Насладата в чинията ми е сицилианска, остра смес от сладки и кисели аромати. Мога да избера някои от съставките - патладжан, каперси, целина - веднага. Нямам представа обаче за силите, които се събраха, за да създадат това изящно зеленчуково ястие.
От тази история
[×] ЗАКРИТЕ
В Андите фермер прави пауза от копаенето на картофи. (Джим Ричардсън) 
В Мали една жена балансира орехови растения на главата си; (Джим Ричардсън) 
Земеделски работник на Бали бере домати, които за първи път се отглеждат в Мексико, преди да се разпространят по целия свят. (Джим Ричардсън) 
Оператор на комбайн в Украйна седи в товар с царевица. (Джим Ричардсън) 
Една жена се грижи за домашните птици в провинция Юнан, Китай. (Джим Ричардсън) 
В Конъл, Шотландия, ранчо отглежда горски висококачествени говеда. (Джим Ричардсън) 
Етиопски земеделски производител в село Боло Селаси обелва и печели жито, използвайки вила. (Джим Ричардсън) 
В близост до село Йогахат, Бангладеш, работник владее сърп, за да отреже оризови стебла. (Джим Ричардсън) 
Фото галерия
Гаетано Базиле, писател и преподавател по храните и културата на Сицилия, знае. Той ме покани в Lo Scudiero, семеен ресторант в Палермо, като вкусно запознаване с храната на острова и неговата история. Той обяснява, че предястието, с което ям, капоната, съществува заради трансформативни събития, случили се преди повече от хиляда години. Тогава арабските сили нахлуха, носейки нови култури, земеделско ноу-хау и други иновации, които бяха далеч над стандартите на средновековна Европа.
В първия ден на завоеванието, през юни 827 г., от Тунис пристигат десет хиляди мъже. „Те не са били водени от генерал, както може би смятате - казва Базил, - а от юрист, експерт по право. Какъв беше бизнесът им тук? Те бяха аглабиди от Тунис и Фатимиди от Египет. Тези момчета дойдоха тук за проста операция на религиозно завладяване. "Но заедно с тази мисия те донесоха" толкова много неща, че дори не мога да ги изброя ", добавя Базиле. „Твърдо зърно, без което не бихме могли да направим макаронени изделия и захарна тръстика. Самата захар вече би била достатъчна, тъй като означава, че имате прахообразен подсладител, с който може да се правят прекрасни неща. "
Седим на маса, официално подредена с покрита със скорбяла покривка, искрящи чаши, сребърни зарядни под чиниите и меню с традиционни сицилиански ястия. Мисля си, че Базиле мислено е избрал Ло Скудиеро, което означава скуайър, защото и той отразява културната история, която съм нетърпелива да разбера. Според него зарядни устройства са били характерни за сицилианската аристокрация и се смята, че обстановката на местата е въведена с идването на еврейски семейства, дошли с испански мюсюлмани в началото на девети век. „Те бяха единствените, които са имали покривки и салфетки в епоха, когато мнозина тук ядяха на пода.“
Дойде ред на нашественици - сред тях гърци, финикийци, картагенци, последвани от ислямската армия от араби, бербери, маври и критяни. Тогава норманите и другите външни хора пристигат, до 1860 г., когато Сицилия става част от обединеното кралство на Италия. Тези завоевания оставиха кулинарни следи, както обикновено правят чуждите проучвания и нашествия. Базиле започва да отписва дълъг списък: сиренето пекорино, приготвено от овче мляко, има гръцки произход (сиренето на циклопите в Одисея на Омир, според него, е заложено в Сицилия); Арабите въведоха кус-куса със зърнени храни, все още специалитет на западния сицилиански град Трапани; ориз, също арабски внос, звезди в arancini di risu или оризови крокети, обикновено сицилиански. А норманите? „Нормандите бяха куп варвари“, казва Базиле. „По времето, когато нахлуха в Южна Италия, те вече имаха репутация на разбойници, убийци, изнасилвачи и крадци на коне.“ Но те не дойдоха с нищо: донесоха осолена треска или бакала, ястие, най-често асоциирано с Португалия и Испания.
Нашествениците въведоха не само нова храна. Те донесоха и по-добри земеделски техники. Клифърд Райт, който проследи историята на сицилиано-арабските храни в две книги, Cucina Paradis o и A Mediterranean Mediterranean Празник, посочва арабските подходи към напояването и агрономията, което доведе до по-големи добиви от реколтата. Преди арабите сицилианските селяни са избягвали засаждането през по-горещите летни месеци. След арабите земята се обработва през цялата година. Новите имигранти засадиха лимони и други устойчиви на топлина плодове и зеленчуци, които ще увеличат богатството на реколтата.
„Сицилия стана доста известна със своите плодове и зеленчуци и това може да се проследи до мюсюлманската епоха, когато градините вероятно започнаха като градини за удоволствие“, казва Райт. Градините за удоволствие са проектирани като места за почивка, а за мюсюлманите - напомняне за рая, очакващ добродетелните. „В крайна сметка те се превърнаха в„ кухненски градини “- продължава Райт, описвайки ги като„ експериментални градинарски станции “, за да се разработят по-добри методи за размножаване. Но в същото време те бяха места за красота. „Градините бяха буйни със зеленчукови култури, цъфтящи храсти и овощни дървета и украсени с водни чешми и павилиони“, обяснява Райт в „Средиземноморски празник“ . През 300-те години, през които арабите управлявали Сицилия, нейното земеделие и икономика нараствали, а институциите се развивали. Всъщност, когато норманите завзеха властта, те спазваха много практики на своите предшественици, включително организацията на правителството и в по-горните класове носенето на течащи одежди.
Семейство Cascino се събира, за да препие реколтата сред маслинови горички, които са принадлежали на семейството от поколения. (Пени Де Лос Сантос) **********
Хората са обвързани с храната първо по необходимост, а след това по избор. Видовете храни, които ядете, отличават вашата страна от друга страна, вашата група от друга група. Когато идват нови влияния - било от завладяване, или от колониално изследване, или от популярността на телевизионно готварско шоу - настъпва период на адаптация, а след това често и пълно включване на нова техника или съставка в кулинарния лексикон на страната. Картофите и доматите, които отидоха от Новия свят към Европа в Колумбийската борса от XV век, бяха пренебрегнати първо от вечерята от Стария свят, които се страхуваха, че са отровни, а след време станаха емблематични за техните кухни. В първоначалния си вид сицилийската капоната никога не би била направена с домати, но днес има версии, които ги включват и те се считат за идеално сицилиански.
Храната постоянно се развива, както и вкусовите рецептори. За западното небце японската храна изглежда толкова отчетливо японска, но въпреки това премина през много модификации, след като страната се отвори на Запад през 19 век, обяснява Катажина Цвиертка, председател на съвременните японски изследвания в университета в Лайден и учен по храните от Източна Азия, „Новите съставки, новите техники за готвене и новите аромати са адаптирани към японските обичаи“, казва тя. „Промените бяха наистина огромни.“
Военните столови играят ролята на първи осиновители. След като японските войници свикнаха с храна, в крайна сметка те ще я представят на широката общественост, когато се върнат в гражданския живот. Такъв беше случаят с кърито, което започна да се появява в Япония в края на 19 век. Това беше заем не директно от Индия, а от Британската империя. "Японците започват да го сервират като западна храна", казва Цвиертка. „Тя влиза във военни менюта и столови и продължава след [Втората световна война] в училищни столове. До 50-те и 60-те години на миналия век това е национално ястие. Когато попитате японски студенти в чужбина за какво най-много копнеят, те биха казали, че са рамен или къри. И раменът (от китайски произход) също не е японска храна. “
Това, което са правили японците - отново и отново, Cwiertka изтъква - е да премести чуждите храни в категорията на вашоку, истински японската. Те се адаптират и поглъщат чужди кулинарни влияния по този начин. „Това е по-скоро изобретение на традиция, отколкото традиция“, казва тя.
На рибния пазар Tsukiji в Токио готвач приготвя темпура. Много японски ястия - включително и тази, въведена през 16 век от португалските търговци - са внос от други страни. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
За Мария Граматико връзките с миналото са най-важни. Нейната пекарна в мъгливия планински град Ериче, в западна Сицилия, се оказва сладкиши с такъв съблазнителен аромат и деликатност, че са станали известни в цяла Италия. (Направя отклонението, за да я видя по време на сицилианска ваканция, но по този рядък случай е извън града. По-късно задавам въпроси по телефона.)
Средновековният град с калдъръмени улички е на 2400 фута над равнините на Трапани. Придвижвайки тези главозамайващи височини по тесен път, е трудно да не мислите за посещението в родното село на Грамматико като някакъв вид търсене, което за почитателите на готвенето му е то. Тя се е посветила на чисти съставки и тествани във времето техники. Резултатът е класически сицилиански сладкиш - изобилен от бадеми и конфитюри - точно както ги познаваше като дете. Бадемите, които използва, трябва да идват само от Авола, от източната страна на острова. (Те съдържат повече масло от повечето бадеми, така че сладкишите се оказват по-добри, обяснява Грамматико.) Млякото й идва само от местни крави - и е решаващо, казва тя, че те се дояват на ръка. „Разбира се, че това има значение!“, Настоява тя с глас, който не предизвиква несъгласие.
Джузепе Томаси ди Лампедуза в романа си от 1958 г. „Леопард “ описва приказна сцена на банкет, където запомнящите се десерти на острова са пищно изложени. Това е 1860 г., основна година: войските на Гарибалди са кацнали в Сицилия; походът към обединението на Италия започна и Кралството на двете Сицилии скоро ще приключи. Дон Фабрицио, принцът на Салина, застава пред маса, натрупана със сладкиши, и разглежда ролята на монахини в приготвянето на местни сладкиши - традиция на сицилианския манастир от 18-ти век: „Огромни руси баби, Мон Бланс, заснежени с бита сметана, торти, осеяни с бели бадеми и зелени шам-фъстък, хълмове от шоколадово покрит сладкиш, кафяв и богат като горния слой на каталунската равнина ... ”Дон Фабрицио подбира сладкиша, известен като миниатюрен вид, направен във формата на гърди - очевидна препратка към Света Агата, Сицилийски светец, чиито гърди са били отрязани от римляните. „Защо някога Светият офис не забрани тези торти, когато имаше възможност?“ Размишлява дон Фабрицио. „Отрязаните гърди на светата Агата се продават от манастири, погълнати от танци! Добре добре!"
Тези десерти все още са сицилиански стандарти и Грамматико се научи как да ги приготвя по най-традиционния начин - от монахини. След Втората световна война, когато Сицилия се бореше да се възстанови от опустошенията от бомбардировките и загубата на живот, майката на Грамматико се грижеше за пет деца. Тя беше овдовяла и бедна, едва успя да изхрани семейството си. Предвид тези обстоятелства тя изпрати двете си най-възрастни да живеят с група монахини в Иституто Сан Карло в Ериче. По онова време Граматико беше на 11 години, смяташе се за достатъчно стар, за да поеме суровата рутина в кухнята и домакинските работи.
Прехраната на манастира се печеше. Особено в празнични и празнични дни хората от Ерис щяха да отидат в метоха и, говорейки чрез желязна решетка, да раздават заповедите си. След кратко изчакване сладкишите ще бъдат готови и доставени.
Монахините бяха потайни за своите рецепти за тортите и бисквитките. Те използвали различни камъни, за да претеглят съставки; всеки камък показваше определено специфично тегло в грамове или килограми. Те се опитаха да се уверят, че Мария и други помощници никога няма да видят точните пропорции за някакво конкретно творение. Мария обаче имаше мокси. Когато официалните й задължения приключиха, тя ще се хвърли от внимателно разстояние, гледайки кой камък е използван; по-късно тя ще изчисли пропорциите, които записа на лист хартия, придържан близо до гърдите й, за да не го намерят монахините.
След 15 години в манастира тя заминава, за да направи своя собствен път в света. Тя беше на 26. За тревога на монахините, тя започна собствена пекарна точно зад ъгъла от манастира. Тя имаше оскъден доход, само няколко форми, малко други. Независимо от това, „те бяха ревниви“, казва Грамматико. „Рецептите бяха тайни. Не биха ги дали на никого. Тя се изкиска. "Бих ги откраднал."
Сега на 76 години, Граматико все още посвещава голяма част от времето си на правене на сладкиши. Тя също така ръководи готварска школа, популярна сред американците, казва тя. Тя работи всеки ден, облечена в готварско палто, обикновено с шал около врата. Пръстите й се движат пъргаво, докато тя изработва малки цветя от марципан, които да поставят върху сладките си. Няма намек, че някое от тези рутинни се е превърнало в злоупотреба. Точно обратното. Когато говори за процеса на печене, тя описва бадемите, които са толкова важни за сицилианския сладкиш, като любими, като деца. Както и с дете (няма такова), „никога не им омръзваш.“
Но Грамматико поставя въпроса дали тази знаменита традиция има постоянна сила. Питам я дали младите хора искат да се научат как да правят сицилианските сладкиши по стария начин. Не, казва тя, тя не мисли така. „Това изисква жертви“, казва тя.
Размишлявайки върху думите й по-късно, се чудя дали тя е забравила всички онези амбициозни готвачи, които са направили поклонението на върха й, само за да се учат от нея. Храната, независимо дали е капоната или бадемов сладкиш, се развива и често я намираме далеч от първоначалния си дом. Въпреки че напълно очаквам да има сладкарница в Ериче за много дълго време, също е възможно следващият голям практикуващ това сицилианско изкуство да управлява пекарна не в Сицилия, а на някакво далечно място.
Тази статия е селекция от нашия Smithsonian Пътуване Тримесечен Атлас на издаване на храна
Всяка култура има своя собствена кухня, а всяка кухня - своя тайна история. Разгледайте задълбочено храната и кулинарната култура по целия свят, включително задълбочени истории и любими рецепти
Купува
