Нюйоркчанката в мен винаги се чувства у дома си в Армения, страна, в която сладките сладки кори царят върховно и всеки сгъва филията си. Сгъването е единственият начин за ядене на lahmacun („lah-ma-joon“), вдишваният, разпръснат размер на гладка хляб с подправено месо, което понякога се нарича арменска пица.
Подобно на италианския си колега, lahmacun е удовлетворяващ душата билет на пустин-остров, който удря повечето от основните групи храни. Мехуровата му, подобна на вафла коричка се напуква между пръстите ви, но все още остава мека и огъната като свежа тортила. Това неминуемо изпада под тежестта на горещо, сочно смляно месо - обикновено агнешко или говеждо месо - подправено с пикантен пипер Алепо и оживено от шкембе от магданоз и щипка лимон.
Целият процес, от брашно с брашно до пищяща гореща фурна до затоплена чиния, отнема само пет минути - и ако сте гладни, значи ядете цял пай. Наречете го арменска бърза храна.
В Ереван, където изобилстват сортовете лахмакун, всеки има своето любимо място. Винаги има линия на Мер Таге, където пуристите се отдават на учебник арменски стил на лахмакун, съчетаващ говеждо, агнешко, домати, магданоз и пресни и сушени чили. Перфектно кръгъл и изключително Instagram-изпълним, не е чудно, че този ресторант извън площада на свободата се е превърнал в ереванска институция. Местните жители, които не могат да получат „пица“ без сиренето, от друга страна, намират солидарност в бистро „Ост“, чиито овални пайове се подхвърлят на нетрадиционна капачка моцарела. И тогава се намират ставите на ламмакун, разпръснати от арабски език, собственост на репатрирани арменци от диаспората, родени в Близкия изток, където мелената меласа и тайните рецепти на бахаратите се сгъват в сместа.
Едно такова заведение е Lahmajun Gaidz, ярък, поканен бистро, председателстван от 29-годишния Гайдак Джабакхурян, етнически арменец, роден в Алепо, чието семейство продава лахмакун от три поколения. Той е един от хилядите сирийски бежанци, които живеят в Армения, част от нарастващата демографска група, която бързо обогатява русифицираната кухня на страната с ударни подправки и нови техники. „Имам много клиенти, родени в Армения, които идват в моята пекарна специално за арабски хляб лахмакун и заатър“, каза Джабахтурян. "Това е огромен комплимент."
Публикация, споделена от Armen Darakjian (@armendarakjian) на 29 юли 2017 г. в 4:58 ч. PDT
Никой не знае със сигурност дали корените на лахмакун се намират в Армения, Турция или другаде в Близкия изток. „Състезанието за намиране откъде произлизат тези древни храни не е плодотворна територия“, предупреди Наоми Дюгид, автор на „Вкус на Персия: Кук пътешествия през Армения, Азербайджан, Грузия, Иран и Кюрдистан. В края на краищата месните плоски хлябове са повсеместни в целия регион (гледаме ви, грузински кубдари и турски кимали pide). Джордж Мардикян, покойният ресторантьор и автор на „Песен на Америка“, пише, че лахмакун за първи път е приготвен от съпругите на богати търговци по Пътя на коприната, които готвят ястието над открит пламък в крайпътни ханове или каравани. Той е далеч от днешната нискобюджетна култура лахмакун, според него ястието е било „храна на елита”, тъй като призовава за месо, лукс, който бедните често не могат да си позволят.
Според Барбара Газарян, която написа просто арменски, основна арменска готварска книга, месото, използвано в ястието, върви дълъг път. Един килограм агнешко месо, обясни тя, прави 12 лахмакуна, достатъчни да „хранят малка армия, арменска или друга.“ Тази малка армия бързо се превръща във все по-голяма орда от международни фенове на лахмакун. "Lahmacun е история на кулинарна асимилация", каза Газарян, "как едно ястие, измислено в или около Армения, спечели вечери по целия свят, от Ереван до Бейрут до Патерсън, Ню Джърси."
Готови да опитате ръката си в производството на ламакун? Използвайте безаварийната рецепта на Ghazarian.
***
Рецепта Лахмакун
Тестото:
- 1 пакет (nce унция) активна суха мая
- 1 чаша топла вода (около 105 градуса)
- 1 супена лъжица зехтин, плюс допълнително за мазнина купа и листа за печене
- ½ чаена лъжичка захар
- ¼ чаена лъжичка сол
- 2¼ чаши брашно от бял хляб, плюс допълнителни за валцуване
Топингът:
- 1 килограм смляно агне
- 1 консерва домати, обелени, нарязани на кубчета и изцедени добре
- 2 супени лъжици доматено пюре
- ½ червен пипер, нарязан на ситно
- ½ зелен черен пипер, нарязан на ситно
- ½ лук, нарязан на ситно
- ⅓ чаша ситно нарязан пресен магданоз с плосък лист
- 1 чаена лъжичка сол
- ½ чаена лъжичка смлян черен пипер
- ¼ чаена лъжичка натрошени люспи от червен пипер
- Щипка кайен (по избор)
- Пресен лимонов сок
Специално оборудване:
- Настолен миксер с кука за тесто (по избор)
- Хранителен преработвател или пасатор
- Тежка ролка
1. За да приготвите тестото, разтворете маята във вода в купата на миксера за плот. Разбъркайте в 1 супена лъжица зехтин, захар, сол и 1½ чаши брашно. Смесете тестото с кука за тесто до гладко, около 3 минути.
Омесете в останалото брашно, докато тестото стане гладко и еластично. Това ще отнеме около 10 минути с машина, 20 минути на ръка.
2. Оформете тестото на топка и поставете в голяма купа, намазана със зехтин. Завъртете топката веднъж, за да я покриете напълно с масло. Покрийте с чиста кухненска кърпа и оставете да престои на топло място около 1½ часа или докато се удвои по размер.
3. Докато чакате тестото да втаса, комбинирайте всички съставки за доливане заедно в купата на хранителен процесор (или блендер) и пулсирайте, докато стане гладко. Заделени.
4. Когато тестото се удвои по размер, го извадете върху разстелена работна повърхност и го забийте надолу. Омесете тестото във формата на дънер. Нарежете трупа на 12 равни парчета. След това разточете всяко парче в 7-инчов кръг.
5. Загрейте фурната до 375 градуса.
6. Леко намажете 2 до 4 листа за печене със зехтин. Подредете кръговете върху подготвените листчета за печене. Оставете тестото да почине и леко да втаса, около 15 минути. След това разпределете равномерно месната смес по цялата повърхност на всеки кръг.
7. Печете в средата на фурната за 25 до 30 минути. Охладете пиците на багажник.
8. Сервирайте топло с пръскане от пресен лимонов сок за бърз обяд или лека закуска.
