За да се срещнете с Дерек Браун, първо трябва да преминете контролно-пропускателен пункт на главната порта на шикозната офис сграда в стила на 30-те години на проспекта Бретей в Париж. Оттам минавате през тропическа градина в зоната за прием, където паспортът ви или car d'identité е конфискуван. След това клипнете върху маркера на посетителя си и изчакайте. Дерек Браун може да не е Président de la République, но престижът, на който се радва, не е далеч, тъй като той е редактор на Le Guide Rouge Michelin, знаменития каталог на хотели и ресторанти, който е във Франция - превръща това в света - библия на гастрономията върхови постижения.
58-годишният Браун е англичанин. Преди малко повече от две години, когато Michelin (компания, която също прави гуми) обяви назначението си, веждите на Gallic изстреляха. Самата идея за британец като арбитър на френското готвене беше шокираща. Но на следващия март, когато водачът направи годишния си вид, на Тур д'Арген не се споменаваше варено говеждо месо, нито жаба в дупката на Риц. Le Michelin все още беше le Michelin, което ще рече като френски, както винаги.
Трудно е да се надценява значението на тази тлъста, изпълнена със символи книга с яркочервената си корица. Поверителността на процедурите, почтеността на инспекторите и резервът от задържане на редакторите го правят една от редките институции, на които французите с готовност дават пълно доверие. Вече повече от 100 години т. Нар. Червено ръководство е успокояваща константа във непрекъснато променящ се свят. Карикатура в парижки вестник в средата на 60-те години хубаво обобщава непоклатимата репутация на Мишлен. Той изобразява сензационно високопоставения президент на Франция Шарл де Гол по адрес на Бибендум, известният човек от Мишлен, направен от гуми. " Alors, Bibendum", казва дьо Гол, "Кой е водачът, ти или аз?"
Браун е научил теологията на Мишелин преди много години и сега няма да разтърси лодката. Той започва като инспектор на ресторантите през 1971 г. преди пускането на британското издание на гида три години по-късно. Син на военноморски архитект и майка вкъщи, той ходи на хотелско училище в Англия и след това прекарва четири години като готвач и мениджър на хотела, преди да отговори на реклама и да се потопи във вековните обреди на фактурата на Michelin: хранене в ресторанта два пъти на ден, проверки в хотела между тях и доклади, написани вечер.
Обикновено работеше сам, караше неписан автомобил, обличаше се по среден начин, смесваше се на заден план, ядеше, плащаше сметката си и продължаваше спокойно до следващата си спирка. Но подобно на Супермен, прикрит зад нелепите очила на Кларк Кент, инспектор Браун имаше хитрост в ръкава си: силата да придаде водеща звезда на Мишлен или две или може би дори три, най-високото отличие, на ресторантите, които радваха небцето му. Тези звезди имат огромно значение. Нито едно заведение, чиято репутация е направена от ръководството, не иска да оцени оценките му. Всички в търговията знаят за френския ресторантьор, който се самоуби, след като научи, че е загубил звездата си. Но Браун не го помни по този начин.
„Това е хубава стара история, казва той, „ но бедният човек имаше всякакви други проблеми и той просто не се случваше повече в чинията. Животът трябваше да бъде твърде много за него. водачът. "
Браун вижда да посещават журналисти и други обаждащи се в една от конферентните зали, в които молещите се готвачи се секвестрират, когато правят ежегодното си поклонение до авеню Бретей, за да попитат как се справят и символично целуват пръстена на папата. Не се допуска външен човек в тайните сектори отвъд приземния етаж и мазето, още по-малко в самия офис на Браун. "Треперех от ужас първия път, когато ме заведоха в една от онези малки стаи без прозорци", признава свободно един готвач с две звезди. Хиляди като него познават опита. Браун има корпус от помощници на покер, чиито базилиски погледи могат да превърнат най-силните крака в желе.
Вероятно нямаше да забележиш Дерек Браун в тълпата и това е начинът, по който той го иска. Той е със среден ръст и строеж и за човек, който е прекарал професионалния си живот, като е платен да яде в ресторанти, изненадващо подрежда. Външният му вид е сериозен и респектиращ: консервативен сив костюм, синя риза, вратовръзка с червени коси, почет, сгънати точно в джоба на гърдите му, занижен златен часовник. Той е меко казано. Неговите красиво маникюрни ръце могат да показват приказен характер. С очилата с рогови рамки, прозрачните сини очи и косата със сол и черен пипер, леко оплешивявайки отзад, той можеше да се побере навсякъде.
Мъжете и жените от Michelin се гордеят с това, че не стърчат. "Преди малко хапнах в тризвезден ресторант в Париж", спомня си Браун, "и един месец или повече по-късно собственикът поиска да дойде да ме види. Когато му казах, че съм бил там, той се изненада. Трябва Не, аз му казах - когато дойдохте до масите, за да разговаряте с гостите, разговаряхте с нас и не ме познахте. "
Този триумф на анонимността беше още по-удовлетворителен, когато се разглеждаше срещу легендарната бдителност, която цари в търговията. Никой не е толкова блестящ, колкото ресторантьор, който търси представител на Michelin. Играта на инспектора продължава още от началото на 1900 г., а френският хранителен фолклор е пълен с истории за хитове и пропуски. Но ударите не са непременно в полза на домакина.
Веднъж, когато Браун и колега бяха в ресторант, управителят обядваше на няколко маси. "Той се обади на повдигащата глава и ние го чухме да каже, че мисля, че тези две монети са от ръководството на Мишлен. От тогава нататък цялата работа полудя. Един от нас беше с чинията на деня от резба количка, а сега обратно готвачът по дърворезба каза, че имам още малко, тук имам прясно, а след това сервитьорът ни наля малко вино и разля две малки капки върху покривката. Е, вместо да го покрием със салфетка… съвършено нормално - те свалиха всичко и смениха цялата покривка, докато ядем. Пълни глупости. Просто намалихме това посещение. "
Наградата на Мишлен за звезда или дори просто включване в ръководството може да донесе на ресторант почти моментален просперитет, а Браун е доволен, че тези дни се появяват все повече звезди. Франция, земята на известните готвачи Пол Бокуз, Ален Дукас и Бернар Лоазо, все още е шампионът на кухнята с великолепен вкус, с 23 тризвездни заведения, но 22 други ресторанти със същия ръст са разпръснати из десетте издания на Red Guides, които Michelin публикува на други европейски страни. Хубавото готвене се превърна в световна страст.
Браун е кейдж от слуховете, че Мишелин планира да изведе американски гид. „Моят опит там не е бил огромен“, казва той. "Това е предимно Ню Йорк Сити. Има няколко много изискани ресторанти, но в Америка хората са склонни да се разминават много повече с модите, отколкото в Европа. Можете да спечелите малко богатство много бързо, но също толкова бързо можете да спрете да имате клиентите си в деня след."
Що се отнася до бързото хранене, неизвестният мениджър на неназован емпориум за бургер и пържени картофи в Манхатън може би ще се изненада, като разбере, че той или тя са имали честта от анонимно посещение от главния инспектор на Мишлен. "Да, хапнах бургер", признава Браун. "И пих кок. Отидох специално до едно място в Ню Йорк, за да видя за какво става въпрос. Не беше много сложно, гастрономично, но в това нямаше нищо лошо."
Има ли нещо, което този урбани всеяд не харесва? „Има някои неща, на които се радвам по-малко [от други]“, позволява той. "Едното е цвекло [цвекло]. И трябва да призная, че не съм страхотен на варени моркови. Отделно от това, няма много, което няма да ям." Въпреки протестите му, въпреки че има причина да се подозира, че Браун може да е дори по-особен вкъщи, отколкото е на работа. Съпругата му Джени казва, че е "суетна".
