Няколко мили, преди Дунав да достигне Будапеща, реката завива на юг и тече успоредно на един от най-силните си притоци - Тиса, на около 70 мили на изток. Между тях се намира сърцевината на Голямата унгарска равнина. Без естествени бариери тази дива пасища беше през по-голямата част от историята проход за воини: първо хуните, после монголите и по-късно турците, които я окупираха 150 години, докато окончателно бяха изгонени през 1699 г. По протежение на напрегнатата гранична зона, те оставиха кулинарно наследство: кафенета и кафенета, тънкослойният сладкиш, известен сега като штрудел, и чили растенията. Наскоро въведени от Америка, вероятно Мексико, чили имаше нежни цветя и кухи плодове, които узряват от зелено до нюанси на жълто и червено. Благородниците ги отглеждали като декоративни в своите оградени градини, откъдето постепенно си проправяли път към градинските парцели на селяни. В края на 19-ти век унгарците са развъждали нови сортове чили, намират начини да ги обработват и създават своята определяща подправка, червен пипер. Те поръсиха червения прах върху хляб и свинска мас или върху прясно сирене, добавиха го към салата си, въведеха го в речните си рибни супи и го използваха в изобилие в новото си национално ястие, гулаш.
Тази статия е селекция от нашия Smithsonian пътешествия, пътуващи тримесечно издание на Дунав
Пътувайте Дунав от Черната гора на Германия до зеления остров св. Маргарет във формата на сълза в Будапеща
КупуваИзобретяването на гулаш започва с една от най-скромните групи в унгарското общество - пастирите, според изтъкнатия унгарски етнолог Естер Кисбан. Групи от пет или шест несемейни мъже, с кучетата и няколко коня, за да изтеглят количката си, прекараха месеци или дори година наведнъж в равнините, които се носеха високи, стройни сиви говеда с дълги обърнати рога. Те се готвеха за себе си в големи казани, изхвърлени от стълб, поддържан от стълбове на открит огън, използвайки прости, непроницаеми консумативи: просо, свинска мас, бекон, лук, сол и понякога черен пипер. Ако един от говедата умре или бъде заклан, кашарите ще пируват с рядко ястие от прясно месо, обикновена яхния, приготвена чрез омесване на месото в свинска мас и лук, добавяне на вода и, ако има такава, черен пипер. В един момент те започнаха да заменят грубо изсушените червени чили от домашните градини за черния пипер. В селата някакъв неизвестен новатор беше преоткрил онова, което вече беше известно в Америка, че чили може да се изсуши, смачка под краката и да се изтръгне в хоросан. В края на 18 век пътешествениците коментират това грубо, пикантно селско ястие, което оставя приятна топлина в стомаха. Тъй като унгарският термин за пастири е gulyás, пътешествениците наричат това месо на стадоловите, или gulyás hús .
Тези достатъчно богати и образовани да пишат за своите пътувания идват от другия край на социалния спектър, аристокрацията. Продажбата на едър рогат добитък, задвижвана до далечни пазари във Виена, Венеция и Северна Германия, често осигуряваше голяма част от доходите на благородниците. Но месото от паяк, макар че е новост да опитате на равнините или при лов, няма по-голяма вероятност да се появи на техните маси, отколкото кухнята с фургони, трябва да бъде в менюто за вечеря в Ню Йорк или Сан Франциско. В грандиозните замъци в именията си или в градските си къщи в Будапеща или Виена, аристократите вечеряха в космополитна кухня с висока кухня, приготвена от обучени френски готвачи и разговаряща по време на вечеря на немски, френски или италиански.
Именно далеч по-малко богатото дребно благородство проправи пътя за изкачването на гулаш към социалната скала. Вбедени от факта, че сега са управлявани от династията на Хабсбургите и раздразнени, че немският е официалният език, те наблегнаха на своите маджарски (унгарски) обичаи. Подобно на други националистически движения, възникнали в началото на 19 век, те възприемат романтичната визия за същността на нацията, изразена в езика, пейзажа и селската култура. Сценаристите започнаха да публикуват вестници на унгарски, да събират народни приказки и да пишат пиеси и стихове за славното минало на страната си. Композиторите възприели ритъма на селския танц - csárdás, който станал уважаван в градските бални зали. Художници изобразяват благородни стадари с широките си панталони, шапки с обърнати периферии и бродирани жилетки.
Така че едва ли е изненадващо, че енергичният, червен, напълно унгарски гулаш започва да се промъква в градските кухни, готварските книги и ресторантите през 1830-те, въпреки опасенията на стюардесите, че е твърде суров за дамите. Постепенно измества стандартната бледа кисела капуста с месо (подобно на френския choucroute), обичайна за цяла Централна Европа. Това допълни по-ранното му навлизане в кухни с шумолене, когато черният пипер скочи в цената през 1806 г. след наполеоновско ембарго върху вноса на чужди стоки на континента. Последната стъпка в приемането на ястието като национален символ, сега под името селянин pörkölt, дойде през трудните години след провалена революция през 1848-49 г., когато Унгария беше твърдо под петата на хабсбургския император.
Сега проблемът беше в доставката. Селските градини и обработката на ръцете не можеха да произведат достатъчно червен пипер за пазара. През 1867 г. на Унгария е предоставена по-голяма автономия и новото правителство насърчава икономическото развитие. Каудърдърите намаляваха на брой, тъй като равнините се трансформираха от пасища в богати земеделски земи. Преди дълго Унгария произвеждаше най-доброто бяло брашно в света за нежните сладкиши Будапеща и Виена, благодарение на подобрените методи на смилане. Унгарските вина от нови лозя и плодови ракии станаха известни в цяла Европа. Чушките от чили процъфтяват в горещите лета на най-южните части на Унгарската равнина, особено около древните градове Сегед и Калоча. Производителите внимателно пресаждат разсад през пролетта, защитават ги от врабчета и гълъби, плевели и ги поливат, а след това прибират отделните чили шушулки, тъй като те започват да узряват в началото на септември. Момичета, въоръжени с шест инчови стоманени игли, нанизваха шушулките на струни с дължина шест до осем фута, преди да ги гарнират по стелажи и къщи, за да изсъхнат, докато семената не изтръпнат.
Тогава беше ред на процесорите, чиято работа беше да намалят жилавата чили кожа до прах. Külü, тежък лъч на опора, замени стъпалото, увеличавайки продукцията на един работник до 20 килограма подправка на ден. Това от своя страна беше заменено с мелници, които загряваха червения пипер достатъчно, за да разтопи маслото в семената. Покрива праха от смлените шушулки, запазвайки много търсения яркочервен цвят. До началото на XX век 12 до 15 мелници от червен пипер са облицовали бреговете на река Тиса в Сегед. Потребителското търсене на по-мека, но все още цветна подправка беше удовлетворено, когато Янос и Балаш Палфи, двама ковачи в Сегед, които обиколиха фабриките на Западна Европа, изобретяват машина за разделяне на сушените чушки и отстраняване на белите ребра и семена, източникът от топлината на чили.
Готвач приготвя гулаш в будапещенския ресторант Бестия. (Акос Стилър) 
За да завърши ястието, той добавя унгарски червен пипер. (Акос Стилър) С тази нова серийна „благородна сладка“ червена чушка може да се създадат ястия, които задоволяват дори изисканите вкусове на аристокрацията, особено когато се правят с телешко или тогава престижно пилешко месо и се омекотяват с добавянето на заквасена сметана. Французският Огюст Ескофьор, който с радост беше наречен „кралят на готвачите и готвачът на кралете“, внася червен пипер от Сегед и сервира Goulash à la Hongroise в Монте Карло през 1879 г. Когато Ескофьор включи рецептата в своя „Guide Guide Culinaire“ от 1904 г., световна референция, той си осигури мястото в изисканите традиции на трапезария в Европа. Кароли Гундел, един от най-уважаваните готвачи на Унгария, собственик на знаменития Gundel's в Будапеща и наставник на по-късни поколения готвачи, включи не един, а много варианти в своите готварски книги. В края на 19-ти век, гулашът е здраво в международния лексикон на готвенето на говеждо месо, подправено с паприка - с изключение на странното, в Унгария, където терминът „гулаш“ е запазен за супи и „pörkölt“ е използван за яхния. Гулаш се беше изкачил до най-високите социални нива.
Никъде гулашът не стана по-популярен, отколкото в Северна Америка. Вероятно е въведен от първата вълна унгарски мигранти, дошли след провалената революция от 1848 г. По-късно, когато унгарците са твърде бедни, за да се насладят на такава богата месна яхния в родината си, пристигат в САЩ и Канада в началото на 20-ти век, те открили, че гулашът е широко известен. До 1969 г. социологическа анкета установи, че гулашът е едно от петте най-популярни месни ястия в САЩ
В Унгария изборът на червен пипер като национална подправка изглежда напълно оправдан, когато Алберт Сент-Дьоргьой, професор в Университета в Сегед, който произхожда от благородно унгарско семейство, е носител на Нобелова награда за физиология или медицина през 1937 г. След като установи химията на витамин С, той анализира паприка, отглеждана и обработена само на малко разстояние от кабинета си и продължи изследванията си, използвайки подправката, заредена с витамин С. Нищо чудно, че Джордж Ланг, унгаро-американският директор на Café des Artistes в Ню Йорк, който възстанови ресторантът в Будапеща в Гундел след падането на комунизма, описа паприката като „за унгарската кухня, тъй като остроумието на нейния разговор - не просто повърхностно. гарнитура, но неразделен елемент. “
Ръководство за купуване на паприка
Чилиите се предлагат в десетки разновидности, всеки с подчертан цвят и аромат. Когато са изсушени и смлени, резултатът е чили на прах. Паприката е само един от голям брой такива прахове, включително кайенски пипер; pimentón от Испания ; гуаджило, аншо, пасила и други прахове от Мексико; и дори добър стар американски чили на прах. Те не са взаимозаменяеми: пиментон се пуши, кайенът е лют, мексиканските прахове имат отчетливи аромати, а американският чили на прах съдържа значителни количества смлян кимион. Във всички случаи качеството на чилито, грижата, полагана при обработката, и свежестта определят колко добър ще бъде прахът.
Пътуващите могат да избират от много видове червен пипер на пазар за сувенири или да купят буркани с домашна подправка от продавачите на градски пазар. (wanderluster / iStock) За да си купите червен пипер в Будапеща, Централната пазарна зала ( Nagy Vásárcsarnok ) от страната на вредителите на моста Сабадсаг е добре да се посети. С трите нива на сергии и щандове, наводнени със светлина от висящи прозорци, тя е катедрала до храна. Тези, които знаят, предполагат, че най-доброто от тях са бурканите с домашно приготвена червена чушка, предлагани от малки доставчици на този и други пазари. Също така интригуващи са музеите, посветени на историята на червения пипер в Калокса и Сегед, всеки около двучасово пътуване от Будапеща.
Паприката, която най-вероятно ще срещнете в Съединените щати, често срещана в отличителна кутия, украсена с червен, зелен и бял цвят на унгарския флаг, е светлочервената „благородна сладка“ ( édes nemes ). Произхожда от леко разнообразие от чили. Паприката се изпича лесно, така че за да я използвате в гулаш, запържете лука си в олио или мазнина по ваш избор - свинска мас, ако искате истински унгарски вкус - оставете да изстине, добавете червения пипер и разбъркайте. След това добавете останалите си съставки и вода, преди да върнете съда на котлона.
Предлагат се много други унгарски сортове. „Специално качество“ ( különleges ) и „деликатно“ ( csemege) са отлични леки степени. Ако, от друга страна, искате червен пипер, подобен на оригинала, използван в унгарските равнини, може да опитате остър Erős Pista (Силен Стивън), популярен унгарски подправка. Това е по-груба, по-люта подправка, която все още съдържа семената на капсаицин. Или, ако харесвате опушен аромат, потърсете пушена червена чушка ( füstölt ). И накрая, „кремове от паприка и гулаш“, като последният включва лук, доматено пюре и аромати, сега се продават в епруветки и буркани. Édes на етикета показва, че е леко чили, по-горещо.
