Гистът беше на екскурзия в Ню Йорк тази седмица, като направи кулинарни отклонения в Италия, Корея, Ливан, Ирландия и Китайската провинция Съчуан.
Grand Sichuan International в Чайнатаун е ресторант с размери на всекидневна с невидима кухня, дузина маси и охладител за безалкохолни напитки, клинсан на едната стена. Голямо или не, там научих значението на ма ла, китайското име за супа, приготвена от сушени чили и чучур пипер. Той пристигаше като парен турен, поставен пред нас на преносима газова горелка и напълнен с яркочервена барботирана течност. Хрупкави изсушени чили - може би 40 от тях - нахлуха във вълните като радиоактивни петна и ние в крайна сметка ги извадихме, за да не стане супата по-гореща.
Но истинският жребий бяха малките дървесни петна от сечуански пипер, плаващи в бульона. В началото те придадоха на супата случайна и тревожна хрупкавост. Но след малко вкусът се превърна в цитрусово бръмчене и изтръпване над устата и езика ми. Докато продължаваше, чувството почти перфектно балансираше топлината от чили, омекотяваше го и го подслаждаше на вълни, които се плъзгаха през устата ми. Това е la la : "изтръпване горещо."
Най-близкият еквивалент е изтръпването, което получавате от консумацията на портокалова или лимонова кора (или може би, странния вкус / усет, тъй като езикът ви оживява при зъболекаря). Но за мен сензацията върна точно посещение на бариерен остров в Южна Джорджия преди около 15 години. Бях претърсил задните дюни за дърво от рода Zanthoxylum. Понякога наричано "дърво на зъбобол", листата трябва да накарат устата ви да изтръпне. Когато го открих, беше късо, крехко дърво, покрито с огромни бодли и спортни кожени тъмнозелени листа. По онова време се разочаровах, че устата ми не изтръпна напълно, но усещането беше идентично с фимоза от лимона на моя горещ съд на Съчуан.
Върнете се у дома, малко четене се появи защо. Сичуанските чушки (или хуаджиао ) са изсушените люспи от няколко азиатски вида Zanthoxylum (едно от многото кокетни ботанически задържания от дните преди Атлантическия океан да е стоял между Евразия и Северна Америка).
За щастие за нас, ма ла и чучур пипер не са избягали от известието на химиците, а документ от 1999 г. в Brain Research предполага, че подправката може да накара езиците ни да усещат толкова много неща наведнъж. Вкусът на лимоните и усещането за изтръпване идват от половин дузина летливи масла, като най-особеното е нещо, наречено хидрокси-алфа-саншкола. Когато учените тествали това съединение (върху плъхове), те открили, че то активира няколко различни класа неврони, включително чувствителни на допир, хладночувствителни и студено чувствителни рецептори.
Съчуанският пипер е от семейството на цитрусови плодове и няма връзка с бели, черни или червени чушки. Импортирането на подправката в САЩ стана законно едва през 2005 г., след като се облекчиха опасенията за потенциала й за транспортиране на цитрусово заболяване. Така че, ако се въоръжа с някои плодове на Zanthoxylum и правилната готварска книга, може ли да успея да пресъздам горещата си тенджера - и да накарам вкусовите ми рецептори да се върнат обратно? След като носът ми спре да тече, ще пробвам.
