Седейки на скала с изглед към Дебешкото дефиле в Северна Армения, манастирът Хагат е зашеметяващ обект на световното културно наследство на ЮНЕСКО, струващ привличането на коса с автобус, който се качва по планински път. И все пак древната кухня на манастира от години стои празна, а единственият друг вариант за храна е снек бар в края на имота.
Тук Армен Qefilyan видя възможност. Защо да не забавляваме тези гладни туристически групи с хоровати, любимата на Армения традиция на месо на скара?
Посещение на Армен
Qefilyan не е просто друг хобит хоровац, от които в Армения има безброй. През 2009 г. е коронясан за шампион в национално състезание по хороваци. След години, когато управлява ресторант в близкия град за добив на мед Алаверди, новооткритите признания на готвача му позволиха да насочи погледа си по-високо - право нагоре към планината.
Посетихме Хагпат през миналия май на изследователска екскурзия из Армения за предстоящата ни готварска книга Lavash . За пътуването са съавтори Ара Зада, готвач със седалище в Лос Анджелис; Джон Ли, фотограф със седалище в Сан Франциско; и аз, писателка на готварски книги, базирана в Сан Франциско, си партнирахме с Кристин Гороян, преводач от Ереван, и Рафи Юредджиян, приятел от детството на Зада, който наскоро се премести в Армения.
Юреджиян беше този, който ни разказа за Qefilyan - той се срещна с готвача, докато пише Tour de Armenia - книга, която хронизира пътуването му с велосипед из Армения. Всичко, което трябваше да каже „Youredjian“, беше „шампион по хороваци“ и знаехме, че трябва да спрем в ресторанта на съквартиранта на Арфим, Кефилян.
Армен Кефилян притежава сертификата, с който го кръщава като шампион в национално състезание по хороваци през 2009 г. (Снимка от Джон Лий) Карахме нашата прашна кола под наем по дългата алея и минахме покрай няколко туристически автобуса преди паркиране. Със сигурност, италианските туристи, които видяхме в Хагпат, вече бяха заели местата си в голяма закрита трапезария. Вдясно от входа лежеше отворена кухня, съсредоточена около голям мангал, грил в стил Хоровац. Най-голямата разлика между мангал и грил в американски стил е, че няма решетки: готвачите прокарват дълги шишчета от месо и зеленчуци от двете страни на скарата, спирайки месото и зеленчуците директно върху жаравата.
Юреджиян се беше обадил предварително да поиска специална маса, поставена навън за нас, тъй като непредвидимото време в района на Лори изглежда оказа съдействие. Изглед към дефилето, нашата маса под дърво беше покрита с лен и облицована с чинии. Кани от компот и кафенета от местна водка бяха готови да започнем да препичаме за наш късмет с места за обяд. Qefilyan се присъедини към нас и преди да успеят да пристигнат първите плочи на khorovats, започнах да стрелям въпроси (преведени от Гороян), за да науча за неговата шампионска техника.
Манастир Хагат, Армения (тунарт / iStock) Алюрията на Хоровац
Докато печенето на месо на шишчета е често срещано в целия свят, в Армения актът се приема с рядка страст.
Част от причината е свързана с недостига: получаването на достатъчно качествено месо за скара никога не е било гарантирано по съветско време. Тогава тя стана рядкост в постсъветския период на 90-те години, когато дори хлябът беше оскъден. Тези дни каненето на хора за хороваци изпраща сигнала, че животът е добър.
Отляво: Настъргачи на месо на мангал, като откровители празнуват победата на Никол Пашинян на изборите; Вдясно: свинските хороваци на Qefilyan (Снимка от Джон Лий) Празничният характер на хороваците бе на показ изцяло на 8 май, когато Никол Пашинян беше избран за министър-председател. Трафикът спря в Ереван, за да направи място за едно голямо улично парти. А храната, която подхранва празненството? Khorovats. Партиерите влачеха мангалите си с дървени въглища по улиците и танцуваха с шишчета с месо в ръце.
Това прави хороваците лесно да се харесат: оборудването е нискотехнологично, приготвянето е просто, а резултатите с грил са надежден начин да накиснете цялата тази празнична водка.
Как да спечелим шампионат Хоровац
Има голяма пропаст между това да извлечеш мангал на улицата и да готвиш месо по него и да станеш шампион на хоровац.
Подобно на любителите на барбекю в цяла Америка, конкурентите на хоровата приемат техниката си сериозно. Мониторингът на топлината е от изключително значение. Макар че не е твърде ниската и бавна техника, предпочитана в американското барбекю, Кефилян подчерта важността на нежния огън. Той каза, че държи ръката си над мангала и брои до дванадесет - ако огънят е прекалено горещ за ръката му, той е твърде горещ за месото. Това беше необичайно в сравнение с хоровата, която видяхме приготвена другаде с пламъци, които облизват месото и овъгляват външните страни.
Попитахме Qefilyan какво е подготвил за състезанието. Докато свинското е най-често срещаното месо за хороваци в Армения (влияние, пренесено от съветско време), той избира агнешко, като просто подправя парчетата месо със сол, червен пипер, черен пипер и мащерка и нанизва малко агнешка мазнина върху шишчетата между месото за богатство.
Почти четиридесет минути той готвеше месото, обръщайки го често, за да готви равномерно. За да парфюмира дима, той отиде нетрадиционно, като наполовина половинки от дюли, подправени с аромат на подправки и карамфил върху розовите клонки. Когато сокът от дюля капеше във въглените, обясни той, димът подправя месото.
Трапеза с хороваци се разстила в ресторант Armen's в северния арменски град Хагат. (Снимка от Джон Ли) Когато дойде презентацията, той се придържа към традицията, като поставя лист лаваш и подрежда месото отгоре, след което украсява със семена от нар. Не декорацията обаче му спечели главната награда - това беше ароматът.
Дотогава на нашата трапеза започнаха да пристигат блюда с коровари и ние насочихме вниманието си към парчетата свинско месо, смесени с нарязан лук, отстрани на салати и сирене и кошницата с лаваш. Беше време да се разровим - след като препечихме нашия шампион домакин.
Кейт Лийхи е журналист на свободна практика, автор на готварска книга и разработчик на рецепти. Следващата й книга „ Лаваш“ , създадена с колегите арменски ентусиасти с храна Джон Ли и Ара Зада, ще излезе от Chronicle Books през есента на 2019 г. Тази история първоначално се появи в блога на фестивала „Smithsonian Folklife Festival“.
