Преди няколко години изпълнителният сладкар Алберто Баули говори с повишено чувство на паника по време на пресконференция за италиански консорциум от хлебопекари и сладкари.
„Седем от 10 американци, които купуват панеттон в италиански стил, получават фалшив“, заяви той.
Panettone - световноизвестната торта с квас, чиито продажби достигат своя пик през седмиците преди Коледа - бяха принудени да „нелоялна конкуренция“, извика Баули, с долни отбивки, изпечени в чужбина. Италия произвежда повече от 7 100 тона панетотон всяка година - около десет процента от тях се продават в международен план. Това е източник на национална гордост и от 2005 г. насам е била една от над сто храни, подложени на официален процес на удостоверяване съгласно италианския закон. В Италия panettone се счита за домашен, специализиран ломбард от 19-ти век, когато готварски книги, като Джовани Фелис Лураши от 1853 г. Nuovo cuoco milanese Economico, поставят корените на оригиналната рецепта здраво в района около Милано. (Сладкишът е споменат за първи път в ръкопис от 1470-те, написан от рецептора в Миланския дом на Сфорца.)
Беше повече от несправедливо, че продукт с толкова богата културна история трябва да споделя пространството на рафтовете с имитатори от Америка, твърди Баули. Освен ако нещо не е направено - може би с помощта на Световната търговска организация - самото лице на гастрономическата история на Италия е застрашено от сериозни щети.
Тендентен произход на статистиката на седем от десетте, ние трудно можем да обвиним Баули - второто поколение президент на един от най-известните производители на панеттони в страната - че се представя като своеобразен защитник на вярата. В Италия правилата за приготвяне на деликатеса са толкова строги както винаги: за да бъде етикетиран като такъв, местният панетотон трябва да се състои от не по-малко от 20 процента захаросани плодове, 16 процента масло и яйца, които са най-малко четири процента жълтък. Опитите на италианското земеделско министерство да приложат тези стандарти в чужбина не се преустановиха и реалността е, че панетотонът е десерт с много домове.
Panettone всъщност е световен продукт от самото начало. От Средновековието нататък сладкишът беше подходящ за празничен ден именно защото включваше съставки, които бяха трудно дошли. През XV век - период, в който хлябното брашно обикновено включваше по-евтини зърна като лимец и ръж - първият панеттон е направен изцяло от пшенично брашно и по този начин е по-вероятно да впечатли законите. И като се има предвид климатът на Северна Италия, добавки като захаросана цитрусова или портокалова кора би трябвало да идват от стотици километри, отвъд, може би, дори границите на съвременна Италия.
„Panettone не се е родила като домашна торта, нито някога е била“, казва Станислао Порцио, учен по храните и автор на книга от 2007 г. по темата. „Никога не е било важно мястото на произход на съставките да е близо до мястото на приготвяне.“
Panettone в продажба в Woodbridge, Онтарио, Канада (Alamy) С други думи, нищо по своята същност не е автентично за панетотон, направен в Западното полукълбо. През 30-те години на миналия век, когато Анджело Мота монтира 100-крачен конвейер в пекарната си на миланската Viale Corsica, за да създаде това, което Порцио нарича първия в света „индустриален панеттон”, предприемач на име Антонио Д'Онофрио вече е създал пазар за сладкиши в Лима, Перу, където хиляди имигранти от Пиемонт и Ломбардия са пристигнали от средата на 1800-те. Днес марките Motta и D'Onofrio (сега собственост на Nestle) се съревновават на пазара в Перу, където резенчета панетон - изпъстрени с парченца суха папая - са сладкото на избор както за Коледа, така и за Деня на независимостта, празнуван през юли. Италия може да доминира в световното потребление на панетотон, със скорост 75 милиона торти, закупени през 2016 г., но перуанските фенове са не по-малко искрени. През същата година те са консумирали 42 милиона панетони, понякога се наслаждават на вариации като какатон, в които около пет процента брашно се произвежда от листата на кока, или чрез включване на плодова ядлива гъбичка, родена в боровите гори около Ламбаеке.
По продажби италианските сладкари отдавна са изпреварили компании като Bauducco, друго много поколение предприятие, основано през 50-те години на миналия век от италиански имигрант в Бразилия. Компанията е може би най-големият производител на панетон на земята, като прави повече от 200 000 тона всяка година за повече от 50 страни и оперира шест индустриални пекарни, включително една в Съединените щати.
„Това е традиция, която се връща към поколения“, казва Рикардо Бастос, бразилски бакалин в секцията „Астория“ в Куинс, Ню Йорк. Bastos продава панеттона на Bauducco целогодишно в магазина си, Rio Supermarket, въпреки че марката се предлага и при по-големи търговци на дребно като Publix и CVS. „Любимият ми е този с кондензирано мляко. Не знам колко продаваме, но е много. "
Историкът Станислао признава, че сам е опитал марката Bauducco и го е направил тактичен преглед. („Той имаше различен, романтичен характер.“) Той остава страстен за запазването на традициите на създаването на панеттони в своята родна страна и е спонсор на петиция на Change.org, за да бъде рецептата признана за ценен културен артефакт от Unesco, През 2008 г. той стартира Re Panettone („кралят на Panettone“), ежегодно състезание в Милано, насочено към популяризиране на вариациите на панеттон, направени от занаятчийски пекари и сладкари. Докато отдалечени съставки като шафран или боб от тонка са добре дошли, участниците избягват употребата на консерванти - дори тези, по някакъв начин разрешени от Италианската асоциация за сладкиши и тестени изделия - и се награждават за вниманието си към детайлите и зачитането на оригиналната формула.
„В един смисъл никой не може да отнеме това от Италия“, казва Порцио. „Дори ако в Австралия се прави панетотон, рецептата остава миланска .“
