пиещи кафе еспресото е кафе. Това е най-чистата дестилация на кафеното зърно, буквалната същност на боб. В друг смисъл, това е и първото незабавно кафе. Преди еспресо може да отнеме до пет минути - пет минути! - чаша кафе да се запари. Но какво точно е еспресото и как дойде да доминира сутрешните ни рутини? Въпреки че днес много хора са запознати с еспресото благодарение на Starbucksification на света, често все още има известно объркване относно това, което всъщност е - до голяма степен поради „печени еспресо“, които се предлагат на рафтовете на супермаркетите навсякъде. Първо и най-важното еспресото не е метод за печене. Не е нито боб, нито смес. Това е метод за приготвяне. По-конкретно, това е метод за приготвяне, при който горещата вода под високо налягане е принудена върху кафеената основа да произведе много концентрирана напитка за кафе с дълбок и здрав вкус. Въпреки че няма стандартизиран процес за издърпване на еспресо, определението на италианския кафемашина Или за автентичното еспресо изглежда толкова добра мярка, колкото и всяка:
Струя гореща вода при 88 ° -93 °
С (190 ° -200 ° F) преминава под налягане от девет или повече атмосфери през седемграмов (.25 унция) слой, подобен на кекс от смляно и натъпкано кафе. Съставено правилно, резултатът е концентрат от не повече от 30 ml (една унция) чисто чувствено удоволствие.
За тези от вас, които като мен са повече от няколко години извън класа на науката, девет атмосфери на налягане са еквивалентни на девет пъти повече от налягането, което обикновено се упражнява от земната атмосфера. Както може да разберете от точността на описанието на Illy, доброто еспресо е добрата химия. Всичко е в прецизността и консистенцията и намирането на перфектния баланс между смилане, температура и налягане. Еспресото се случва на молекулно ниво. Ето защо технологията е била толкова важна част от историческото развитие на еспресото и ключ към продължаващото търсене на перфектния кадър. Докато еспресото никога не е проектирано само по себе си, машините - или Macchina -, които правят нашите капучино и лате имат история, която се простира повече от век.
Патент на Moriondo за кафе машина с парна машина (изображение: wikimedia commons)
През 19 век кафето е огромен бизнес в Европа с кафенета, процъфтяващи по целия континент. Но приготвянето на кафе беше бавен процес и, както все още се случва днес, клиентите често трябваше да чакат своята вара. Виждайки възможност, изобретателите в цяла Европа започнаха да изследват начините за използване на парни машини, за да намалят времето за варене - в крайна сметка това беше възрастта на парата. Въпреки че със сигурност имало безброй патенти и прототипи, изобретяването на машината и методът, които биха довели до еспресо, обикновено се приписват на Анджело Мориондо от Торино, Италия, който през 1884 г. получи патент за „нови парни машини за икономически и моментни сладкарство с кафе напитка. ”Машината се състоеше от голям котел, нагрят до 1, 5 бара налягане, който избутва вода през голямо легло за кафе, при поискване, с втори котел, произвеждащ пара, който ще разпали леглото на кафето и допълни отвара. Въпреки че изобретението на Мориондо беше първата машина за кафе, използваща както вода, така и пара, това беше чисто обемен пивовар, създаден за Общото изложение в Торино. Не е известно много повече за Moriondo, което се дължи до голяма степен на това, което може да мислим за днес като провал в бранда. Никога не е имало машини „Мориондо“, все още не съществуват проверими машини и дори няма снимки на неговата работа. С изключение на патента си, Мориондо е загубен до голяма степен в историята. Двамата мъже, които биха се усъвършенствали в дизайна на Morinodo за производство на едно обслужващо еспресо, няма да допуснат същата грешка.
Патент на Луиджи Беззера за „машина за приготвяне на кафе“ (изображение: Google Patents)
Луиджи Беззерра и Десидерио Павони бяха еспресото Стив Возняк и Стив Джобс. Миланският производител и "производител на алкохолни напитки" Луиджи Беззера имаше ноу-хау. Той изобретява еднократно еспресо в първите години на 20-ти век, докато търси метод за бързо приготвяне на кафе директно в чашата. Той направи няколко подобрения в машината на Moriondo, представи портафилтър, множество гребни глави и много други новости, които все още са свързани с еспресо машините и до днес. В оригиналния патент на Bezzera голям котел с вградени камери за горелка, напълнен с вода, се нагрява, докато не избута вода и пара през тампонирана шайба от смляно кафе. Механизмът, през който преминава нагрятата вода, също функционира като топлинни радиатори, като понижава температурата на водата от 250 ° F в котела до идеалната температура за варене от приблизително 195 ° F (90 ° C). Et voila, еспресо. За първи път се приготвя чаша кафе за поръчка за няколко секунди. Но машината на Беззера се нагряваше над открит пламък, което затрудняваше контрола на налягането и температурата и почти невъзможно да се получи последователен изстрел. А консистенцията е ключова в света на еспресото. Bezzera проектира и изгради няколко прототипа на своята машина, но напитката му остава до голяма степен недооценена, тъй като не разполага с пари за разширяване на бизнеса си или идея как да пусне на пазара машината. Но той познаваше някой, който го прави. Влезте в Десидерио Павони.
Еспресо машината на Безера на панаира в Милано през 1906 г. (изображение: Bezzera)
Pavoni купува патентите на Bezerra през 1903 г. и подобрява много аспекти на дизайна. По-специално, той измисли първия клапан за освобождаване на налягането. Това означаваше, че горещото кафе няма да разпръсне цялата бариста от моменталното освобождаване на натиск, като допълнително ускори процеса на варене и спечели благодарността на бариста навсякъде. Pavoni също създаде парна пръчка за достъп до изградената пара, която се събира в котела на машината. Беззера и Павони работиха заедно, за да усъвършенстват своята машина, която Павони нарече идеала. На Миланския панаир от 1906 г. двамата запознаха света с „ кафене еспресо “. Беззера, макар че може би дори е създал първите машини на Павони, бавно избледнява от картината - може би е купен - докато Павони продължава широко да предлага на пазара имената си марка „еспресо“ („произведено в стимула на момента“), които се произвеждаха в търговската му мрежа в Милано. С многобройните си иновации Ideale бележи важна стъпка в първата разработка на модерното еспресо. След Миланския панаир подобни машини за еспресо започват да се появяват в цяла Италия, а ранната утилитарна машина на Беззера се развива в сложните позлатени измишльотини, които приличат на украшение на качулка за дирижабъл в роман на Жул Верн.
Еспресо машина за Ideale от 1910 г.
Тези ранни машини биха могли да произвеждат до 1000 чаши кафе на час, но разчитаха изключително на пара, което имаше злополучния страничен ефект от напояването на кафето с изгорял или горчив вкус и можеше да създаде само в най-добрия случай два бара атмосферно налягане - дори не е достатъчно, за да може получената напитка да се счита за еспресо по днешния стандарт. Докато електроенергията замени газта и Art Deco замести хромираната и месинговата естетика от началото на 20-ти век, машините стават по-малки и по-ефективни, но нито един новатор за кафе не успява да създаде машина, която може да вари с налягане над 1, 5-2 бара без да изгори кафето. Pavoni доминира на пазара на еспресо повече от десетилетие. Но въпреки успеха на своите машини, еспресото остава предимно регионална наслада за жителите на Милано и околните райони.
Плакат на Виктория Ардуино (изображение: Wikimedia commons)
Сред нарастващата конкуренция на Павони беше и Пиер Терезио Ардуино. Ардуино беше изобретател, решен да намери метод за варене на еспресо, който не зависеше изключително от парата. Въпреки че е замислил да вгради винтови бутала и въздушни помпи в машините, той никога не успя да реализира ефективно своите идеи. Вместо това основните му приноси към историята на еспресото са от различно естество. Ардуино беше бизнесмен и майстор маркетолог - повече от дори Павони. Той изгради маркетингова машина около еспресо, която включваше режисурата на графичния дизайнер Леонето Капиело, за да създаде известния плакат за еспресо, който перфектно улови естеството на еспресото и скоростта на модерната ера. През 20-те години на миналия век Ардуино има много по-голяма работилница от тази на Павони в Милано и в резултат на производствените си възможности и маркетинговата си разумност до голяма степен отговаря за износа на машини от Милано и разпространението на еспресото в останалата част на Европа.
Винтидж лоджи машини Gaggia (изображение: Еспресо машина Classics)
Човекът, който най-накрая ще надмине бариерата за пивоварство с два бара, беше собственикът на миланското кафене Ахил Гаджа. Гаджия трансформира орнамента на качулката на Жул Верн в хромиран космически кораб с изобретението на задвижваната с лост машина. В машината на Gaggia, изобретена след Втората световна война, налягането на парата в котела принуждава водата в цилиндър, където тя е допълнително под налягане от пружинно-бутален лост, управляван от бариста. Това не само премахна необходимостта от масивни котли, но и драстично увеличи налягането на водата от 1, 5-2 бара на 8-10 бара. Лостовите машини също стандартизират размера на еспресото. Цилиндърът на групите с лостове може да съдържа само унция вода, ограничавайки обема, който може да се използва за приготвяне на еспресо. С лостовите машини се появи и някакъв нов жаргон: бариста, управляващи пружинните лостове на Gaggia, измисли термина „издърпване на изстрел“ на еспресо. Но може би най-важното е, че с изобретяването на лостовата машина за високо налягане се стигна до откриването на крема - пяната, плаваща над кафената течност, която е определящата характеристика на качественото еспресо. Исторически анекдот твърди, че ранните потребители са били съмнителни за тази „измет“, която плува над кафето им, докато Гаджия не започва да го нарича „ кафе кафе “, като предполага, че кафето е с такова качество, че произвежда свой собствен крем. С високо налягане и златен крема, лостовата машина на Gaggia отбелязва раждането на съвременното еспресо.
Еспресо машината Faema E61
Но това не е край на еволюцията на Macchina, не е далеч. Следващата революция в еспресо машината се случи, подходящо през революционните 60-те години на миналия век, когато буталната машина на Gaggia беше надмината от Faema E61. Изобретен от Ернесто Валенте през 1961 г., E61 представи много повече новости и еспресо първи. Вместо да разчита на ръчната сила на бариста, тя използва моторизирана помпа за осигуряване на деветте атмосферни бара, необходими за варене на еспресо. Помпата черпи вода от чешмата директно от водопроводна линия, като я изпраща през спирална медна тръба вътре в бойлер, преди да бъде изстреляна през смляното кафе. Топлообменникът поддържа водата до идеална температура за варене. С техническите си иновации, по-малкия размер, гъвкавостта и модерния дизайн от неръждаема стомана, E61 бе незабавен успех и с право е включен в пантеона на най-влиятелните кафе машини в историята.
Със сигурност има още няколко стъпки, но тези разработки проследяват по-голямата търговска история на еспресото. За повече от век машината за еспресо е подобрена драстично с електрически компоненти, компютърни измервания и преносима пневматика. Но както и с най-добрите обекти на дизайна, науката и технологиите не са достатъчни. Към еспресото има и изкуство. Талантът на бариста е също толкова важен, колкото качеството на зърната и ефективността на машината. Всъщност се казва, че доброто еспресо зависи от четирите M : Macchina, машина за еспресо; Macinazione, правилното смилане на боб - равномерно смилане между фино и прахообразно - което в идеалния случай се прави на моменти при приготвяне на напитката; Мисцела, сместа за кафе и печено, а Мано е умелата ръка на бариста, защото дори и с най-добрите бобчета и най-модерното оборудване, изстрелът зависи от докосването и стила на бариста. Когато се комбинират правилно, тези четири Ms произвеждат напитка, която е едновременно смела и елегантна, с лек, сладък крема от пяна, плаващ над кафето. Сложна напитка със сложна история.
