„Историята на тази храна е историята на Близкия изток. Ястията носят триумфите и славата, пораженията, любовта и скръбта от миналото “, пише Клаудия Роден в своята класическа книга„ Новата книга за близкоизточната храна “. Като автор на десет книги, с друга за средиземноморската кухня в творбите, Роден подхожда към темата за храната с научна дисциплина и упоритост на антрополог в търсене на последния член на изчезващо племе.
Роден, който произхожда от старо сирийско-еврейско търговско семейство, израснал в Кайро, докато Суецката криза не наложи полет за Лондон през 1956 г. Минаха 30 години, преди тя да се върне в този град, а когато го направи, „всички храни на масата бяха абсолютно същите, каквито бяха преди да напусна - спадове, пълнени зеленчуци, фило бани, зеленчукови омлети. "
„За мен, “ казва тя, „изследването на храната е моят начин да открия Близкия изток и неговите хора - свят, който ме очарова, защото също беше моя.“
Разкажи ми за кухнята в дома в Кайро, където си израснал. Как изглеждаше и миришеше?
Кухнята беше домейнът на готвача, който спеше в покоите на слугите на покривната тераса на нашата сграда. Беше практично, но примитивно - имахме ледена кутия и всеки ден идваше леденец, който да попълва големия блок лед. Продавачите дойдоха на задната врата с щайги със зеленчуци. Авад, готвачът, идваше от село в Горния Египет и беше научен да прави нашите семейни ястия. Когато се забавлявахме за голям брой, роднина щеше да дойде на помощ на своята слуга. Докато готвачите работеха в кухнята, жените седяха около масата на трапезарията, правейки малки деликатеси като бадемови пръсти, фило триъгълници, пълнени лозови листа, ках (бисквити), ма'амул (бисквити, пълни с фурми и ядки) и разговаряха; на децата беше позволено да се присъединят и да направят част от търкалянето и увиването. Това беше време на клюки и забавления. Когато бяхме малки, бавачката ни готвеше и ние ядохме с нея в малка стая, която беше между кухнята и трапезарията. Бавачката ни беше от Словения, когато нейното село беше част от Италия. Докато вкъщи говорихме френски, с нея говорихме на италиански. Тя готви ястия от дома си, включително potizza (вид пълнен сладкиш или хляб), полента и паста. Много различни аромати излязоха от кухнята, включително лук, чесън, техника, нар, меласа, вода от рози и портокал и различни подправки, отразяващи семейния произход в Алепо и Истанбул.
Новата книга за близкоизточната храна
Тази класическа готварска книга представлява натрупването на тридесетте години на по-нататъшното обширно пътуване на Клаудия Роден през постоянно променящия се пейзаж на Близкия изток, събирайки рецепти и истории.
КупуваИмиграцията е в заглавията. Обяснете взаимодействието между него и храната, особено когато е свързано с Близкия изток.
Храната е начин, по който имигрантската общност намеква културата си в нова родина, особено като улична храна. Току-що прочетох, че кус-кусът в момента е най-популярната храна във Франция, отчасти защото е евтин, но хората са харесали пълнежните ястия от зърно, месо и зеленчуци. Според Великобритания, според някои проучвания, хумус се намира в 45 процента от хладилниците на земята.
Говорейки за хумус, нека да деконструираме „хумусните войни“ и страните, които твърдят, че ястието е тяхно. „Дори най-добрите приятели могат лесно да се обърнат един срещу друг, ако се окажат в противоположни лагери на хумус“, пише готвачът Йотам Оттоленги.
Hummus се яде в няколко страни от поколения и никой никога не се оплаква, докато ливанските производители не видяха, че израелските компании продават израелски меце и хумус в Съединените щати. Палестинците също смятат, че израелците са откраднали своите традиции и кулинарна култура, въпреки че голяма част от населението на Израел идва от страни, където хумусът е бил традиционен. Но по-често храната има силата да събира хората и да се свързва.
Традицията на близкоизточното гостоприемство изглежда е пример за тази сила за насърчаване на връзката.
Домакин [в Близкия изток] е чест да бъде щедър и да даде всичко възможно на гост. Да забавляваш гост е най-голямата радост. Това беше важна част от живота ни в Египет и всичко беше свързано с даване на храна. В нашето семейство винаги гостуваха гости и мъже. Дори в Лондон майка ми винаги е обслужвала първо мъже. В Египет, когато около масата се предаваше чиния, за да могат хората сами да си служат, те винаги ще обслужват първо своите съседи и ще им дават най-добрите хапки. Гостите винаги оставяха по малко в чинията, когато не можеха да ядат повече, защото веднага щом се изпразни, домакинята го напълни отново. Трябваше да остане много за сервиране на чинии или домакинята ще почувства, че гостите можеха да ядат повече и да не са направили достатъчно.
Преведете ни през любимия си пазар в Близкия Изток.
Любим е истанбулският Misir Çarşısı, което означава „египетски базар“, защото подправките веднъж пристигнаха през Египет. Представлява огромен лабиринт от алеи под сводест покрив. Продавачите на храни показват своите стоки сред магазини за килими, бижутери и продавачи на кожени изделия. Гигантски парчета бяло сирене седят край купчини маслини и сушена риба. Агнешките наденички висят над объркани планини от тънко нарязано подправено говеждо месо. Сиропирани сладкиши, пълни с ядки, седят до малки саксии с кремообразни пудинги от бяло мляко.
Търговци на подправки, baharatçı, продават всякакъв вид ароматни, както и сушени плодове и ядки, зърнени храни и сушени зеленчуци, като детска бамя, малки червени чили и кухи патладжани, които приличат на кожени звънчета, висящи на струни. Мощните аромати се излъчват от могили от червени, златни и кафяви прахове, любопитно изглеждащи корени, парченца кора, набръчкани шушулки, горски плодове, луковици и розе. Продавачите ви се обаждат и ви предлагат вкус.
Близоизточната храна предизвиква идеята за духовност, в библейски справки или като част от религиозни празненства, като Ийд ал Фитр в края на Рамадан. Една история във вашата книга ми отне дъх. Вие бяхте в Истанбул и това включва парче хляб ...
Бях с приятели в ресторант. Масата беше трептяща и всичко, което можех да намеря да сложа под крака отстрани, за да я застоя, беше остатък от твърд хляб. Всички скочиха да го извлекат и човекът, който го получи, го целуна. Смята се, че хлябът е пряк дар от Бога. Разбрах, че това, което бях направил, е светотатство.
Кисело кисело мляко; Кофта с доматен сос и кисело мляко
"Едва ли някакви ястия са измислени от готвачите в ресторантите в Турция, но това е било от човек на име Искандер; затова е известен и като кебап Искандер . Той се появява през 20-те години на миналия век, след като Османската империя се разпада и Турция стана република. Готвачите, които работеха в кухните на султана и в домовете на аристокрацията, останаха безработни и търсеха начини да оцелеят. Много отворени ресторанти, предимно кебапни къщи.
Това ястие е останало основата на такива ресторанти, където понякога се сервира драматично в медна чиния с формата на купол - вида, използван в двореца на султана. Сервирам го в дълбоки, индивидуални глинени купички, които могат да се държат горещи във фурната. Това е многопластова феерия. На дъното има препечен лаваш, покрит от лек сос, приготвен от пресни домати, отгоре покрит със слой кисело мляко. Това се поръсва със зехтин, оцветен с червен пипер, и с борови ядки. Отгоре се поставят шишчета от кофта с кайма или малки бургери. Доматеният сос и месото трябва да са много горещи, когато сглобявате ястието. Киселото мляко трябва да бъде на стайна температура. "- Клаудия Роден
Служи 4
1 килограм домати, обелени и нарязани
4 супени лъжици зехтин Сол и черен пипер
1 чаена лъжичка захар 1 тънък пита питка
1 1⁄2 килограма смляно агне
1⁄2 чаша нарязан магданоз с плосък лист
2 средни лука, настъргани
2 1⁄2 чаши пълномаслено натурално кисело мляко на стайна температура
1 чаена лъжичка червен пипер
2-3 супени лъжици борови ядки, препечени или препечени
За гарниране, 2 супени лъжици ситно нарязан магданоз с плосък лист (по желание)Поставете доматите в тиган с 1 супена лъжица олио, сол, черен пипер и захар и гответе на среден огън, докато омекнат.
Препечете питата с хляб, докато стане хрупкава, след което я разбийте на малки парченца.
Сложете месото в купа и добавете сол и черен пипер, магданоз и лук. Разбъркайте добре и омесете до мека паста, след което оформете на 12 или 16 малки бургера. Гответе ги под бройлера, като ги обърнете веднъж, докато отвън станат кафяви, но вътре все още розови.
Във всяка отделна купа сложете 1⁄4 от препечения хляб. Покрийте с 1⁄4 от доматения сос и отгоре покрийте със слой кисело мляко. Смесете червения пипер с останалото масло и разточете върху киселото мляко, след което поръсете с борови ядки. Подредете бургерите отгоре. Ако желаете, гарнирайте с нарязан магданоз.
Рецептата е адаптирана и извадена снимка от новата книга за храна в Близкия Изток от Клаудия Роден. Copyright © 2000 от Random House. Извлича се с разрешение на Алфред А. Нопф, подразделение на Random House LLC. Всички права запазени. Никоя част от този откъс не може да бъде възпроизведена или препечатана без писмено разрешение от издателя.
Тази статия е селекция от нашия Smithsonian Пътуване Тримесечен Атлас на издаване на храна
Всяка култура има своя собствена кухня, а всяка кухня - своя тайна история. Този специален брой на „Пътешествия“ предоставя задълбочен поглед върху храната и кулинарната култура по целия свят, включително задълбочени истории и любими рецепти.
Купува
